Czy Twoja ściana wie, co ją dotyka?

Projekt technologiczny w BIM w zarządzaniu ryzykiem mikrobiologicznym i alergenowym.

Zanim w zakładzie produkcyjnym pojawi się pierwszy produkt, zanim włączymy maszyny – zagrożenia już istnieją. W ścianach. W przepływach. W decyzjach, które dopiero się ważą. Większość uwagi w zakładach spożywczych koncentruje się dziś na mikrobiologii – i słusznie. TVC, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. – te nazwy zna każdy technolog. Często pomijamy drugi wymiar ryzyka, równie realny, a dużo mniej widoczny: pozostałości białka – alergenów, które mogą przejść przez mycie i pozostać na maszynach, infrastrukturze, opakowaniach. Mikroby to wróg, którego można zabić temperaturą. Ale białko nie ginie – zostaje. Niewidoczne, niedające zapachu, a jednak groźne. I dlatego to białka są powodem deklaracji na etykiecie ostrzeżeń PAL („może zawierać”) niż bakterie.

Co mówią wytyczne WHO/FAO o alergenach?

Na przestrzeni lat 2020–2023 opracowano cztery kluczowe dokumenty WHO/FAO, które wyznaczyły ramy zarządzania ryzykiem alergenowym w żywności zawierające:

A.      Wykaz alergenów priorytetowych (2020):

Zidentyfikowano 9 głównych alergenów dla populacji ogólnej (np. mleko, jaja, orzechy, ryby).Dla każdej kategorii przypisano priorytet oparty na ciężkości reakcji, rozpowszechnieniu i dawkach progowych.

B.      Ocena ilościowa ryzyka alergennego (2021):

Wprowadzono pojęcia RfD (Reference Dose) i AL (Action Level), umożliwiające naukowe podejście do oceny zagrożenia.

Rekomendowano modelowanie dawek progowych na podstawie danych klinicznych (VITAL, DBPCFC).

C.     Zasady znakowania i zarządzania niezamierzoną obecnością (2022):

Wskazano, że PAL (Precautionary Allergen Labelling) powinno być stosowane tylko, gdy UAP > AL.

Zalecono eliminację nadużywania sformułowań typu „może zawierać…”.

D.     Wytyczne dla krajowych systemów zarządzania alergenami (2023):

Zachęcano do wdrażania zintegrowanych systemów opartych o HACCP, dane produkcyjne i analizę porcji.

Podkreślono potrzebę włączania oceny alergenów do projektowania zakładu oraz do kontroli środowiskowej.

W zakładzie „żyją” dwa niewidoczne światy:

mikroorganizmy – wrażliwe na czas, wodę, temperaturę, objęte koniecznością identyfikowania stref o różnych stopniach zakażenia mikrobiologicznego w projekcie technologicznym.

alergeny – białka, które nie znikają po myciu, tylko zostają.

To różne wektory ryzyka, które nie zawsze pokrywają się. I tak chłodnia, która może być bezpieczna mikrobiologicznie, ale problematyczna dla alergenów, albo magazyn przypraw „czysto” wyglądający, ale zagrażać osobom uczulonym na seler, mleko czy soję.

Projekt technologiczny w BIM jako mapa zagrożeń

Już na etapie projektu decydujemy o punktach poboru badań środowiskowych i śledzimy penetracje alergenów i możliwości pozostałości białkowych. Realizacja mapy odbywa się przez:

·         Opracowanie projektu.  BIM daje możliwości bazodanowe – oceniamy maszyny wprowadzamy grupy asortymentowe wyrobów gotowych typujemy miejsca ryzyka, wybieramy i budżetujemy testy.

·         Weryfikacja on-site – porównujemy model z rzeczywistością

·         Komunikacja – oznaczenia, instrukcje, szkolenia

·         Monitoring – wybór uprawionego laboratorium i pobór prób zgodnie z planem

·         Analiza trendów – oceniamy powtarzalność i skuteczność działań

·         Walidacja – potwierdzamy lub świadomie zmieniamy decyzje projektowe

Co badamy?

Wynika to z wielu czynników oraz podejścia projektowego w analizie zagrożenia (mikro)biologicznego. Możemy badać wiele typów bakterii, drożdży lub pleśni lub wybrać bakterie wskaźnikowe. Wybór bakterii wskaźnikowych wiąże się ze drobiazgową analizą zagrożenia uwzględniającą pH, aw, skład chemiczny itp. Są to m.in:

• TVC • Listeria monocytogenes • Salmonella spp. • E. coli, Enterobacteriaceae • drożdże, pleśnie

Alergeny: • testy na białko ogólne • testy na konkretne alergeny (mleko, gluten, soja…)

Jak badamy?

