Jerzy Podsiadło
Technologia produkcji • Projektowanie zakładów • BIM • Bezpieczeństwo żywności
Od 2001 roku zajmuję się projektowaniem, modernizacją i rozwojem zakładów produkcji żywności.
Łączę technologię procesu, projekt technologiczny, BIM oraz bezpieczeństwo żywności.
Zakład traktuję jako jeden system, w którym produkt, człowiek, urządzenia, przestrzeń,
higiena i ryzyko pozostają ze sobą powiązane.
Projekt technologiczny nie jest dla mnie wyłącznie dokumentem potrzebnym do realizacji inwestycji. Jest modelem przyszłego funkcjonowania zakładu.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ZACZYNA SIĘ W PROJEKCIE.
Ćwierć wieku projektowania
Za tymi liczbami stoją nowe zakłady, modernizacje istniejących obiektów,
setki decyzji technologicznych oraz doświadczenie zdobywane zarówno podczas
projektowania, jak i późniejszego funkcjonowania zakładów.
25 lat rozwoju
Od technologii mięsa do projektowania systemów produkcji żywności.
2001 — początek INFOMEAT
Początek działalności projektowej. Fundamentem jest technologia żywności,
a szczególnie projektowanie zakładów mięsnych i obiektów przetwarzających
produkty pochodzenia zwierzęcego.
Tutaj powstaje doświadczenie w projektowaniu procesów, przepływów,
stref higienicznych oraz infrastruktury zakładów objętych nadzorem weterynaryjnym.
MEAT staje się fundamentem.
2004–2011 — projekt spotyka system jakości
Do projektowania technologicznego dołączają HACCP oraz systemy zarządzania
jakością i bezpieczeństwem żywności.
Doświadczenie projektowe zostaje połączone z praktyką pełnomocnika ds. jakości
i rozwoju oraz audytora systemów jakości.
Praca z systemami działającymi w rzeczywistych zakładach prowadzi do ważnego wniosku:
Projekt technologiczny i HACCP opisują ten sam zakład i ten sam proces. Nie powinny powstawać jako dwa niezależne światy.
2012 — BIM w projektach technologicznych
Do projektowania technologicznego wchodzi BIM. Model przestaje być wyłącznie
rysunkiem przedstawiającym zakład.
Pomieszczenia, urządzenia i elementy infrastruktury otrzymują własne informacje,
parametry i wzajemne powiązania.
Od rysunku zakładu → do cyfrowego modelu zakładu.
2012–2020 — MEAT rozwija się w EAT
Do projektów mięsnych dołączają dania gotowe, żywność RTE, procesy
wieloskładnikowe, chłodnictwo, mleczarstwo oraz inne obszary produkcji żywności.
INFOMEAT pozostaje marką wyrosłą z przemysłu mięsnego, ale jej rzeczywistym
obszarem działania staje się szerzej rozumiana produkcja żywności.
2020–2024 — projekt staje się bazą informacji
BIM zostaje coraz mocniej powiązany z informacją technologiczną
i systemami bezpieczeństwa żywności.
Pomieszczenie przestaje być tylko przestrzenią, urządzenie tylko bryłą 3D,
a proces przestaje istnieć wyłącznie na diagramie HACCP.
Pomieszczenie ↔ urządzenie ↔ proces ↔ przepływ ↔ zagrożenie ↔ wymaganie higieniczne ↔ dokument
2025–2026 — projektowanie, BIM i bezpieczeństwo żywności
Podejście łączące projekt technologiczny, BIM, HACCP i bezpieczeństwo
mikrobiologiczne zostaje przedstawione podczas konferencji branżowych.
W tym okresie powstają również i są wdrażane kolejne systemy łączące
cyfrowy model zakładu z dokumentacją bezpieczeństwa żywności.
Projekt staje się pierwszą warstwą prewencji i bazą do późniejszego zarządzania zakładem.
2026 — INFOMEAT rozwija się w InfomEat
Po 25 latach nie zaczynam od nowa. Rozwijam to, co powstawało przez ćwierć wieku.
MEAT pozostaje fundamentem doświadczenia. EAT pokazuje szerszy obszar działania.
25 lat doświadczenia. Ten sam fundament. Większy obszar działania.
INFOMEAT — nazwa, która stała się kodeksem
INFOMEAT powstał z doświadczenia w technologii mięsa. Z czasem nazwa zaczęła
oznaczać coś więcej niż pierwotny obszar działalności. Stała się również zapisem
wartości, według których rozwijane są projekty.
I — Innowacyjność
Nowe metody mają wartość wtedy, gdy pomagają rozwiązać rzeczywisty problem zakładu.
N — Niezawodność
Rozwiązania mają działać nie tylko na rysunku, lecz przede wszystkim podczas produkcji.
F — Fachowość
Łączenie wiedzy technologicznej, projektowej i jakościowej z doświadczeniem inwestycyjnym.
O — Odpowiedzialność
Decyzje projektowe mają konsekwencje dla produktu, pracowników i bezpieczeństwa żywności.
M — Merytoryczność
Decyzje wynikają z technologii, danych, analizy ryzyka, wymagań i potrzeb procesu.
