PROJEKTOWANIE TECHNOLOGICZNE ZAKŁADÓW PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

Budujesz, rozbudowujesz albo modernizujesz zakład spożywczy?

Projekt technologiczny określa sposób funkcjonowania zakładu produkcji żywności.

Łączy proces produkcyjny, układ pomieszczeń, urządzenia, przepływy surowców i personelu, wymagania higieniczne, media oraz bezpieczeństwo żywności w jeden spójny system.

Pomagam zaplanować produkcję, pomieszczenia, urządzenia i przepływy tak, aby zakład był funkcjonalny, możliwy do uzgodnienia i przygotowany do bezpiecznej produkcji.

Prowadzę projekt od pierwszego pomysłu i określenia założeń produkcyjnych, przez projekt technologiczny i koordynację rozwiązań, aż po wymagane uzgodnienia i uruchomienie zakładu.

Od pomysłu do działającego zakładu

Każdy projekt zaczyna się od prostych pytań:

• Co ma być produkowane?
• Z jakich surowców?
• W jakiej ilości?
• Jak ma przebiegać produkcja?
• Gdzie ma powstać zakład?
• Czy będzie to nowy obiekt, rozbudowa czy modernizacja działającego zakładu?

Dopiero na tej podstawie można określić potrzebną powierzchnię, układ pomieszczeń, wyposażenie, drogi przemieszczania surowców i produktów, organizację pracy oraz zapotrzebowanie na instalacje.

Projektuję nie tylko miejsce ustawienia urządzeń. Projektuję sposób funkcjonowania całego zakładu.

Dobry projekt powinien odpowiedzieć nie tylko na pytanie:

„Czy urządzenia zmieszczą się w budynku?”

ale przede wszystkim:

„Czy w tym budynku będzie można sprawnie, bezpiecznie i zgodnie z wymaganiami prowadzić produkcję?”

Jak powstaje projekt technologiczny?

1. Poznaję produkt i planowaną produkcję

Ustalamy asortyment, wielkość produkcji, rodzaje surowców, sposób pakowania, warunki przechowywania oraz planowaną organizację pracy.

Jeżeli zakład już działa, analizuję również istniejący budynek, urządzenia, instalacje, ograniczenia przestrzenne oraz problemy, które inwestycja ma rozwiązać.

2. Układam proces produkcyjny

Określam kolejne etapy produkcji — od przyjęcia surowców i materiałów, przez magazynowanie i przetwarzanie, aż po pakowanie, przechowywanie i wysyłkę gotowych produktów.

Proces jest podstawą dalszych decyzji projektowych. Bez niego nie da się prawidłowo określić pomieszczeń, urządzeń ani przepływów.

3. Projektuję pomieszczenia, urządzenia i przepływy

Na rzucie zakładu rozmieszczam pomieszczenia i urządzenia oraz analizuję przemieszczanie:

• surowców,
• półproduktów i wyrobów gotowych,
• pracowników,
• opakowań i materiałów pomocniczych,
• odpadów, w tym ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,
• narzędzi, pojemników, wózków i wyposażenia,
• ekip myjących, technicznych i serwisowych.

Celem nie jest samo narysowanie dróg na rzucie, lecz takie zorganizowanie pracy, aby poszczególne działania nie przeszkadzały sobie i nie tworzyły niepotrzebnego ryzyka.

4. Określam wymagania dla budynku i instalacji

Projekt technologiczny wskazuje potrzeby związane między innymi z:

• wodą i kanalizacją,
• energią elektryczną,
• chłodnictwem i mrożeniem,
• ogrzewaniem i obróbką termiczną,
• wentylacją,
• sprężonym powietrzem,
• odprowadzeniem ścieków,
• myciem i dezynfekcją,
• magazynowaniem odpadów,
• obsługą i serwisowaniem urządzeń.

Dzięki temu architekt oraz projektanci poszczególnych instalacji otrzymują założenia wynikające z rzeczywistego procesu produkcyjnego.

5. Przygotowuję projekt do uzgodnień i realizacji

Rozwiązania analizuję pod kątem rodzaju produkcji, wymagań higienicznych, prawa żywnościowego oraz oczekiwań organu nadzoru.

