PROJEKTOWANIE TECHNOLOGICZNE ZAKŁADÓW PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

Projekt technologiczny określa sposób funkcjonowania zakładu produkcji żywności.

Łączy proces produkcyjny, układ pomieszczeń, urządzenia, przepływy surowców i personelu, wymagania higieniczne, media oraz bezpieczeństwo żywności w jeden spójny system.

W InfomEat projektowanie technologiczne łączę z BIM oraz wymaganiami Food Safety. Dzięki temu decyzje dotyczące procesu, przestrzeni i infrastruktury mogą być analizowane również pod kątem HACCP, strefowania higienicznego, separacji RAW/RTH/RTE, alergenów, możliwości mycia i dezynfekcji oraz monitoringu środowiskowego.

Dobry projekt technologiczny nie zaczyna się od katalogu maszyn. Zaczyna się od procesu.

Od koncepcji do działającego zakładu

Projektowanie rozpoczyna się od określenia tego, co, w jakiej ilości i w jaki sposób ma być produkowane.

Dopiero na tej podstawie można właściwie określić układ funkcjonalny zakładu, potrzebne pomieszczenia, wyposażenie technologiczne, przepływy, zapotrzebowanie na media oraz wymagania higieniczne.

W zależności od charakteru inwestycji projekt może obejmować między innymi:

• analizę założeń inwestora;
• określenie programu i wielkości produkcji;
• opracowanie procesu technologicznego;
• dobór i rozmieszczenie urządzeń;
• określenie wymaganych pomieszczeń i ich funkcji;
• analizę przepływu surowców, półproduktów i produktów;
• analizę ruchu personelu;
• przepływy opakowań i materiałów pomocniczych;
• gospodarkę odpadami i UPPZ;
• strefowanie higieniczne, mikrobiologiczne i alergenowe;
• wymagania dotyczące mycia i dezynfekcji;
• zapotrzebowanie technologiczne na media;
• wymagania dotyczące chłodnictwa i obróbki termicznej;
• analizę możliwości modernizacji i dalszej rozbudowy;
• wymagania wynikające z prawa żywnościowego i właściwego nadzoru;
• powiązanie rozwiązań projektowych z systemem bezpieczeństwa żywności.

Projekt powinien odpowiadać nie tylko na pytanie:

„Czy można tutaj ustawić linię produkcyjną?”

ale przede wszystkim:

„Czy cały zakład będzie mógł prawidłowo funkcjonować?”

Zakład jako system

Każda decyzja projektowa wpływa na inne elementy zakładu.

Zmiana lokalizacji urządzenia może zmienić przebieg procesu.

Zmiana przebiegu procesu może zmienić przepływ produktu lub personelu.

Zmiana przepływu może wpłynąć na strefowanie higieniczne.

Zmiana strefowania może mieć konsekwencje dla analizy zagrożeń i systemu HACCP.

Dlatego projekt technologiczny traktuję jako model zależności:

surowiec → proces → urządzenie → przestrzeń → człowiek → higiena → produkt → ryzyko

Celem jest zaprojektowanie nie tylko przestrzeni produkcyjnej, ale sposobu funkcjonowania całego zakładu.

Obszary projektowania

Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego

Przemysł mięsny jest fundamentem doświadczenia INFOMEAT.

Zakres projektów obejmuje między innymi:

• ubojnie;
• rozbiór mięsa;
• zakłady przetwórstwa mięsnego;
• produkcję wędlin;
• obróbkę termiczną;
• chłodnictwo i zamrażanie;
• magazynowanie;
• ekspedycję;
• małe zakłady i działalność MLO;
• modernizacje istniejących zakładów.

Projektowanie zakładów produktów pochodzenia zwierzęcego wymaga połączenia technologii produkcji z wymaganiami higienicznymi, dobrostanem zwierząt, gospodarką UPPZ oraz wymaganiami właściwej Inspekcji Weterynaryjnej.

MEAT pozostaje fundamentem doświadczenia InfomEat.

Dania gotowe, convenience food i RTE

Istotną część realizacji stanowią zakłady produkujące dania gotowe oraz produkty o złożonym przebiegu procesu.

W takich obiektach szczególnego znaczenia nabierają:

• procesy wieloskładnikowe;
• rozdział surowców i produktów gotowych;
• obróbka termiczna;
• wychładzanie;
• separacja RAW/RTH/RTE;
• organizacja stref wysokiego ryzyka, wysokiej ostrożności, niskiego ryzyka oraz stref środków spożywczych zapakowanych;
• pakowanie;
• alergeny;
• łańcuch chłodniczy;
• możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji;
• ograniczanie ryzyka wtórnego zanieczyszczenia produktu;
• monitoring środowiskowy;
• food defence.

