Projekty technologiczne dla zakładów spożywczych

INFOMEAT opracowuje projekty technologiczne między innymi dla:

• zakładów mięsnych, przydomowych masarni oraz zakładów prowadzących działalność MLO;

• zakładów uboju drobiu, trzody chlewnej, bydła, owiec, kóz i koni;

• zakładów rozbioru mięsa, dojrzewalni mięsa wołowego oraz poczekalni przedubojowych;

• zakładów przetwórstwa mleka i ryb;

• zakładów produkujących zupy, kanapki oraz dania i wyroby gotowe do podgrzania — RTH (Ready-to-Heat) i gotowe do bezpośredniego spożycia — RTE (Ready-to-Eat);

• mroźni składowych i magazynów chłodniczych;

• pomieszczeń czystych typu clean room oraz śluz higienicznych;

• zakładów przetwórstwa owoców i warzyw, tłoczni olejów spożywczych oraz mieszalni pasz.

Zakres projektu każdorazowo dostosowujemy do rodzaju produkcji, wielkości zakładu, planowanej wydajności oraz wymagań właściwych dla danej działalności.

Zakres projektu dobieramy do etapu inwestycji, rodzaju zakładu oraz potrzeb inwestora. Współpraca może obejmować:

• projekt koncepcyjny — opracowanie założeń produkcyjnych, przepływów oraz wstępnego układu pomieszczeń i wyposażenia;

• projekt technologiczny do uzgodnienia z właściwym organem — jeżeli dla danej działalności wymagane jest jego przedłożenie lub zatwierdzenie;

• szczegółowe wytyczne technologiczne dla projektantów branżowych, obejmujące wymagania dotyczące między innymi instalacji wodnych, kanalizacyjnych, chłodniczych, wentylacyjnych i energetycznych;

• koordynację technologiczną dokumentacji architektonicznej, konstrukcyjnej i instalacyjnej;

• projekt wykonawczy lub powykonawczy w zakresie technologii;

• wsparcie podczas realizacji inwestycji i przygotowania zakładu do odbioru;

• projekty przebudowy i modernizacji wykonywane w funkcjonujących zakładach;

• projekty uwzględniające wymagania standardów IFS i BRCGS oraz wymagania rynków eksportowych.

Projekt koncepcyjny pozwala sprawdzić, czy planowana produkcja może zostać prawidłowo zorganizowana w nowym lub istniejącym obiekcie, zanim inwestor rozpocznie szczegółowe projektowanie i realizację prac.

Zakres projektu koncepcyjnego może obejmować:

• określenie profilu i planowanej wielkości produkcji;

• analizę surowców, produktów, zatrudnienia oraz podstawowych potrzeb magazynowych;

• opracowanie przebiegu procesów technologicznych;

• ustalenie programu pomieszczeń i podziału zakładu na strefy higieniczne;

• wstępne rozmieszczenie maszyn, urządzeń i stanowisk pracy;

• analizę przepływu pracowników, surowców, produktów, opakowań i odpadów;

• przygotowanie wariantów układu technologicznego;

• wskazanie podstawowych potrzeb instalacyjnych i przestrzennych.

Projekt koncepcyjny stanowi podstawę do dalszych prac architektonicznych, konstrukcyjnych i instalacyjnych oraz do wstępnego określenia zakresu i kosztów inwestycji.

Jeżeli rodzaj działalności i właściwa procedura tego wymagają, INFOMEAT przygotowuje projekt technologiczny przeznaczony do przedłożenia, uzgodnienia lub zatwierdzenia przez właściwy organ.

W przypadku zakładów produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego organem tym jest właściwy powiatowy lekarz weterynarii.

Projekt technologiczny obejmuje część opisową i graficzną.

Część opisowa zawiera między innymi:

• określenie rodzaju działalności, surowców oraz produktów pochodzenia zwierzęcego;

• dane dotyczące maksymalnej tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu;

• określenie systemu dostawy wody;

• opis sposobu przechowywania odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego;

• wskazanie planowanej lokalizacji zakładu.

Część graficzna może obejmować:

• zagospodarowanie terenu zakładu, w tym ogrodzenia, bramy, drogi wewnętrzne, obiekty, magazyny i miejsca przechowywania odpadów oraz ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego;

• rozmieszczenie pomieszczeń, określenie ich funkcji oraz miejsc, w których odbywają się poszczególne etapy produkcji;

• rozmieszczenie maszyn, urządzeń i wyposażenia produkcyjnego;

• wyróżnienie stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego;

• oznaczone numerami punkty poboru wody zimnej, gorącej i zmieszanej;

• drogi przemieszczania pracowników, surowców, półproduktów, produktów gotowych, dodatków technologicznych, opakowań, odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego.

