PROJEKTOWANIE TECHNOLOGICZNE ZAKŁADÓW PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
Budujesz, rozbudowujesz albo modernizujesz zakład spożywczy?
Pomagam zaplanować produkcję, pomieszczenia, urządzenia i przepływy tak,
aby zakład był funkcjonalny, możliwy do uzgodnienia i przygotowany
do bezpiecznej produkcji.
Projekt technologiczny określa sposób funkcjonowania zakładu.
Łączy proces produkcyjny, układ pomieszczeń, urządzenia, przepływy
surowców i pracowników, wymagania higieniczne, media oraz bezpieczeństwo
żywności w jeden spójny system.
Prowadzę projekt od pierwszego pomysłu i określenia założeń produkcyjnych,
przez projekt technologiczny i koordynację rozwiązań, aż po wymagane
uzgodnienia i uruchomienie zakładu.
W jakiej sytuacji jesteś?
Buduję nowy zakład
Pomagam przełożyć pomysł na proces produkcyjny, potrzebną powierzchnię,
układ pomieszczeń, wyposażenie oraz wymagania dla budynku i instalacji.
Projektowanie od początku pozwala racjonalnie zaplanować inwestycję
i pozostawić możliwość późniejszego rozwoju.
Rozbudowuję produkcję
Sprawdzam, jak nowa linia, urządzenia, pomieszczenia albo dodatkowy
asortyment wpłyną na działającą część zakładu.
Rozbudowa musi zostać połączona z istniejącymi procesami, przepływami,
instalacjami, logistyką i systemem bezpieczeństwa żywności.
Modernizuję działający zakład
Analizuję istniejący budynek, urządzenia, instalacje i ograniczenia
przestrzenne oraz określam, co należy i co rzeczywiście warto zmienić.
Projekt aktualizacji powinien rozwiązać rzeczywisty problem bez
tworzenia kilku nowych w innych częściach zakładu.
Od pomysłu do działającego zakładu
Każdy projekt zaczyna się od prostych pytań:
- Co ma być produkowane?
- Z jakich surowców?
- W jakiej ilości?
- Jak ma przebiegać produkcja?
- Gdzie ma powstać zakład?
- Czy będzie to nowy obiekt, rozbudowa czy modernizacja działającego zakładu?
Dopiero na tej podstawie można określić potrzebną powierzchnię,
układ pomieszczeń, wyposażenie, drogi przemieszczania surowców i produktów,
organizację pracy oraz zapotrzebowanie na instalacje.
Projektuję nie tylko miejsce ustawienia urządzeń.
Projektuję sposób funkcjonowania całego zakładu.
Dobry projekt powinien odpowiedzieć nie tylko na pytanie:
„Czy urządzenia zmieszczą się w budynku?”
ale przede wszystkim:
„Czy w tym budynku będzie można sprawnie, bezpiecznie
i zgodnie z wymaganiami prowadzić produkcję?”
Jak powstaje projekt technologiczny?
1. Poznaję produkt i planowaną produkcję
Ustalamy asortyment, wielkość produkcji, rodzaje surowców, sposób
pakowania, warunki przechowywania oraz planowaną organizację pracy.
Jeżeli zakład już działa, analizuję również istniejący budynek,
urządzenia, instalacje, ograniczenia przestrzenne oraz problemy,
które inwestycja ma rozwiązać.
2. Układam proces produkcyjny
Określam kolejne etapy produkcji — od przyjęcia surowców i materiałów,
przez magazynowanie i przetwarzanie, aż po pakowanie, przechowywanie
i wysyłkę gotowych produktów.
Proces jest podstawą dalszych decyzji projektowych. Bez niego nie da się
prawidłowo określić pomieszczeń, urządzeń ani przepływów.
3. Projektuję pomieszczenia, urządzenia i przepływy
Na rzucie zakładu rozmieszczam pomieszczenia i urządzenia oraz analizuję
przemieszczanie:
- surowców,
- półproduktów i wyrobów gotowych,
- pracowników,
- opakowań i materiałów pomocniczych,
- odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,
- narzędzi, pojemników, wózków i wyposażenia,
- ekip myjących, technicznych i serwisowych.
Celem nie jest samo narysowanie dróg na rzucie, lecz takie zorganizowanie
pracy, aby poszczególne działania nie przeszkadzały sobie i nie tworzyły
niepotrzebnego ryzyka.
