Aktualności

Projekt technologiczny i System Jakości

GMP 4.0: "Projekt technologiczny jako fundament „żywego” zakładu produkcyjnego"

Projekt technologiczny to nie tylko wymóg formalny. To pierwszy, kluczowy krok na drodze do budowy lub modernizacji zakładu, który będzie nie tylko zgodny z przepisami, ale będzie również żył, rozwijał się i reagował na zmiany środowiska produkcyjnego. Dla zakładów przetwarzających artykuły pochodzenia zwierzęcego to najważniejszy dokument, który składa się na dziennik podawczy Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w celu uzyskania decyzji zatwierdzającej. Uzyskanie decyzji uruchomić może dopiero dalsze działania. W realiach zmieniających się przepisów, oczekiwań klientów i rosnącej presji na efektywność, pojawia się potrzeba szybkiego i świadomego dostosowania się do nowych wymagań.

Wymogi rozporządzenia dotyczącego projektu technologicznego obejmują między innymi:

• określenie rodzaju działalności, surowców i produktów,
• dane o maksymalnej tygodniowej zdolności produkcyjnej,
• system dostawy wody,
• opis sposobu przechowywania odpadów i ubocznych produktów,
• wskazanie planowanej lokalizacji zakładu,
• zagospodarowanie terenu,
• rzuty poziome kondygnacji z podziałem na funkcje pomieszczeń,
• układ dróg przemieszczania surowców, produktów, odpadów i personelu,
• wskazanie stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego,
• lokalizację punktów poboru wody.

Dzięki wykorzystaniu BIM (Building Information Modeling) projekt technologiczny przestaje być statycznym dokumentem. Staje się dynamiczną platformą współpracy, która pozwala dodatkowo organizować i aktualizować zagadnienia, które i tak będą musiały być realizowane w zakładzie produkcyjnym — albo świadomie już na etapie projektu, albo później, po zakończeniu budowy, w różnym stopniu uporządkowania, między innymi:

• strefy penetracyjne alergenów,
• harmonogramy mycia i dezynfekcji,
• procedury poboru prób środowiskowych,
• plany konserwacji i napraw urządzeń,
• zarządzanie przepływem materiałów i ludzi z uwzględnieniem zmian organizacyjnych,
• wymagania kadrowe i logistyczne,
• zarządzanie ryzykiem alergenowym,
• eksport danych do plików .txt dla zaawansowanej analizy w Excelu,
• kontrolę aspektów związanych z Food Defence,
• oraz rozbudowę o policzalne i mierzalne parametry systemu bezpieczeństwa żywności, zarówno w ramach bazowego HACCP, jak i dla wymagań wynikających z systemów takich jak ISO 22000, IFS, BRC czy CA, a także o możliwość wskaźnikowego obliczania kosztów prowadzonych prac, nawet dla wielu wariantów projektowych.

Co najważniejsze — projekt opracowany w środowisku BIM od początku angażuje cały multidyscyplinarny zespół zakładu: produkcję, jakość, utrzymanie ruchu, gospodarkę magazynową i HR. Takie podejście jest spójne z nowoczesnym rozumieniem zasad GMP 4.0, które promują dynamiczne, cyfrowe zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności w oparciu o aktualne dane i świadome decyzje. Wszystko dzieje się jeszcze na etapie "papieru", opracowania projektu, gdzie każda zmiana jest prawie możliwa, na pewno tania, ale 100% bezpieczna. BIM pozwala projektować nie tylko ściany i maszyny — pozwala projektować procesy, kompetencje i przyszłe zarządzanie, a także tworzyć zestawy wariantów i szybko porównywać różne scenariusze rozwoju zakładu w ramach jednego modelu. Podejście to nie przekreśla możliwości późniejszego dopracowania nadbudowy dokumentacji. Daje jedynie możliwość w opracowaniu projektu w taki sposób, żeby każdy z członów zespołu był świadomy, dlaczego takie decyzje zostały podjęte.

Co pozostawiamy po zakończeniu prac projektowych? Projekt technologiczny, decyzję zatwierdzającą oraz opracowane w trakcie pracy nad projektem pliki:

• rysunki w formatach .dwg i .pdf,
• dokumentację opisową w formacie .docx oraz
• dane wynikające z parametryzacji procesów w formatach .txt lub .xlsx.

Jeśli w przyszłości spotkamy się ponownie, by pracować nad zmianą, dokumentacja jakościowa będąca konsekwencją tych zmian zostanie automatycznie zaktualizowana — wystarczy nacisnąć "odśwież" w odpowiednim miejscu arkusza kalkulacyjnego.

