FAQ

Różnicę pomiędzy tymi zakładami dzielę na następujące segmenty:

• projekt technologiczny
• infrastruktura
• zakres sprzedaży i jej wielkość
• surowce mięsne do produkcji.

Projekt technologiczny

W obydwu przypadkach musi zostać opracowany projekt technologiczny wg wytycznych według ROZPORZĄDZENIA MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego W obydwu przypadkach należy określić m.in. tygodniową zdolność produkcyjną z tą jednak różnicą, że dla zakładu z grupy MLO istnieje od górnie ustalony limit 1500 kg/ tydzień, dolny limit określa zaś sam producent. Dla zakładu zatwierdzonego typ 1 limit brak jest od górnie narzuconego limitu, o jego wydajności decyduje jedynie moc przetwórcza . Projekt technologiczny zakładu zatwierdzonego typ1 musi być wykonany a taki sposób aby uniemożliwić potencjalnie krzyżowanie się dróg surowców, półproduktów, o różny stopniu zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Obowiązującą regułą jest reguła strzałki tzn. ruch surowca, półproduktu i wyrobu gotowego jest realizowany od podstawy strzałki do jej grotu. Projekt zakładu typ2 MLO również musi uwzględniać ryzyko wynikające z występowania stref o różnym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, jednak ze względu na małą produkcję dopuszcza się wykorzystywanie poszczególnych pomieszczeń z zasadą tzw. rozdziału czasowego. Zasad ta polega na tym, że pomieszczenie które było wcześniej np. halą rozbioru może być halą nastrzyku i masowania czy też produkcji po zakończeniu danej czynności. Przy korzystaniu z tej zasady musimy pamiętać, że jeżeli jedno z zastosowań pomieszczenia ma ograniczenia np. co do temperatury, a my wykorzystujemy je do inny celów to mamy obowiązek temperaturę na czas wykonywania czynności składowej zapewnić. Przykład ustawodawca określił, ze temperatura na hali rozbioru musi być do 12C, jeżeli więc rozbiór wykorzystujemy jako produkcję lub peklownie mokrą to nie możemy zapomnieć, że do 12C musi być zachowane pomimo, ze na hali produkcji nie jest określony ten parametr.
Infrastruktura

Materiały wykończeniowe dla zakładu typ 1 i typ2 2 są takie same. Wysokości hal, pomieszczeń, temperatury także. Zakład typ 1 / zatwierdzony /jest gabarytowo większy. Oznacza to że gdybyśmy mieli do porównania zakład MLO o wydajności do 1,5t/tydzień i zakład o takiej samej wydajności, jednak zatwierdzony, to będzie on większy o ok. 30%.
Zakres sprzedaży MLO i jej wielkość

Obszar działalności: województwo lub na obszarze sąsiadujących z tym województwem powiatów położonych na obszarach innych województw.
Wielkość produkcji MLO to:

• 1 tona/ tydz. dla świeżego mięsa, surowych wyrobów mięsnych oraz mięsa mielonego wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego i końskiego,
• 0,5 tony/ tydz. dla świeżego mięsa i surowych wyrobów mięsnych drobiowych i zajęczaków,
• 1,5 tony/ tydz. produktów mięsnych / WĘDLINY/
• 0,5 tony/ tydz. świeżego mięsa, surowych wyrobów mięsnych i mięsa mielonego ze zwierząt łownych, dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych
• Brak limitu w odniesieniu do sprzedaży konsumentom w miejscu produkcji, ale obowiązek prowadzenia dostaw do innych zakładów detalicznych.

Zakres sprzedaży zakładu zatwierdzonego typ1 jej wielkość
Cała WE w ilościach zdefiniowanych w decyzji zatwierdzającej projekt technologiczny.