4. Określam wymagania dla budynku i instalacji
Projekt technologiczny wskazuje potrzeby związane między innymi z:
- wodą i kanalizacją,
- energią elektryczną,
- chłodnictwem i mrożeniem,
- ogrzewaniem i obróbką termiczną,
- wentylacją,
- sprężonym powietrzem,
- odprowadzaniem ścieków,
- myciem i dezynfekcją,
- magazynowaniem odpadów,
- obsługą i serwisowaniem urządzeń.
Dzięki temu architekt, konstruktor oraz projektanci instalacji otrzymują
wytyczne branżowe wynikające z rzeczywistego procesu produkcyjnego.
5. Przygotowuję projekt do uzgodnień i realizacji
Rozwiązania analizuję pod kątem rodzaju produkcji, wymagań higienicznych,
prawa żywnościowego oraz oczekiwań właściwego organu nadzoru.
W przypadku zakładów wytwarzających produkty pochodzenia zwierzęcego
szczególne znaczenie mają wymagania Inspekcji Weterynaryjnej.
Projekt powinien umożliwić realizację inwestycji i późniejsze zatwierdzenie
albo rejestrację zakładu. Nie powinien pozostawiać podstawowych problemów
do rozwiązania dopiero podczas budowy lub odbioru obiektu.
Co może obejmować projekt?
Zakres opracowania dobieram do konkretnej inwestycji.
Nie każdy klient potrzebuje od razu wszystkich elementów.
Produkcja i proces
- analiza pomysłu i założeń inwestora,
- program i wielkość produkcji,
- proces technologiczny,
- asortyment oraz rodzaje surowców,
- magazynowanie, pakowanie i wysyłka,
- możliwość przyszłej rozbudowy.
Pomieszczenia i urządzenia
- potrzebna powierzchnia zakładu,
- liczba i funkcje pomieszczeń,
- dobór i rozmieszczenie urządzeń,
- warunki magazynowania,
- dostęp do obsługi, mycia i serwisowania,
- możliwość zmiany i modernizacji.
Przepływy i higiena
- drogi surowców, półproduktów i produktów,
- ruch pracowników,
- przepływy opakowań i materiałów pomocniczych,
- gospodarka odpadami i UPPZ,
- strefowanie higieniczne,
- mycie, dezynfekcja i ograniczanie ryzyka.
Budynek, instalacje i uzgodnienia
- zapotrzebowanie technologiczne na media,
- chłodnictwo i obróbka termiczna,
- wytyczne dla architekta i projektantów instalacji,
- koordynacja międzybranżowa,
- materiały do wymaganych uzgodnień,
- powiązanie projektu z HACCP.
Projekt może dotyczyć kompletnego nowego zakładu, rozbudowy istniejącego
obiektu albo tylko jednej linii, procesu lub części produkcyjnej.
Jakie zakłady projektuję?
Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego
Przemysł mięsny jest fundamentem doświadczenia InfomEat.
- ubojnie i rzeźnie rolnicze,
- rozbiór mięsa,
- zakłady przetwórstwa mięsnego,
- produkcja wędlin,
- obróbka termiczna,
- chłodnie, mroźnie i ekspedycja,
- małe zakłady oraz działalność MLO,
- modernizacje działających zakładów.
Dania gotowe i żywność RTE
Projektuję zakłady produkujące między innymi zupy, kanapki,
dania gotowe i inne wyroby wieloskładnikowe.
- procesy wieloskładnikowe,
- obróbka termiczna i wychładzanie,
- oddzielenie surowców od produktów gotowych,
- strefy RAW, RTH i RTE,
- pakowanie i warunki chłodnicze,
- alergeny,
- mycie i dezynfekcja,
- ograniczanie ponownego zanieczyszczenia produktu.
Pozostała produkcja żywności
Doświadczenie projektowe obejmuje również inne obszary produkcji
oraz infrastruktury spożywczej.
- mleczarstwo,
- dojrzewanie produktów,
- produkcja wyrobów złożonych,
- magazyny żywności,
- chłodnie i mroźnie składowe,
- inne procesy wymagające połączenia technologii, infrastruktury i higieny.
MEAT pozostaje fundamentem doświadczenia. EAT rozszerza obszar działania.