W przypadku zakładów wytwarzających produkty pochodzenia zwierzęcego szczególne znaczenie mają wymagania Inspekcji Weterynaryjnej.

Projekt powinien umożliwić realizację inwestycji i późniejsze zatwierdzenie zakładu. Nie powinien pozostawiać podstawowych problemów do rozwiązania dopiero podczas budowy albo odbioru obiektu.

Co może obejmować projekt?

Zakres opracowania jest dobierany do konkretnej inwestycji. Może obejmować między innymi:

• analizę pomysłu i założeń inwestora,
• określenie programu oraz wielkości produkcji,
• opracowanie procesu technologicznego,
• określenie potrzebnej powierzchni zakładu,
• ustalenie liczby i funkcji pomieszczeń,
• dobór i rozmieszczenie urządzeń,
• analizę przepływu surowców, półproduktów i produktów,
• analizę ruchu pracowników,
• drogi opakowań i materiałów pomocniczych,
• gospodarkę odpadami i UPPZ,
• wymagania dotyczące magazynowania,
• podział zakładu na obszary o różnych wymaganiach higienicznych,
• rozwiązania dotyczące mycia i dezynfekcji,
• zapotrzebowanie technologiczne na media,
• wymagania dotyczące chłodnictwa i obróbki termicznej,
• analizę możliwości dalszej rozbudowy,
• koordynację technologii z architekturą i instalacjami,
• przygotowanie materiałów do wymaganych uzgodnień,
• powiązanie projektu z systemem HACCP i bezpieczeństwem żywności.

Nie każdy klient potrzebuje od razu całego zakresu. Projekt może dotyczyć kompletnego nowego zakładu, rozbudowy istniejącego obiektu albo tylko jednej linii, procesu lub części produkcyjnej.

Nowy zakład, rozbudowa czy modernizacja?

Nowy zakład

Projektowanie nowego obiektu pozwala od początku dopasować budynek do procesu produkcyjnego. Można racjonalnie zaplanować powierzchnię, pomieszczenia, urządzenia, instalacje i możliwość późniejszego rozwoju.

Rozbudowa zakładu

Rozbudowa wymaga połączenia nowych rozwiązań z działającą częścią zakładu. Trzeba sprawdzić, jak zmiana wpłynie na produkcję, przepływy, instalacje, logistykę i bezpieczeństwo żywności.

Modernizacja działającego obiektu

Modernizacja jest często trudniejsza niż projektowanie od podstaw. Istniejący budynek, konstrukcja, instalacje i pracujące urządzenia ograniczają swobodę zmian. Nierzadko trzeba również zachować ciągłość produkcji.

W takim przypadku wspólnie odpowiadamy na trzy pytania:

1. Co należy zmienić?
2. Co można zmienić?
3. Czego nie warto zmieniać, ponieważ koszt i konsekwencje będą większe niż osiągnięta korzyść?

Projekt modernizacji powinien rozwiązywać rzeczywisty problem bez tworzenia kilku nowych w innych częściach zakładu.

Jakie zakłady projektuję?

Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego

Przemysł mięsny jest fundamentem doświadczenia InfomEat.

Zakres realizacji obejmuje między innymi:

• ubojnie,
• rozbiór mięsa,
• zakłady przetwórstwa mięsnego,
• produkcję wędlin,
• obróbkę termiczną,
• chłodnie i mroźnie,
• magazynowanie i ekspedycję,
• małe zakłady oraz działalność MLO,
• modernizacje działających zakładów.

Dania gotowe, convenience food i żywność RTE

Projektuję również zakłady produkujące dania gotowe i inne produkty o złożonym przebiegu produkcji.

W takich obiektach szczególne znaczenie mają między innymi:

• procesy wieloskładnikowe, w tym tzw. produkty złożone,
• obróbka termiczna i wychładzanie,
• oddzielenie surowców od produktów gotowych,
• pakowanie,
• alergeny,
• warunki chłodnicze,
• możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji,
• ograniczenie ryzyka ponownego zanieczyszczenia gotowego produktu.