Surowce pochodzenia mięsnego dla MOL-a
Półtusze, tusze, ćwierci wyłącznie z zatwierdzonych rzeźni lub punktów skupu dziczyzny.
Mięsa drobne elementy z zatwierdzonych zakładów lecz również z MOL-i które rozbierają i wykrawają mięsa.
Dodatkowo Informator Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi na temat zakładów M.L.O można pobrać ze strony:
http://www.minrol.gov.pl/pol/Aktowka/Ogloszenia/Wymagania-weterynaryjne-dla-prowadzenia-produkcji-i-sprzedazy-produktow-pochodzenia-zwierzecego-w-ramach-dzialalnosci-marginalnej-lokalnej-i-ograniczonej

W ustawodawstwie mamy dwie główne możliwości otwarcia masarni. Jedna to zakład zatwierdzony, druga to zakład zarejestrowany. Wg mnie najlepiej odpowiadający typ dla małej masarni to typ zarejestrowany tzw. zakład o charakterze marginalnym ograniczonym lokalnym. Posiada on ograniczenia w ilości produkowanych wędlin oraz zasięgu sprzedaży, lecz jest znacznie tańszy w wybudowaniu. Przechodząc zatem do meritum opisuje jak wybudować taki warsztat masarski. Najważniejszym tematem otwierając nową masarnie jest jej lokalizacja. Pamiętać należy o unikaniu zabudowy jednorodzinnej, bliskości stajni, obór, cmentarzy, kurników itp. Rzeczą bardzo ważna jest program Natura 2000, tam też trzeba sprawdzić czy obszar nie jest np. strefą lęgową chronionych zwierząt.

1. Następnie jak to już mamy zidentyfikowane to sprawdzamy czy dla danego terenu został sporządzony obowiązujący plan zagospodarowania przestrzennego. Jeżeli tak, to sprawdzić zgodność planowanej funkcji i charakteru inwestycji z dopuszczeniami planu tzn.usługi, handel, mieszkalnictwo, przemysł itp. Sprawdzić zgodność parametrów planowanej inwestycji z zapisami planu tzn. wysokość obiektów, dopuszczalną powierzchnie zabudowy działki, wielkość terenów biologicznie czynnych itp. W tym miejscu trzeba opracować projekt technologiczny zakładu zgodny z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 marca 2006 r. w sprawie wymagań, jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 59, poz. 415) ze zm. W projekcie tym trzeba określić zapotrzebowanie na dostawę energii elektrycznej, wody, ewentualnie gazu, ciepła i ilości ścieków i ich obciążenia. Projekt technologiczny trzeba złożyć w Powiatowym Inspektoracie Weterynarii i ten organ wydaje decyzję.
2. W przypadku braku planu zagospodarowania przestrzennego. Masarnia należny do inwestycji taktownych z automatu, jako taka która może oddziaływać na środowisko. Dlatego trzeba wystąpić, w pierwszej kolejności, do Urzędu Gminy bądź Miasta o wydanie decyzji o środowiskowych uwarunkowaniach zgody na realizacje inwestycji. Do wniosku należy dołączyć szczegółową informacje o planowanym przedsięwzięciu (tzw karta informacyjna przedsięwzięcia). W informacji tej powinny być parametry charakteryzujące obiekty inwestycji, wielkość produkcji, wielkość zużycia surowców, obsługę komunikacyjną, emisje i oddziaływanie na środowisko. Urząd prowadzący sprawe po zasięgnięciu opinii Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska i Powiatowego Inspektora Sanitarnego może nałożyć obowiązek sporządzenia raportu oddziaływania inwestycji na środowisko. Po pozytywnym zaopiniowanym raportu Urząd wydaje decyzję o środowiskowych uwarunkowaniach. Musimy tutaj pamiętać, że czas który jest potrzeby do zamknięcia tego tematu wynosi od 3 do 9 miesięcy. Po uzyskaniu decyzji środowiskowej wystąpić o wydanie decyzji o warunkach zabudowy, we wniosku trzeba podać parametry obiektów budowlanych, warunki dostawy i odbioru mediów itp.
3. W przypadku braku kanalizacji deszczowej, wody deszczowe trzeba będzie odprowadzić do gruntu. Wymaga to wykonania operatu wodnoprawnego i uzyskania na jego podstawie pozwolenia wodnoprawnego.
4. Uzyskać warunki techniczne od zarządcy przyległej drogi na pobudowanie wjazdu (wjazdów) na działkę.
5. Wykonać pełnobranżowy projekt budowlany.
6. Projekt budowlany uzgodnić pod względem sanitarnym, BHP i p.poż.
7. Rozwiązania zawarte w projektach branżowych uzgodnić z zarządcami sieci (energetyka, wodociągi, gazownia,zakład ciepłowniczy).
8. Projekt zagospodarowania działki przedłożyć do uzgodnienia w Zakładzie Uzgadniania Dokumentacji Projektowej (ZUD).
9. Projekt budowlanych wraz ze wszystkimi stosownymi załącznikami złożyć do Starostwa o wydanie pozwolenia na budowę.
10. W przypadku inwestycji dla których w trakcie uzyskiwania decyzji środowiskowej nałożono obowiązek opracowania raportu oddziaływania inwestycji na środowisko, Starostwo Powiatowe na etapie wydawania pozwolenia na budowę może zażądać ponownego sporządzenia raportu oceniającego przyjęte rozwiązania projektowe.
11. W czasie uzyskiwania pozwolenia na budowę winny zostać opracowane i wykonane projekty wykonawcze.
12. Reasumując po upływie 4 do 12 miesięcy (w zależności od rodzaju i skali inwestycji) „szczęśliwy” Inwestor lub jego pełnomocnik może odebrać decyzje o pozwoleniu na budowę.