Zgodnie z rozporządzeniem plan zagospodarowania terenu sporządza się w skali 1:500, natomiast rzuty zakładu i pozostałe plany – w skali 1:100 albo 1:200.

Zakres projektu każdorazowo dostosowujemy do rodzaju działalności, wielkości zakładu oraz wymagań właściwego organu. W przypadku działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej – MLO – zatwierdzenie projektu technologicznego nie jest wymagane, jednak opracowanie układu technologicznego może ułatwić prawidłowe przygotowanie zakładu.

Wytyczne technologiczne rozwijają zatwierdzony lub uzgodniony układ technologiczny o informacje potrzebne projektantom architektury, konstrukcji oraz instalacji.

W zależności od zakresu inwestycji opracowanie może obejmować:

• wymagania dotyczące doprowadzenia wody zimnej, ciepłej i technologicznej;

• kanalizację sanitarną i technologiczną oraz lokalizację odpływów;

• wymagania chłodnicze i mroźnicze;

• wentylację oraz informacje o emisji ciepła, wilgoci i pary;

• zapotrzebowanie na energię elektryczną;

• instalacje pary, sprężonego powietrza, próżni i gazów spożywczych;

• punkty przyłączeniowe oraz parametry mediów dla maszyn i urządzeń;

• wymagania dotyczące temperatury, powierzchni, higieny, mycia i dezynfekcji pomieszczeń;

• zestawienia pomieszczeń, wyposażenia i potrzeb instalacyjnych.

Zakres wytycznych dostosowujemy do rodzaju produkcji, przyjętych urządzeń oraz wymagań higienicznych właściwych dla danego zakładu.

Od rozpoczęcia budowy do uruchomienia produkcji mogą zmienić się urządzenia, wydajność, asortyment lub sposób organizacji procesów. Każda taka zmiana może wpływać na układ zakładu, instalacje, warunki higieniczne i bezpieczeństwo pracy.

Koordynacja technologiczna podczas realizacji inwestycji może obejmować:

• sprawdzanie zgodności projektów architektonicznych i instalacyjnych z projektem technologicznym;

• analizę zmian maszyn, urządzeń, wydajności i planowanego asortymentu;

• aktualizację rozmieszczenia wyposażenia oraz punktów przyłączeniowych;

• kontrolę przestrzeni potrzebnej do obsługi, mycia, serwisowania i wymiany urządzeń;

• wykrywanie kolizji pomiędzy technologią, konstrukcją i instalacjami;

• konsultacje z inwestorem, architektem, projektantami branżowymi i wykonawcami;

• aktualizację dokumentacji technologicznej, jeżeli wprowadzone zmiany tego wymagają.

Celem koordynacji jest ograniczenie kosztownych zmian wykonywanych na budowie oraz problemów ujawniających się dopiero podczas uruchamiania produkcji.

Przed rozpoczęciem produkcji należy sprawdzić zgodność wykonanego zakładu z projektem technologicznym oraz ocenić jego przygotowanie do bezpiecznego uruchomienia.

Wsparcie INFOMEAT może obejmować:

• wizję lokalną i porównanie stanu wykonanego z dokumentacją projektową;

• sprawdzenie układu pomieszczeń, stref mikrobiologicznych i ciągów komunikacyjnych;

• weryfikację rozmieszczenia maszyn, urządzeń i stanowisk pracy;

• ocenę przepływu pracowników, surowców, produktów, opakowań, odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego;

• sprawdzenie rozwiązań dotyczących higieny, mycia i dezynfekcji;

• wskazanie niezgodności, braków i elementów wymagających poprawy przed uruchomieniem produkcji;

• przygotowanie listy działań do wykonania przed kontrolą właściwego organu;

• aktualizację części technologicznej dokumentacji, jeżeli stan wykonany różni się od zatwierdzonego projektu;

• wsparcie inwestora podczas przygotowania zakładu do kontroli i odbioru.

Odbioru lub zatwierdzenia zakładu dokonuje właściwy organ. Rolą INFOMEAT jest przygotowanie inwestora, obiektu i dokumentacji oraz ograniczenie ryzyka ujawnienia istotnych problemów dopiero podczas kontroli lub uruchamiania produkcji.

Realizacja inwestycji w działającym zakładzie wymaga połączenia docelowego rozwiązania technologicznego z bezpieczną organizacją produkcji podczas prowadzonych prac.