Aby sprostać dzisiejszym wymaganiom, powinniśmy skupić się na szybkich metodach alternatywnych. Wówczas myślimy o nowoczesnych technologiach mikrobiologiczne, które nie tylko przyspieszają detekcję, ale też zmieniają sposób zarządzania bezpieczeństwem w zakładzie.

Od 1 lipca 2026 wchodzi w życie nowe Rozporządzenie (UE) 2024/2895, które zaostrza wymagania dotyczące Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia (RTE). Kluczowa zmiana? Wymóg braku obecności Listerii w 25 g produktu przez cały okres przydatności do spożycia, a nie tylko w momencie opuszczenia zakładu. W praktyce oznacza to konieczność wdrożenia nie tylko skutecznego monitoringu, ale też analizy trendów i szybkiego reagowania. Nowoczesna diagnostyka PCR pozwala dziś wykryć patogen w próbce w ciągu godziny. Ale samo wykrycie to za mało. Kluczowe pytanie brzmi: skąd pochodzi zanieczyszczenie? Tu niezbędne jest typowanie szczepów, by sprawdzić, czy mamy do czynienia ze świeżym incydentem, czy z wieloletnim, odpornym szczepem zasiedlającym zakład.

Właśnie tutaj swoją rolę odgrywa GENE-UP® Typer — pierwsze szybkie rozwiązanie typowania szczepów Listeria, które można zastosować bezpośrednio w zakładzie. W ciągu zaledwie 24 godzin pozwala nie tylko potwierdzić obecność patogenu, ale przede wszystkim sprawdzić, z którym szczepem mamy do czynienia i gdzie należy szukać jego źródła.

To ogromna zmiana w porównaniu do metod, takich jak WGS czy PFGE, które wymagają tygodni oczekiwania na wynik. Tymczasem tu kluczowe decyzje produkcyjne można podjąć już po dobie — czy wystarczy punktowa dezynfekcja, czy trzeba zatrzymać linię i wycofać partię produktów.

Praktyka pokazuje, jak wielkie znaczenie ma czas i precyzja w takich sytuacjach.

W jednym z europejskich zakładów przeprowadzono badanie 512 próbek środowiskowych i 315 próbek surowca z dwóch zakładów przetwórstwa ryb. W pierwszym z nich aż 43,8% próbek środowiskowych okazało się dodatnich na Listeria monocytogenes. W drugim — tylko 1,2%. Co ważne, zdecydowana większość pozytywnych wyników pochodziła nie z surowców, a z otoczenia produkcji.

Typowanie szczepów umożliwiło zidentyfikowanie konkretnych szczepów, które od lat bytowały w środowisku produkcyjnym. Co więcej — udało się powiązać je z wcześniejszymi przypadkami zakażeń na rynku detalicznym w Niemczech i we Włoszech. To dzięki szybkiemu typowaniu wiadomo było, gdzie leży źródło problemu i jakie działania należy podjąć.

Korzyści z takiego podejścia są oczywiste. Znając dokładne źródło zakażenia, można precyzyjnie wyeliminować zagrożenie zanim pojawi się w produkcie. Można unikać powtórnych zakażeń, eliminując trwałe szczepy z otoczenia produkcyjnego, a decyzje operacyjne podejmować nie w oparciu o domysły, lecz twarde dane z 24 godzin, zamiast czekać tygodniami.

W efekcie zamiast wstrzymywać produkcję „na wszelki wypadek” — działasz dokładnie tam, gdzie trzeba.

Podsumowanie

Projekt technologiczny pozwala przewidzieć to, czego nie widać gołym okiem i zaprojektować:

Odpowiednią ilość pomieszczeń

·         Właściwą wentylacje

·         Ilość maszyn lub linii technologicznych

·         badania oraz testy, strefy mikrobiologiczne, strefy penetracji alergenów oraz komunikację w zakładzie, jeszcze zanim pojawi się problem.

Temat Listeria monocytogenes został opracowany przez #Agnieszka_Nona_Mołdawa_bioMérieux, której doświadczenie w badaniach środowiskowych pozwoliło uzupełnić projektową perspektywę o rzeczywiste dane i wyzwania codziennej kontroli mikrobiologicznej.

Słownik terminów:

RfD – Reference Dose (dawka odniesienia)

AL – Action Level (poziom działania)

UAP – Unintended Allergen Presence (niezamierzona obecność alergenu)

PAL – Precautionary Allergen Labelling (oznakowanie ostrzegawcze)