1. Wykonanie projektu technologicznego
2. Zatwierdzenie projektu technologicznego przez Powiatowego Lekarza Weterynarii /PLW/
3. Opracowanie projektu budowlanego, budowa , wyposażenie zakładu.
4. Weryfikacja czy stan istniejący zgadza się z zatwierdzonym projektem technologicznym, jak nie to wracamy do punktu 1.
5. Rejestracja zakładu:
   Na 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności, podmiot składa wniosek o wpis do rejestru zakładów oraz wniosek o rejestrację zakładu, który zawiera:
   imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy, określenie rodzaju i zakres działalności, która ma być prowadzona, w tym rodzaj produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w tym zakładzie,
   określenie lokalizacji zakładu, w którym ma być prowadzona działalność.
   Dokumenty dołączone do wniosku:
   aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sądowego, albo zaświadczenie z ewidencji działalności gospodarczej,albo kopia zezwolenia na pobyt rezydenta długoterminowego WE udzielonego przez inne państwo członkowskie UE(dotyczy cudzoziemca), albo zaświadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw (numer identyfikacyjny gospodarstwa, z wyłączeniem gospodarstw rybackich).
6. Właściwy PLW:
   Rejestruje wniosek
   W ciągu 30 dni dokonuje kontroli zakładu podczas której sprawdza się czy zakład:
   spełnia wymagania prawa żywnościowego wynikające z przepisów UE i przepisów krajowych,
   posiada opracowane procedury nadzoru właścicielskiego(GMP, GHP oraz system HACCP).
7. Wydaje decyzję administracyjną, nadaje zakładowi weterynaryjny numer identyfikacyjny (z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 września 2010 r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numer identyfikacyjnego (Dz. U. z 2010 r. Nr 173, poz. 1178) oraz przekazuje za pośrednictwem Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii /WLW/ informacje o zarejestrowanym zakładzie do Głównego Lekarza Weterynarii /GLW /.

Weterynaryjny numer identyfikacji WNI składa się z cyfr
XX – oznaczają województwo
YY – oznaczają powiat
ZZ – oznaczają zakres i rodzaj działalności

Tak. Projekt technologiczny i HACCP dotyczą tego samego zakładu, procesu i sposobu prowadzenia produkcji, dlatego powinny powstawać jako spójna całość.