Projekt może obejmować:

• analizę istniejącego układu zakładu, procesów i instalacji;

• inwentaryzację rozmieszczenia pomieszczeń, maszyn i urządzeń;

• przygotowanie wariantów przebudowy, rozbudowy lub modernizacji;

• podział inwestycji na etapy dostosowane do możliwości zakładu;

• wyznaczenie tymczasowych dróg przemieszczania pracowników, surowców, produktów, opakowań i odpadów;

• oddzielenie stref prowadzonych robót od obszarów, w których odbywa się produkcja;

• analizę wpływu planowanych zmian na strefy mikrobiologiczne, system HACCP oraz organizację mycia i dezynfekcji;

• sprawdzenie możliwości utrzymania wymaganych warunków chłodniczych, wentylacyjnych i instalacyjnych;

• określenie kolejności przenoszenia, montażu i uruchamiania urządzeń;

• wskazanie etapów, podczas których konieczne może być ograniczenie lub czasowe zatrzymanie produkcji.

Celem projektu jest ograniczenie przestojów, ryzyka zanieczyszczenia żywności i kosztownych zmian wykonywanych bez wcześniejszej analizy technologicznej.

Projekt technologiczny może uwzględniać wymagania standardów IFS i BRCGS już na etapie planowania zakładu, modernizacji procesów lub przygotowania inwestycji do realizacji.

W zakresie związanym z przebiegiem procesów i wymaganiami BRCGS projekt może przedstawiać między innymi:

• plan zakładu i rozmieszczenie urządzeń;

• surowce, wodę, opakowania oraz inne materiały mające kontakt z produktami;

• kolejność i wzajemne powiązania wszystkich etapów procesu;

• procesy zlecane podmiotom zewnętrznym i podwykonawcom;

• miejsca, w których może występować zatrzymanie lub opóźnienie procesu;

• powtórną obróbkę i ponowny przerób;

• podział zakładu na obszary niskiego ryzyka, wysokiego ryzyka i wysokiej ostrożności;

• przemieszczanie półproduktów, produktów gotowych, produktów ubocznych i odpadów;

• aktualny plan rozmieszczenia urządzeń do monitorowania i zwalczania szkodników – jeżeli taki zakres zostanie uzgodniony.

W zakresie wymagań IFS dokumentacja może obejmować mapę całego terenu i budynków zakładu oraz plany przedstawiające drogi przepływu:

• surowców;

• materiałów opakowaniowych;

• pracowników;

• półproduktów i produktów gotowych;

• odpadów;

• wody i innych mediów.

Ponadto podczas projektowania analizujemy podział zakładu na strefy mikrobiologiczne, ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych i alergenowych, organizację wejść, szatni i śluz higienicznych, warunki mycia i dezynfekcji, dostęp do maszyn i instalacji oraz organizację magazynowania.

Uwzględnienie wymagań IFS i BRCGS na etapie projektowania ogranicza ryzyko kosztownych zmian przed audytem certyfikacyjnym. Sam projekt technologiczny nie zastępuje jednak analizy zagrożeń, zatwierdzonych schematów procesu, procedur, planu DDD, szkoleń, wdrożenia systemu ani bieżącego nadzoru nad produkcją.

INFOMEAT wykorzystuje technologię BIM w projektowaniu zakładów spożywczych od 2012 roku. Model BIM łączy trójwymiarowy układ zakładu z informacjami o pomieszczeniach, maszynach, instalacjach i wymaganiach technologicznych.

W zależności od potrzeb inwestora projekt może zostać rozszerzony o uporządkowaną bazę danych wspierającą między innymi:

• prowadzenie wykazu maszyn, urządzeń i środków trwałych;

• gromadzenie danych technicznych wyposażenia i punktów przyłączeniowych;

• przygotowanie zestawień planowanego zużycia wody, energii, pary, sprężonego powietrza i innych mediów;

• planowanie przeglądów, konserwacji, smarowania i czynności gwarancyjnych;

• tworzenie wykazów części zamiennych i elementów szybkozużywających się;

• przygotowanie harmonogramów mycia i dezynfekcji pomieszczeń oraz urządzeń;

• opracowanie planów DDD — dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji;

• analizę kosztów zakupu wyposażenia, modernizacji i planowanych zmian;

• modelowe zużycie środków do mycia zakładu;

• prowadzenie zestawień usterek oraz działań naprawczych;

• aktualizowanie informacji po zmianie wyposażenia lub sposobu użytkowania pomieszczeń.

Dane mogą być przekazywane w uzgodnionych zestawieniach, arkuszach lub bazach danych. Dzięki temu projekt może wspierać nie tylko realizację inwestycji, ale również późniejszą pracę działów utrzymania ruchu, jakości i inwestycji.