W przypadku żywności gotowej do spożycia układ zakładu ma bezpośredni wpływ na możliwość kontrolowania zagrożeń mikrobiologicznych.

Pozostała produkcja żywności

Doświadczenie projektowe obejmuje także inne obszary produkcji i infrastruktury spożywczej, w tym:

• mleczarstwo,
• dojrzewanie produktów,
• produkcję wyrobów złożonych,
• magazyny żywności,
• chłodnie i mroźnie.

MEAT pozostaje fundamentem doświadczenia. EAT pokazuje szerszy obszar działania.

---

25 lat doświadczenia

InfomEat działa od 2001 roku.

W tym czasie powstały 634 projekty obejmujące zarówno niewielkie rodzinne zakłady, jak i duże obiekty przemysłowe oraz modernizacje działających przedsiębiorstw.

• 634 wykonane projekty
• 92% wdrożonych projektów
• ponad 554 000 m² łącznej powierzchni projektowanych obiektów
• działalność od 2001 roku

Za każdą z tych liczb stoi rzeczywisty budynek, proces produkcyjny, decyzje inwestycyjne i problemy, które trzeba było rozwiązać.

Doświadczenie zdobywałem nie tylko przy biurku projektanta. Obejmuje ono technologię żywności, pracę w zakładach produkcyjnych, tworzenie i nadzorowanie systemów jakości, audyty oraz udział w uruchamianiu i modernizacji zakładów.

Dzięki temu patrzę na projekt jednocześnie z perspektywy inwestora, technologa, pracownika produkcji, osoby odpowiedzialnej za bezpieczeństwo żywności oraz późniejszego użytkownika obiektu.

Zakład projektuję jako jeden system

Decyzje projektowe nie istnieją osobno.

Zmiana urządzenia może zmienić przebieg produkcji. Zmiana procesu może wpłynąć na ruch produktu albo pracowników. Zmiana przepływów może wymagać innego podziału pomieszczeń, instalacji lub sposobu utrzymania higieny.

Dlatego analizuję cały ciąg zależności:

surowiec → proces → urządzenie → pomieszczenie → człowiek → higiena → produkt → ryzyko

Takie podejście pozwala wcześniej dostrzec problemy, które na zwykłym rzucie mogą pozostać niewidoczne.

Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w projekcie

Nie każdy problem można później rozwiązać instrukcją.

Jeżeli przyczyną jest niewłaściwy układ pomieszczeń, krzyżowanie się dróg, brak miejsca do mycia urządzenia, niewłaściwe odwodnienie albo błędna lokalizacja stanowiska, najskuteczniejszym rozwiązaniem jest poprawa projektu.

Dlatego już podczas projektowania uwzględniam między innymi:

• wymagania higieniczne,
• możliwość mycia i dezynfekcji,
• rozdzielenie działań czystych i brudnych,
• ryzyko zanieczyszczenia produktu,
• alergeny,
• dostęp do urządzeń podczas kontroli, czyszczenia i konserwacji,
• przyszły system HACCP,
• możliwość prowadzenia monitoringu środowiska produkcyjnego.

Projekt technologiczny i HACCP dotyczą tego samego zakładu i tego samego procesu. Powinny więc tworzyć spójną całość.

Projekt technologiczny 3D — czym jest BIM i co daje inwestorowi?

Architekci i projektanci coraz częściej pracują nie na oddzielnych rysunkach, lecz na wspólnym cyfrowym modelu budynku. Taki sposób projektowania nazywa się BIM.

BIM jest wykorzystywany w nowoczesnym budownictwie, szczególnie przy złożonych obiektach przemysłowych, użyteczności publicznej i militarnych, w których trzeba skoordynować pracę architektów, konstruktorów, projektantów instalacji oraz innych specjalistów.

Zakład spożywczy jest równie złożonym obiektem. Oprócz budynku i instalacji trzeba w nim prawidłowo połączyć proces produkcyjny, urządzenia, ludzi, surowce, produkty, higienę i bezpieczeństwo żywności.

Dlatego od 2012 roku wykorzystuję BIM również do tworzenia projektów technologicznych zakładów spożywczych.