E — Etyka
Rzetelność wobec inwestora, użytkownika zakładu i wymagań bezpieczeństwa żywności.
A — Adaptacja
Gotowość do zmian technologii, procesów, prawa i narzędzi projektowych.
T — Transparentność
Czytelność założeń i decyzji oraz możliwość zrozumienia, dlaczego przyjęto dane rozwiązanie.
Projektuję proces, nie tylko przestrzeń
Zakład produkcyjny nie jest zbiorem pomieszczeń i urządzeń. Jest systemem zależności:
Podczas opracowywania projektu analizuję między innymi:
- proces technologiczny i jego parametry,
- przepływy surowców, półproduktów i produktów,
- ruch personelu,
- strefowanie higieniczne,
- przepływy opakowań i materiałów pomocniczych,
- odpady i uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego,
- rozmieszczenie urządzeń i stanowisk pracy,
- dostęp do mycia, dezynfekcji, kontroli i konserwacji,
- separację procesów o różnym poziomie ryzyka,
- zagrożenia mikrobiologiczne i alergenowe,
- wymagania systemów bezpieczeństwa żywności,
- możliwości późniejszej modernizacji i rozwoju zakładu.
Celem nie jest wyłącznie zmieszczenie procesu w budynku. Celem jest zaprojektowanie sposobu funkcjonowania całego zakładu.
Od MEAT do EAT
Doświadczenie INFOMEAT wyrosło z przemysłu mięsnego i pozostaje jednym
z najważniejszych fundamentów firmy. Nie ogranicza jednak współczesnego
zakresu projektowania.
Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego
Ubojnie, rzeźnie rolnicze, rozbiór, przetwórstwo, wędliny, chłodnictwo,
magazynowanie oraz zakłady działające pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.
Dania gotowe i żywność RTE
Zupy, kanapki, dania wieloskładnikowe, obróbka termiczna, wychładzanie,
separacja RAW/RTE, pakowanie, alergeny, monitoring środowiskowy i łańcuch chłodniczy.
Pozostała produkcja żywności
Mleczarstwo, dojrzewanie produktów, mroźnie składowe, chłodnictwo
i inne procesy wymagające połączenia produkcji, infrastruktury
i bezpieczeństwa żywności.
MEAT nie znika. EAT rozszerza perspektywę.
Projekt technologiczny 3D — BIM w praktyce
Architekci, konstruktorzy i projektanci instalacji coraz częściej pracują
na wspólnym cyfrowym modelu budynku. Taki sposób projektowania nazywa się BIM.
BIM wykorzystuję w projektowaniu zakładów produkcji żywności od 2012 roku.
Dla inwestora najważniejsza nie jest jednak nazwa narzędzia, lecz to,
co można dzięki niemu sprawdzić przed rozpoczęciem kosztownych prac.
Model pozwala między innymi:
- sprawdzić rzeczywisty układ pomieszczeń i urządzeń,
- ocenić przestrzeń potrzebną do pracy, mycia, obsługi i serwisowania,
- przeanalizować przebieg procesów i przepływów,
- wykryć kolizje przed rozpoczęciem budowy,
- koordynować technologię z architekturą, konstrukcją i instalacjami,
- porównywać różne warianty inwestycji,
- ocenić konsekwencje planowanych zmian,
- tworzyć zestawienia bez żmudnego przepisywania danych,
- gromadzić uporządkowane informacje o pomieszczeniach, urządzeniach i procesach.
Projekt przestaje być zbiorem niezależnych rysunków. Staje się uporządkowanym
modelem zakładu, który pomaga podejmować decyzje przed budową i może być
rozwijany podczas późniejszej eksploatacji.
Ministerialny projekt „Cyfryzacja procesu budowlanego w Polsce”
zakończył się w 2020 roku. Przygotowane materiały stały się podstawą dalszych
prac nad strategią wdrażania BIM w Polsce.
W projektach technologicznych InfomEat cyfrowe modelowanie zakładów produkcji żywności stosuję już od 2012 roku.
Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w projekcie
Nie każdy problem można później rozwiązać instrukcją. Niewłaściwy układ pomieszczeń,
krzyżujące się przepływy, błędne strefowanie, utrudniony dostęp do mycia albo
nieprawidłowa lokalizacja urządzenia mogą przez wiele lat utrudniać produkcję
i zwiększać ryzyko.
Dlatego podczas projektowania analizuję wpływ infrastruktury między innymi na:
- wymagania higieniczne GHP i GMP,
- system HACCP,
- programy wstępne PRP i operacyjne programy wstępne oPRP,
- krytyczne punkty kontroli CCP,
- alergeny,
- zagrożenia mikrobiologiczne,
- monitoring środowiskowy EMP,
- wymagania standardów IFS, BRCGS i FSSC 22000.
Projekt technologiczny i system bezpieczeństwa żywności powinny opisywać
ten sam zakład, ten sam proces i te same rzeczywiste warunki produkcji.