W przypadku żywności RTE projekt zakładu ma bezpośredni wpływ na możliwość późniejszego kontrolowania zagrożeń mikrobiologicznych.

Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w projekcie.

Pozostała produkcja żywności

Doświadczenie projektowe obejmuje również inne obszary produkcji i infrastruktury spożywczej, w tym między innymi:

• mleczarstwo;
• dojrzewanie produktów;
• chłodnie i mroźnie;
• magazynowanie żywności;
• procesy wieloskładnikowe;
• inne zakłady wymagające połączenia technologii produkcji, higieny, infrastruktury i bezpieczeństwa żywności.

INFOMEAT wyrósł z przemysłu mięsnego.

InfomEat wykorzystuje to doświadczenie w szerszym obszarze produkcji żywności.

Nowy zakład czy modernizacja?

Projektowanie nowego zakładu daje możliwość budowania procesu od podstaw.

Modernizacja istniejącego obiektu jest często zadaniem trudniejszym.

Trzeba uwzględnić istniejący budynek, konstrukcję, instalacje, działające urządzenia, ciągłość produkcji, ograniczenia przestrzenne oraz rozwiązania, których nie można swobodnie zmienić.

Dlatego modernizacja wymaga odpowiedzi na trzy pytania:

Co należy zmienić?

Co można zmienić?

Czego nie warto zmieniać, ponieważ konsekwencje będą większe niż osiągnięta korzyść?

Projekt modernizacji powinien wynikać z analizy całego procesu, a nie z próby rozwiązania pojedynczego problemu w oderwaniu od pozostałej części zakładu.

Projekt technologiczny i wymagania prawne

Zakład produkcji żywności musi spełniać wymagania właściwe dla rodzaju prowadzonej działalności.

Projekt technologiczny powinien uwzględniać między innymi wymagania prawa żywnościowego, higieny produkcji oraz wymagania właściwego organu nadzoru.

W przypadku zakładów produktów pochodzenia zwierzęcego szczególne znaczenie mają wymagania Inspekcji Weterynaryjnej.

Dlatego rozwiązania projektowe analizuję nie tylko od strony możliwości technicznej ich wykonania, ale również pod kątem przyszłego zatwierdzenia i rzeczywistego użytkowania zakładu.

Projekt ma umożliwić realizację inwestycji.

Nie powinien tworzyć problemów, które trzeba będzie rozwiązywać dopiero podczas odbioru obiektu.

BIM w projektowaniu zakładów spożywczych

BIM wykorzystuję w projektowaniu zakładów spożywczych od 2012 roku.

Model BIM nie służy wyłącznie do wizualizacji 3D.

Może zawierać informacje dotyczące:

pomieszczeń • urządzeń • procesów • parametrów technologicznych • przepływów • instalacji • wymagań higienicznych • konserwacji

Pozwala to analizować zakład jako system powiązanych obiektów i informacji.

W praktyce BIM może wspierać między innymi:

• analizę rozmieszczenia urządzeń;
• kontrolę przestrzeni obsługowych i serwisowych;
• analizę przepływów;
• koordynację z branżami instalacyjnymi;
• analizę zmian projektowych;
• zarządzanie informacją o urządzeniach;
• późniejszą eksploatację i utrzymanie ruchu.

Projekt technologiczny przestaje być wtedy zbiorem niezależnych rysunków.

Staje się cyfrowym modelem zakładu.

Projekt technologiczny i HACCP

Projekt technologiczny i HACCP opisują ten sam zakład i ten sam proces.

Dlatego nie powinny być traktowane jako dwa niezależne światy.

Decyzje projektowe dotyczące:

• strefowania;
• przepływów;
• separacji RAW/RTH/RTE;
• lokalizacji urządzeń;
• higieny personelu;
• powierzchni;
• możliwości mycia i dezynfekcji;
• gospodarki odpadami;
• alergenów;
• warunków prowadzenia monitoringu środowiskowego

mogą bezpośrednio wpływać na późniejszą analizę zagrożeń oraz sposób nadzorowania procesu.

Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w projekcie.

Food Safety by Design

Części zagrożeń nie powinno się próbować kontrolować wyłącznie za pomocą procedury.