Dla inwestora oznacza to, że projekt technologiczny nie jest tylko płaskim rysunkiem z ustawionymi urządzeniami. Powstaje model 3D całego zakładu, na którym można wcześniej:

• zobaczyć rzeczywisty układ pomieszczeń i urządzeń,
• sprawdzić, czy pozostawiono miejsce potrzebne do pracy, mycia, obsługi i serwisowania,
• przeanalizować przebieg produkcji oraz drogi surowców, produktów i pracowników,
• wykryć kolizje i problemy, zanim pojawią się na budowie,
• koordynować technologię z architekturą, konstrukcją i instalacjami,
• ocenić, jakie konsekwencje dla całego zakładu spowoduje planowana zmiana,
• gromadzić uporządkowane informacje o pomieszczeniach, urządzeniach i procesach.

Model 3D nie jest więc wizualizacją przygotowaną wyłącznie po to, aby pokazać przyszły wygląd zakładu. Jest narzędziem pracy projektowej, dzięki któremu wiele decyzji można sprawdzić przed rozpoczęciem budowy, montażem instalacji i zakupem urządzeń.

Projekt przestaje być zbiorem niezależnych rysunków. Staje się wspólnym modelem zakładu, który może służyć projektantom podczas realizacji inwestycji, a później być rozwijany na potrzeby eksploatacji, zmian i modernizacji.

CZYM JEST BIM? ZOBACZ INFORMACJE MINISTERSTWA

---

Projekt technologiczny połączony z HACCP i kulturą bezpieczeństwa żywności

Rozmieszczenie pomieszczeń, urządzeń i dróg przemieszczania wpływa na późniejsze zagrożenia oraz sposób ich kontrolowania.

W bardziej złożonych projektach łączę model zakładu z wiedzą dotyczącą:

• HACCP,
• programów wstępnych PRP,
• operacyjnych programów wstępnych oPRP,
• krytycznych punktów kontroli CCP,
• projektowania higienicznego,
• produkcji RAW, RTH i RTE,
• alergenów,
• monitoringu środowiskowego,
• standardów BRCGS, IFS i FSSC 22000,
• Food Defence i Food Fraud.

Tę metodę określam jako GMP 4.0 — bezpieczeństwo żywności uwzględniane już podczas projektowania zakładu, a nie dopisywane dopiero po jego wybudowaniu.

GMP 4.0 — projekt, który może rozwijać się razem z zakładem

Rzeczywisty zakład zmienia się po uruchomieniu. Pojawiają się nowe urządzenia, produkty, surowce, wymagania klientów i przepisy.

Każda taka zmiana może wpływać jednocześnie na proces, układ pomieszczeń, przepływy, zagrożenia, sposób kontroli oraz dokumentację.

Rozwijane przez InfomEat podejście GMP 4.0 łączy te zależności:

projekt → proces → ryzyko → sposób kontroli → monitoring → dokumentacja → zmiana

Celem nie jest samo przeniesienie dokumentów HACCP do komputera. Celem jest stworzenie spójnego systemu informacji, w którym projekt, rzeczywisty zakład i dokumentacja opisują tę samą rzeczywistość.

Jak zaczynamy współpracę?

Pierwsza rozmowa służy ustaleniu:

• co ma być produkowane,
• jaka jest planowana wielkość produkcji,
• czy inwestycja dotyczy nowego czy istniejącego budynku,
• na jakim etapie znajduje się przedsięwzięcie,
• jakie decyzje zostały już podjęte,
• czego klient potrzebuje w pierwszej kolejności.

Na tej podstawie można określić właściwy zakres i kolejne etapy pracy.

Nie trzeba mieć gotowej dokumentacji ani znać branżowych określeń. Można przyjść z pomysłem, szkicem budynku, istniejącym rzutem albo konkretnym problemem działającego zakładu.

Dobry zakład zaczyna się od dobrego projektu technologicznego

Jeżeli planujesz budowę, rozbudowę albo modernizację zakładu spożywczego, porozmawiajmy, zanim kosztowne decyzje zostaną wykonane w betonie, instalacjach i zakupionych urządzeniach.