InfomEat BIM–HACCP
Opracowałem i wdrożyłem już kilka systemów łączących technologiczny model BIM
z informacjami wykorzystywanymi w systemie bezpieczeństwa żywności.
Informacje projektowe mogą być powiązane z:
- diagramami procesów,
- analizą zagrożeń,
- programami PRP i oPRP,
- krytycznymi punktami kontroli CCP,
- planami mycia i dezynfekcji,
- identyfikacją i identyfikowalnością,
- planami pobierania prób,
- przepływami masy,
- konserwacją urządzeń,
- wymaganiami higienicznymi,
- dokumentacją HACCP.
Projekt i bezpieczeństwo:
BIM → pomieszczenie → urządzenie → proces → przepływ → zagrożenie → PRP/oPRP/CCP → monitoring → dokumentacja
Aktualizacja po zmianie:
zmiana w zakładzie → aktualizacja modelu → analiza konsekwencji → aktualizacja systemu
Celem jest ograniczenie sytuacji, w której fizyczny zakład zostaje zmieniony,
natomiast jego projekt i dokumentacja HACCP nadal opisują wcześniejszy stan.
Projektowanie higieniczne
Projektowanie higieniczne jest częścią projektu technologicznego,
a nie działaniem wykonywanym dopiero po jego zakończeniu.
- podział na strefy higieniczne,
- przepływy produktów i pracowników,
- oddzielenie obszarów RAW i RTE,
- organizacja higieny personelu,
- dobór materiałów i powierzchni,
- możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji,
- gospodarka odpadami i UPPZ,
- ograniczanie zanieczyszczeń krzyżowych,
- możliwość prowadzenia monitoringu środowiskowego.
Szczególnego znaczenia nabiera to w zakładach produkujących dania gotowe
i żywność gotową do spożycia RTE.
EMP zaczyna się w projekcie
Program monitoringu środowiskowego służy do nadzorowania środowiska produkcji.
Możliwość jego skutecznego prowadzenia jest jednak częściowo określona już przez
projekt zakładu.
Strefy, bariery higieniczne, przepływy, powierzchnie, lokalizacja urządzeń,
możliwość ich czyszczenia oraz organizacja procesu wpływają na miejsca
powstawania i przemieszczania się ryzyka mikrobiologicznego.
Szczególnie w odniesieniu do Listeria monocytogenes projekt zakładu
może stanowić pierwszą warstwę prewencji.
EMP zaczyna się wcześniej niż pierwszy wymaz. Zaczyna się w projekcie.
Wystąpienia eksperckie
Luty 2025 — Kersia, Biskupice
Projektowanie technologiczne • jakość • BIM
Przedstawienie podejścia łączącego projektowanie zakładów spożywczych,
wymagania jakościowe i wykorzystanie BIM.
Czerwiec 2025 — Kongres MEATing
BIM jako narzędzie optymalizacji eksploatacji
Projektowanie jako wsparcie utrzymania ruchu, konserwacji,
zarządzania informacją i dalszego rozwoju zakładu.
Kwiecień 2026 — Kersia & bioMérieux
EMP zaczyna się w projekcie
Projekt zakładu jako pierwsza warstwa prewencji mikrobiologicznej
oraz wsparcie higieny, monitoringu środowiskowego i audytów.
Trzy kompetencje. Jeden sposób projektowania.
Technologia żywności
Pozwala rozumieć surowiec, produkt, proces oraz rzeczywiste
warunki prowadzenia produkcji.
Projektowanie zakładów i BIM
Pozwala przełożyć proces na układ pomieszczeń, urządzenia,
przepływy, instalacje i cyfrowy model zakładu.
Bezpieczeństwo i jakość żywności
Pozwala oceniać już podczas projektowania konsekwencje decyzji
dla higieny, HACCP i późniejszego funkcjonowania zakładu.
Te trzy obszary nie są oddzielnymi usługami. Są trzema warstwami tego samego projektu.
Dobry zakład zaczyna się od dobrego projektu technologicznego
Jeżeli planujesz budowę, rozbudowę albo modernizację zakładu spożywczego,
porozmawiajmy, zanim kosztowne decyzje zostaną wykonane w betonie,
instalacjach i zakupionych urządzeniach.
Kompetencje
Internal Auditor
Licencja No. 2015/ISO9001_FSSC22000-AW2/330
czerwiec 2015
Quality Manager to Food Safety
AGH University of Science and Technology, Licencja 35/MJ/2015
czerwiec 2015
Auditor Wewnętrzny Systemu HACCP
Polskie Centrum Badan i Certyfikacji S.A., Licencja 12/DA/PC21-1/2014
marzec 2004
Magister inżynier (Mgr inż.), Technologia żywności i żywienia człowieka
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Management Representative
SGS, Licencja No. 2015/TR-PSJ_ISO9001_FSSC22000/350
czerwiec 2015
Certificate of Completion
Autodesk, Licencja 1SYWD1680/s
marzec 2011
System HACCP zasady, wdrażanie, utrzymanie
Polskie Centrum Badan i Certyfikacji S.A., Licencja 14/DA08-1/2004
luty 2004
Profil LinkedIn
Mój profil w portalu LinkedIn