Wspieram zespoły, które chcą być gotowe na zmiany — zanim zmiana stanie się faktem.

przez Jerzy Podsiadło

Wesołych Świąt Wielkanocnych

przez Jerzy Podsiadło

🔧 System Jakości / HACCP + BIM – idealne połączenie.

Właśnie zakończyłem kolejne wdrożenie systemu jakości w oparciu o wcześniej opracowany projekt technologiczny zakładu. Tym razem poszliśmy o krok dalej — i zrobiliśmy to dynamicznie, łącząc BIM z wymaganiami HACCP, programów wstępnych (PRP) oraz operacyjnych programów wstępnych (oPRP).

Dzięki temu:
✅ zmiany w projekcie (np. pomieszczenia, linie produkcyjne, strefy)
➡️ automatycznie aktualizują całą dokumentację systemu jakości — kompleksowo, bez wyjątków.

🔹 plany mycia i dezynfekcji,
🔹 identyfikacja i identyfikowalność,
🔹 plany poboru prób,
🔹 przepływy masy,
🔹 harmonogramy konserwacji,
🔹 diagramy produkcji,
🔹 ocena stanu sanitarnego zakładu i załogi (zrealizowana w formie interaktywnej — telefon/tablet + arkusz kalkulacyjny).

Osoby pracujące z dokumentacją jakościową wiedzą, jak łatwo przeoczyć aktualizację w jednym z wielu dokumentów, gdy dane są rozproszone.
Całość prac prowadzi do takiej możliwości, w której zmiana w projekcie technologicznym automatycznie wpływa na dokumentację jakościową w tych obszarach, o których można zapomnieć, wykonując wszystko ręcznie.

To nie tylko koncepcja — to działający system, który realnie oszczędza czas i redukuje błędy.
To już kolejny taki projekt — i tylko potwierdzenie tego, że podejście, które testuję i rozwijam od 5 lat, działa.
A wisienką na torcie? Ocena stanu sanitarnego zakładu i załogi dostępna z telefonu, z automatycznym zapisem obserwacji w arkuszu kalkulacyjnym.

przez Jerzy Podsiadło

Prelekcja na MEATing 2025 – o BIM w projektach technologicznych

🛠️ Projekty technologiczne zakładów spożywczych w technologii BIM?

Tak – i to nie tylko na etapie projektowania.

Zapraszam do udziału w konferencji MEATing 2025, która odbędzie się 3–4 czerwca w Ożarowie Mazowieckim.

To świetna okazja, by porozmawiać o technologii, praktyce i nowoczesnych rozwiązaniach w przemyśle spożywczym.

🎤 Podczas wydarzenia poprowadzę prelekcję:

„BIM jako narzędzie do optymalizacji eksploatacji – jak projektowanie wpływa na utrzymanie ruchu?”

🕒 3 czerwca, 13:30–14:00, sala BOLERO

W programie m.in.:

– jak wykorzystać BIM jako bazę danych do przeglądów i planowania konserwacji,

– czy da się przewidzieć awarie już na etapie projektu,

– oraz wstęp do Digital Twins w kontekście zarządzania zakładem.

📎 Mój profil prelegenta: meating.pl/prelegenci/jerzy-podsiadlo

🔗 Strona konferencji: meating.pl

Będę obecny przez cały czas trwania wydarzenia – zapraszam na prelekcję i do rozmów poza sceną.

przez Jerzy Podsiadło

🌿 Pierwszy dzień wiosny – nowa energia do działania! 🌿

Wiosna to czas odrodzenia, świeżych pomysłów i nowej energii – nie tylko w przyrodzie, ale także w biznesie. To idealny moment, by spojrzeć na projekty z nowej perspektywy i zyskać motywację do działania. Niech ta wiosna przyniesie wszystkim mnóstwo inspiracji i sukcesów! 🌱🌞

przez Jerzy Podsiadło

Od regulacji do projektu – jak zmiany w prawie kształtują zakłady spożywcze?

W poniższym tekście chciałem pokazać, jak każda z pozoru nieistotna zmiana w prawie dotycząca produkcji żywności, wpływa na projekt technologiczny.

Zmiany regulacyjne a projektowanie zakładów spożywczych

Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności kształtują nie tylko sposób prowadzenia produkcji, ale także wymagania wobec infrastruktury zakładu. Wprowadzenie nowych regulacji często wymusza modyfikacje układu pomieszczeń, instalacji technicznych czy sposobu zarządzania higieną.