Projekt określa pomieszczenia, urządzenia, przebieg procesu oraz przepływy surowców, produktów i pracowników. HACCP ocenia zagrożenia występujące w tych miejscach i wskazuje sposób ich kontrolowania.

W InfomEat łączę oba obszary już podczas projektowania. Dzięki temu wymagania dotyczące higieny, rozdzielenia procesów, mycia, temperatury, alergenów i bezpieczeństwa produktu można uwzględnić przed budową lub modernizacją zakładu, a nie dopisywać dopiero do gotowego obiektu.

Projekt technologiczny należy przeanalizować zawsze wtedy, gdy zmienia się sposób funkcjonowania zakładu.

Dotyczy to szczególnie:

• wprowadzenia nowego produktu albo surowca,
• zmiany procesu lub wielkości produkcji,
• zakupu albo przeniesienia urządzeń,
• przebudowy lub zmiany funkcji pomieszczeń,
• zmiany przepływu ludzi, surowców i produktów,
• rozbudowy zakładu,
• nowych wymagań higienicznych lub prawnych.

Aktualizację najlepiej wykonać przed zakupem urządzeń i rozpoczęciem prac budowlanych. Pozwala to wcześniej ocenić wpływ zmiany na instalacje, logistykę, możliwość mycia, zagrożenia oraz system HACCP.

Zgodnie z aktualną informacją Głównego Inspektoratu Weterynarii działalność marginalna, lokalna i ograniczona nie wymaga sporządzenia i zatwierdzenia projektu technologicznego ani kontroli zakładu przed rozpoczęciem produkcji.

Zakład MLO musi jednak zostać wcześniej zarejestrowany u właściwego powiatowego lekarza weterynarii. Wniosek należy złożyć co najmniej 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.

Brak obowiązku formalnego zatwierdzenia projektu nie oznacza, że pomieszczenia i produkcję można zorganizować dowolnie. Zakład nadal musi spełniać odpowiednie wymagania higieniczne i umożliwiać bezpieczne prowadzenie produkcji.

Informacje o MLO — Główny Inspektorat Weterynarii

Projekt technologiczny MLO nie musi być dokumentem przygotowywanym dla urzędu. Może być przede wszystkim planem dla inwestora, wykonawcy i osób, które będą pracowały w zakładzie.

Pozwala przed rozpoczęciem inwestycji sprawdzić:

• czy pomieszczenia wystarczą dla planowanej produkcji,
• gdzie ustawić urządzenia,
• jak rozdzielić czynności czyste i brudne,
• jak zorganizować przemieszczanie surowców, produktów i pracowników,
• jakie instalacje będą potrzebne,
• czy zakład będzie można skutecznie myć,
• czy przyjęte rozwiązania będą zgodne z HACCP.

Koszt błędu wykrytego na rysunku jest zwykle znacznie mniejszy niż koszt jego poprawiania po wykonaniu ścian, instalacji i zakupie urządzeń.

Technolog określa, jak ma działać produkcja. Architekt oraz projektanci branżowi przekładają te wymagania na budynek, konstrukcję i instalacje.

Najpierw ustalam proces, potrzebne pomieszczenia, urządzenia, przepływy oraz wymagania higieniczne. Następnie przygotowuję założenia dla architekta i projektantów instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, wentylacyjnej, grzewczej i chłodniczej.

W czasie projektowania sprawdzam, czy rozwiązania budowlane i instalacyjne nie kolidują z produkcją, obsługą urządzeń, myciem lub bezpieczeństwem żywności. W projektach BIM koordynacja może odbywać się na wspólnym cyfrowym modelu budynku.

Wytyczne branżowe przekazują architektowi i projektantom instalacji informacje wynikające z rzeczywistego procesu produkcyjnego.