Jeżeli źródłem problemu jest niewłaściwy układ zakładu, krzyżujące się przepływy, błędne strefowanie, brak dostępu do mycia lub niewłaściwa lokalizacja urządzenia, najlepszym rozwiązaniem może być zmiana projektu, a nie kolejna instrukcja.

Dlatego już podczas projektowania analizuję konsekwencje rozwiązań infrastrukturalnych dla:

GHP/GMP • HACCP • PRP • oPRP • CCP • alergenów • EMP • bezpieczeństwa mikrobiologicznego

Szczególnego znaczenia nabiera to w produkcji żywności RTE, gdzie projektowanie higieniczne i możliwość skutecznego monitorowania środowiska mogą stanowić pierwszą warstwę prewencji mikrobiologicznej.

Projektowanie przepływów

Przepływ nie jest linią narysowaną na rzucie.

Jest rzeczywistym ruchem produktu, człowieka lub materiału przez zakład.

Analizie mogą podlegać między innymi:

• surowce;
• półprodukty;
• produkty gotowe;
• personel produkcyjny;
• personel techniczny;
• opakowania;
• materiały pomocnicze;
• odpady;
• UPPZ;
• narzędzia i wyposażenie;
• ruch związany z myciem, konserwacją i serwisem.

Przepływy należy analizować razem z procesem, czasem, strefami higienicznymi oraz organizacją pracy.

Dwie linie na rzucie mogą się przecinać.

Nie zawsze oznacza to jednak, że dwa przepływy spotykają się w rzeczywistości.

Projektowanie wymaga analizy procesu, a nie wyłącznie geometrii.

Projektowanie higieniczne

Higiena zakładu zaczyna się od infrastruktury.

Materiały i powierzchnie, dostępność do mycia, lokalizacja urządzeń, odwodnienia, bariery higieniczne, strefowanie oraz organizacja przepływów wpływają na możliwość późniejszego utrzymania zakładu w odpowiednim stanie higienicznym.

Dlatego projektowanie higieniczne jest częścią projektu technologicznego.

Nie dodatkiem wykonywanym po jego zakończeniu.

Projekt i przyszła eksploatacja

Projektowanie nie powinno kończyć się na uruchomieniu produkcji.

Zakład będzie później:

myty • kontrolowany • konserwowany • serwisowany • audytowany • modernizowany

Urządzenie musi mieć nie tylko miejsce potrzebne do produkcji.

Musi istnieć możliwość jego obsługi, czyszczenia, kontroli i konserwacji.

Model BIM pozwala uwzględniać część tych wymagań już podczas projektowania i może stanowić podstawę dalszego rozwoju w kierunku cyfrowego modelu eksploatacyjnego zakładu.

Od projektu do systemu informacji

Kolejnym etapem rozwoju projektowania jest połączenie modelu technologicznego z informacją wykorzystywaną w systemie bezpieczeństwa żywności.

Rozwijane podejście InfomEat BIM–HACCP tworzy relację:

BIM → pomieszczenie → urządzenie → proces → przepływ → zagrożenie → PRP/oPRP/CCP → monitoring → dokumentacja

Zmiana w rzeczywistym zakładzie może wtedy prowadzić do:

zmiany modelu → analizy konsekwencji → aktualizacji właściwych elementów systemu

Celem jest ograniczenie sytuacji, w której rzeczywisty zakład zmienia się szybciej niż dokumentacja, która go opisuje.

Jak wygląda współpraca?

Zakres projektu zależy od charakteru inwestycji.

Może obejmować zarówno opracowanie nowego zakładu od podstaw, jak i modernizację pojedynczego procesu, linii lub części istniejącego obiektu.

Punktem wyjścia jest zawsze poznanie:

produktu • procesu • planowanej wydajności • istniejących ograniczeń • celu inwestycji

Dopiero wtedy można racjonalnie projektować pomieszczenia, urządzenia i infrastrukturę.

W kolejnych etapach projekt może być rozwijany i koordynowany z pozostałymi branżami oraz przygotowywany do wymaganych uzgodnień i realizacji.

25 lat doświadczenia

INFOMEAT działa od 2001 roku.

W tym czasie powstały setki projektów obejmujących zarówno niewielkie zakłady, jak i duże obiekty przemysłowe oraz modernizacje działających zakładów.

To doświadczenie jest dziś rozwijane pod marką InfomEat w trzech wzajemnie powiązanych obszarach:

PROCESS → MODEL → SAFETY

Food Process Design • BIM • Food Safety

MEAT pozostaje fundamentem doświadczenia.

EAT pokazuje szerszy obszar działania.

Dobry zakład zaczyna się od dobrego projektu technologicznego.