Rozporządzenie 2024/2895 – zaostrzenie kryteriów bezpieczeństwa żywności

Nowe rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 zaostrza wymagania dotyczące obecności Listeria monocytogenes w produktach gotowych do spożycia (RTE). Zgodnie z tymi przepisami, jeżeli producent nie jest w stanie wykazać, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia, obowiązuje kryterium nieobecności tego patogenu w 25 g produktu przez cały okres przydatności do spożycia .

W kontekście projektowania zakładów spożywczych, to zaostrzenie wymagań skłania do kompleksowej analizy i optymalizacji wielu aspektów procesu produkcyjnego, aby minimalizować ryzyko kontaminacji L. monocytogenes. Odwodnienia są jednym z wielu elementów infrastruktury, które mogą wpływać na ryzyko wystąpienia tego patogenu, ale nie są jedynym czynnikiem. Inne aspekty obejmują:

• Projektowanie stref produkcyjnych: Ustalanie stref o różnym poziomie ryzyka mikrobiologicznego i zapewnienie odpowiednich procedur higienicznych w każdej z nich.
• Dobór materiałów i urządzeń: Wybór materiałów łatwych do czyszczenia i dezynfekcji oraz projektowanie urządzeń minimalizujących miejsca trudno dostępne, gdzie mogłyby rozwijać się mikroorganizmy.
• Procedury mycia i dezynfekcji: Opracowanie skutecznych procedur czyszczenia i dezynfekcji, dostosowanych do specyfiki produkcji i potencjalnych zagrożeń.
• Szkolenia personelu: Regularne szkolenia pracowników w zakresie higieny i procedur zapobiegających kontaminacji.

Technologia BIM może wspierać te działania poprzez umożliwienie:

• Modelowania i analizy przepływów: Symulacje przepływu ludzi, surowców i produktów w zakładzie, co pozwala na identyfikację i eliminację potencjalnych punktów krzyżowej kontaminacji.
• Planowania procedur higienicznych: Tworzenie harmonogramów i procedur mycia oraz dezynfekcji, dostosowanych do specyfiki zakładu.
• Monitorowania i dokumentowania działań: Integracja systemów monitorowania parametrów środowiskowych i procedur higienicznych, co ułatwia utrzymanie zgodności z wymaganiami prawnymi i standardami bezpieczeństwa żywności.

Podsumowując, zaostrzenie przepisów dotyczących Listeria monocytogenes wymaga kompleksowego podejścia do projektowania i zarządzania zakładami spożywczymi, z uwzględnieniem wielu aspektów infrastruktury i procesów, w tym systemów odwodnienia, ale także innych elementów wpływających na higienę i bezpieczeństwo produkcji.

przez Jerzy Podsiadło

Konferencja Kersia w Biskupicach 12/13 luty 2025

Konferencja w Biskupicach 12/13 luty 2025

Dla potrzeb konferencji przygotowałem projekt zakładu rozbioru. Zakład był wykonany w technologii BIM w całości w 3D. Podczas prelekcji miałem możliwość zaprezentować bezpośrednio działanie aktualizacji zapotrzebowania wody do mycia zakładu wraz ze zmieniającymi się powierzchniami pomieszczeń oraz aktualizację raportów mycia wraz ze zmianą harmonogramu. Zaprezentowałem także możliwości opracowania harmonogramu wymazów czystościowych już na etapie powstawania projektu technologicznego

przez Jerzy Podsiadło

Życzenia Bożonarodzeniowe i Noworoczne

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia życzymy Państwu chwil pełnych ciepła, radości i bliskości. Niech magiczna atmosfera tych dni wypełni Państwa domy miłością, spokojem i nadzieją, a świąteczne światła rozświetlą każdy dzień nadchodzącego roku.

„Jest w moim kraju zwyczaj, że w dzień wigilijny,
przy pierwszej gwiazdce wieczornej na niebie,
ludzie gniazda wspólnego łamią chleb biblijny,
najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie.”
— Cyprian Kamil Norwid

Na Nowy Rok życzymy, by każdy dzień przynosił nowe możliwości, inspirację do działania i siłę do spełniania marzeń. Niech zdrowie, pomyślność i dobro towarzyszą Państwu przez cały 2025 rok.

Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku!

przez Jerzy Podsiadło

Barbórka

Dziś, 4 grudnia, obchodzimy – święto wszystkich górników, ludzi wykonujących jedną z najtrudniejszych i najbardziej wymagających profesji. To doskonały moment, aby wyrazić uznanie dla ich odwagi, determinacji i codziennego wysiłku. Jednocześnie składamy serdeczne życzenia wszystkim Barbarom – niech ten dzień będzie dla Was pełen radości, uśmiechu i miłych niespodzianek. Świętujemy razem z Wami!

przez Jerzy Podsiadło

Ważna zmiana w w 2073/2005 w odniesieniu do Listeria monocytogenes

Ważna zmiana: ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2024/2895 z dnia 20 listopada 2024 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do Listeria monocytogenes.
Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 wprowadza istotne zmiany do rozporządzenia 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych dotyczących Listeria monocytogenes. Oto główne zmiany:
Nowe kryterium bezpieczeństwa:
W żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, ale która nie jest przeznaczona dla niemowląt ani specjalnych celów medycznych, wprowadzono zasadę, że:
Jeśli producent nie udowodni, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia, obecność bakterii nie może zostać wykryta w próbkach o masie 25 g w żadnym momencie (dotychczas ten wymóg dotyczył tylko produktów przed opuszczeniem kontroli producenta).
Uściślenie zasad pobierania próbek i limitów:
Dla produktów gotowych do spożycia, w których możliwy jest wzrost L. monocytogenes, dodano szczegółowe warunki dotyczące etapu stosowania kryteriów oraz interpretacji wyników badań:
Kryterium "nie wykryto w 25 g" stosuje się, gdy producent nie jest w stanie zagwarantować poziomu poniżej 100 jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia.
Uwagi dotyczące interpretacji wyników badań:
Zmieniono wytyczne dla przypadków, gdy nie można zapewnić poziomu poniżej 100 jtk/g:
Wyniki są "zadowalające", jeśli we wszystkich próbkach bakteria nie została wykryta.
Wyniki są "niezadowalające", jeśli bakteria została wykryta w choć jednej próbce.
Okres przejściowy:
Nowe przepisy będą stosowane od 1 lipca 2026 r., aby dać przedsiębiorstwom czas na dostosowanie praktyk i procedur.
Nowe regulacje mają na celu zwiększenie bezpieczeństwa konsumentów poprzez zaostrzenie kryteriów dla produktów, które mogą umożliwiać wzrost L. monocytogenes, szczególnie w kontekście zwiększonej liczby przypadków listeriozy w UE.

przez Jerzy Podsiadło

Ważna zmiana w 853/2024.

Zmiana Rozporządzenia, Aktualna wersja skonsolidowana z dnia 09.11.2024
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

Streszczenie zmian
Wymogi dotyczące oznakowania: Zaktualizowane standardy dotyczące znaków identyfikacyjnych na produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma na celu lepszą identyfikowalność i bezpieczeństwo żywności.
Procedury HACCP: Rozszerzono rolę systemów HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) w zakładach produkujących żywność, aby skuteczniej zarządzać ryzykiem związanym z bezpieczeństwem żywności.
Informacje w łańcuchu żywnościowym: Nowe wymagania dotyczą przekazywania informacji na każdym etapie łańcucha żywnościowego – od produkcji po dystrybucję – co zapewnia przejrzystość i pełną identyfikowalność.
Protokoły higieniczne: Zaktualizowano szczegółowe przepisy higieniczne dla zakładów i środków transportu zajmujących się produktami pochodzenia zwierzęcego, jak mięso i ryby, podnosząc standardy czystości i bezpieczeństwa.
Transport mięsa: Wprowadzono nowe zasady dotyczące transportu mięsa w stanie ciepłym, uwzględniające bezpieczne praktyki zapobiegające jego zanieczyszczeniu.
Normy zdrowotne oparte na dowodach naukowych: Umożliwiono ustanawianie norm zdrowotnych i kontroli na podstawie najnowszych dowodów naukowych, z możliwością dostosowania ich w miarę pojawiania się nowych badań.
Skorupiaki i strefy połowowe: Rozszerzono Załącznik III, Sekcję VII, Rozdział IX, aby objąć inne rodzaje skorupiaków, oraz wprowadzono kryteria oceny stref połowowych pod kątem ryzyka pasożytów, co określa, kiedy można zrezygnować z wymogu zamrażania produktów rybołówstwa.
Normy zdrowotne dla skorupiaków: Ustanowiono dodatkowe normy zdrowotne dla żywych skorupiaków, w tym wymagania dotyczące testów na obecność biotoksyn morskich oraz standardy wirusologiczne, zgodnie z wytycznymi laboratorium referencyjnego UE​.
Te zmiany mają na celu uproszczenie bezpieczeństwa żywności i dostosowanie przepisów do współczesnych praktyk w przemyśle spożywczym oraz najnowszych badań dotyczących zdrowia publicznego.

przez Jerzy Podsiadło