25 lat doświadczenia
Za tymi liczbami stoją niewielkie rodzinne zakłady, duże obiekty przemysłowe,
nowe inwestycje i modernizacje prowadzone podczas trwającej produkcji.
Doświadczenie zdobywałem nie tylko przy biurku projektanta. Obejmuje ono
technologię żywności, pracę w zakładach produkcyjnych, tworzenie
i nadzorowanie systemów jakości, audyty oraz udział w uruchamianiu
i modernizowaniu zakładów.
Zakład projektuję jako jeden system
Decyzje projektowe nie istnieją osobno. Zmiana urządzenia może zmienić
przebieg produkcji. Zmiana procesu może wpłynąć na ruch produktu lub pracowników.
Zmiana przepływów może wymagać innego podziału pomieszczeń, instalacji
albo sposobu utrzymania higieny.
SUROWIEC → PROCES → URZĄDZENIE → POMIESZCZENIE → CZŁOWIEK → HIGIENA → PRODUKT → RYZYKO
Takie podejście pozwala wcześniej dostrzec problemy, które na zwykłym
rzucie mogą pozostać niewidoczne.
Projekt technologiczny 3D — BIM w praktyce
Architekci, konstruktorzy i projektanci instalacji coraz częściej pracują
na wspólnym cyfrowym modelu budynku. Taki sposób projektowania nazywa się BIM.
BIM jest wykorzystywany w nowoczesnym budownictwie, szczególnie przy
złożonych obiektach przemysłowych, użyteczności publicznej i militarnych,
w których trzeba koordynować pracę wielu projektantów i specjalistów.
Zakład spożywczy jest równie złożonym obiektem. Oprócz budynku i instalacji
trzeba w nim prawidłowo połączyć proces produkcyjny, urządzenia, ludzi,
surowce, produkty, higienę i bezpieczeństwo żywności.
BIM wykorzystuję w projektowaniu zakładów produkcji żywności od 2012 roku.
Dla inwestora oznacza to możliwość wcześniejszego:
- zobaczenia rzeczywistego układu pomieszczeń i urządzeń,
- sprawdzenia przestrzeni potrzebnej do pracy, mycia i serwisowania,
- przeanalizowania procesu i dróg przemieszczania,
- wykrycia kolizji przed rozpoczęciem budowy,
- koordynowania technologii z architekturą i instalacjami,
- porównywania wariantów projektowych,
- oceny konsekwencji planowanych zmian,
- gromadzenia informacji o pomieszczeniach, urządzeniach i procesach.
Model 3D nie jest wyłącznie wizualizacją przyszłego wyglądu zakładu.
Jest narzędziem podejmowania i sprawdzania decyzji przed rozpoczęciem
budowy, montażem instalacji i zakupem urządzeń.
Ministerialny projekt „Cyfryzacja procesu budowlanego w Polsce”
zakończył się w 2020 roku. W projektach technologicznych InfomEat
cyfrowe modelowanie zakładów produkcji żywności stosuję już od 2012 roku.
BIM nie jest więc dla mnie nowym dodatkiem do tradycyjnego projektowania.
Jest sprawdzonym sposobem pracy, rozwijanym przez lata na rzeczywistych
projektach zakładów produkcyjnych.
Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w projekcie
Nie każdy problem można później rozwiązać instrukcją. Jeżeli przyczyną
jest niewłaściwy układ pomieszczeń, krzyżowanie się dróg, brak miejsca
do mycia urządzenia, niewłaściwe odwodnienie albo błędna lokalizacja
stanowiska, najskuteczniejszym rozwiązaniem jest poprawa projektu.
Już podczas projektowania uwzględniam między innymi:
- wymagania higieniczne,
- możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji,
- rozdzielenie działań czystych i brudnych,
- strefowanie RAW, RTH i RTE,
- ryzyko zanieczyszczenia produktu,
- alergeny,
- dostęp do urządzeń podczas kontroli i konserwacji,
- przyszły system HACCP,
- możliwość prowadzenia monitoringu środowiskowego.
Projekt technologiczny i HACCP dotyczą tego samego zakładu
i tego samego procesu. Powinny więc tworzyć spójną całość.
GMP 4.0 — projekt rozwijany razem z zakładem
Rzeczywisty zakład zmienia się po uruchomieniu. Pojawiają się nowe
urządzenia, produkty, surowce, wymagania klientów i przepisy.