Mogą obejmować między innymi:

• program i wielkość produkcji,
• kolejność etapów procesu,
• wykaz pomieszczeń i ich funkcje,
• rozmieszczenie urządzeń,
• przepływy surowców, produktów i pracowników,
• podział na obszary higieniczne,
• wymagania dotyczące mycia i odprowadzania ścieków,
• zapotrzebowanie na wodę, energię, wentylację, chłodzenie i inne media,
• wymagania dotyczące temperatury i warunków magazynowania,
• przestrzeń potrzebną do obsługi, czyszczenia i serwisowania urządzeń.

Dzięki takim wytycznym budynek jest projektowany pod konkretną produkcję, a nie produkcja dopasowywana później do przypadkowego układu budynku.

Tak. Projektuję również zakłady produkujące zupy, kanapki, dania gotowe i inne produkty wieloskładnikowe.

W takich zakładach trzeba połączyć wiele różnych operacji: przyjęcie i magazynowanie surowców, przygotowanie składników, obróbkę termiczną, wychładzanie, porcjowanie, składanie produktu, pakowanie i przechowywanie.

Szczególnego znaczenia nabierają rozdzielenie surowców od produktów gotowych, kontrola temperatury, alergeny, higiena personelu, możliwość skutecznego mycia oraz ograniczenie ponownego zanieczyszczenia produktu po obróbce termicznej.

Projekt obejmuje więc nie tylko ustawienie urządzeń, lecz organizację całego procesu i jego powiązanie z bezpieczeństwem żywnośc

Tak. Projektuję układ technologiczny chłodni i mroźni przeznaczonych do przechowywania surowców, półproduktów oraz gotowej żywności.

Projekt uwzględnia między innymi:

• rodzaj i ilość przechowywanych produktów,
• wymagane temperatury,
• sposób dostawy, składowania i wydawania towaru,
• organizację ruchu ludzi i urządzeń transportowych,
• podział produktów i stref,
• możliwość mycia oraz utrzymania higieny,
• rozmieszczenie regałów i przestrzeń manipulacyjną,
• wymagania dla instalacji chłodniczej i monitorowania temperatury.

Przygotowuję układ technologiczny oraz wytyczne branżowe, a szczegółowe rozwiązania instalacji chłodniczej koordynuję z jej projektantem. Dzięki temu mroźnia jest częścią spójnego procesu zakładu, a nie tylko pomieszczeniem o niskiej temperaturze.

BIM to skrót od Building Information Modeling, czyli modelowania informacji o budynku. W praktyce oznacza to, że projekt nie jest tylko zbiorem rysunków. Tworzy jeden cyfrowy model, w którym pomieszczenia, urządzenia i inne elementy mają przypisane informacje.

BIM w InfomEat od 2012 roku

Ministerialny projekt „Cyfryzacja procesu budowlanego w Polsce” zakończył się w 2020 roku. W projektach technologicznych InfomEat cyfrowe modelowanie zakładów spożywczych wykorzystuję już od 2012 roku.

BIM nie jest więc dla mnie nowym dodatkiem do tradycyjnego projektowania. Jest sprawdzonym sposobem pracy, rozwijanym przez lata na rzeczywistych projektach zakładów produkcyjnych.

Na podstawie modelu można automatycznie tworzyć rzuty, obliczenia i zestawienia. Po wprowadzeniu zmiany dane aktualizują się w całym projekcie. Ogranicza to żmudne ręczne poprawianie dokumentacji i ryzyko pomyłek.

BIM pozwala również:

• podzielić inwestycję na etapy,
• przygotować i porównać różne warianty projektu,
• sprawdzić skutki planowanych zmian,
• zachować kolejne wersje rozwiązania,
• łatwo wrócić do wcześniejszej koncepcji.

Jest to uznana metoda projektowania stosowana w nowoczesnym budownictwie. W InfomEat wykorzystuję ją do projektowania zakładów spożywczych.

Więcej o BIM na stronie Ministerstwa Rozwoju i Technologii