Każda zmiana może wpływać jednocześnie na proces, układ pomieszczeń,
przepływy, zagrożenia, sposób kontroli i dokumentację.
Opracowałem i wdrożyłem już kilka systemów łączących model technologiczny
BIM z informacjami wykorzystywanymi w systemie bezpieczeństwa żywności.
Projekt i bezpieczeństwo:
projekt → proces → ryzyko → sposób kontroli → monitoring → dokumentacja → zmiana
Aktualizacja po zmianie:
zmiana w zakładzie → aktualizacja modelu → analiza konsekwencji → aktualizacja systemu
Celem nie jest samo przeniesienie dokumentów HACCP do komputera.
Celem jest stworzenie spójnego systemu informacji, w którym projekt,
rzeczywisty zakład i dokumentacja opisują tę samą rzeczywistość.
Jak zaczynamy współpracę?
Pierwsza rozmowa służy ustaleniu:
- co ma być produkowane,
- jaka jest planowana wielkość produkcji,
- czy inwestycja dotyczy nowego czy istniejącego budynku,
- na jakim etapie znajduje się przedsięwzięcie,
- jakie decyzje zostały już podjęte,
- czego klient potrzebuje w pierwszej kolejności.
Na tej podstawie można określić właściwy zakres i kolejne etapy pracy.
Nie trzeba mieć gotowej dokumentacji ani znać branżowych określeń.
Można przyjść z pomysłem, szkicem budynku, istniejącym rzutem albo
konkretnym problemem działającego zakładu.
Dobry zakład zaczyna się od dobrego projektu technologicznego
Jeżeli planujesz budowę, rozbudowę albo modernizację zakładu spożywczego,
porozmawiajmy, zanim kosztowne decyzje zostaną wykonane w betonie,
instalacjach i zakupionych urządzeniach.
Projekty technologiczne
Główny zakres działalności projektowej to projekty technologiczne zakładów przetwarzających artykuły pochodzenia zwierzęcego oraz projekty systemu HACCP.
System HACCP zespolony z projektem technologicznym
Projekt technologiczny to nie tylko wymóg formalny. To pierwszy, kluczowy krok na drodze do budowy lub modernizacji zakładu, który będzie nie tylko zgodny z przepisami, ale będzie również żył, rozwijał się i reagował na zmiany środowiska produkcyjnego. Dla zakładów przetwarzających artykuły pochodzenia zwierzęcego to najważniejszy dokument, który składa się na dziennik podawczy Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w celu uzyskania decyzji zatwierdzającej.
Optymalizacja produkcji
Zmieniające się warunki gospodarki rynkowej oraz konkurencyjność firm wymagają od przedsiębiorstw kreatywności. Przy stałych cenach zakupu surowców, materiałów pomocniczych, opakowań dla wielu producentów, optymalizacja umożliwia zwiększenie zysków lub wskazuje na takie produkty, które inne firmy wytwarzają taniej, a tym samym stawia pod znakiem zapytania dalszą ich produkcję.
Warunki techniczne dla zakładów spożywczych
Warunki techniczne dotyczące zakładów spożywczych zostały opublikowane w Rozporządzeniu WE 852/2004 852/2004 Załącznik II Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego.
Zastosowane tam wytyczne nie narzucają konkretnych rozwiązań, ale definiują wytyczne, dyrektywy jakie warunki muszą być spełnione.
Konsultacje i doradztwo inwestycyjne
Działam na rynku nieprzerwanie od 2001 roku. W tym czasie powstało wiele projektów podmiotów działających na rynku lub obecnie nieaktywnych. Dowodem mojej aktywności jest lista referencyjna. Oprócz realizacji projektów technologicznych świadczyłem także usługi outsourcing jako Pełnomocnik Jakości w latach 2006 do 2017. Jako przedstawiciel najwyższego kierownictwa opracowałem systemy zarządzania jakością i kulturę jakości dla wszystkich zakładów, które należały
do grupy.
WSPÓŁPRACUJEMY M.IN Z:
634
WYKONANYCH PROJEKTÓW
92%
WDROŻONYCH PROJEKTÓW
2001r.
ROK ZAŁOŻENIA
2026r. -55ha
POWIERZCHNI (łącznie 554156 m2)