Migracja substancji z materiału do żywności.
BPA było w ubiegłym tygodniu. Teraz EFSA wskazuje melaminę. EFSA przeanalizowała 23 substancje SVHC obecne na unijnej liście substancji dopuszczonych do stosowania w plastikowych materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (FCM).7 trafiło do szczegółowej analizy. Dla 6 nie stwierdzono podstaw do podważenia dotychczasowych ocen. Melamina jest wyjątkiem. Nowe dane dotyczące toksyczności reprodukcyjnej samców wskazały niższe punkty odniesienia niż te wykorzystane wcześniej przy ustalaniu TDI. Dlatego EFSA wskazała melaminę jako substancję potencjalnie wymagającą ponownej oceny. Na dziś — bez zmiany limitów. Ale materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością coraz wyraźniej przestają być tylko „deklaracją zgodności od dostawcy”. Źródło: EFSA,18.09.2026 https://lnkd.in/dJjipKqj
Kultura bezpieczeństwa żywności — czy da się ją potwierdzić wynikami? EFSA bada wpływ na bezpieczeństwo mikrobiologiczne EFSA próbuje ustalić, czy Kulturę Bezpieczeństwa Żywności (Food Safety Culture) da się powiązać z mierzalnymi wynikami bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Podczas posiedzenia Panelu BIOHAZ EFSA w dniach 16–17 września 2026 r. w Gijón jednym z omawianych tematów był właśnie wpływ kultury bezpieczeństwa żywności na bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
To może przesunąć ciężar z deklaracji i działań „miękkich” na dowody skuteczności.
→kultura i zachowania ludzi
→ rzeczywiste wykonywanie PRP/HACCP
→ skuteczność kontroli zagrożeń
→ wyniki mikrobiologiczne i odchylenia
I wtedy pytania robią się bardzo konkretne.
Czy szkolenia rzeczywiście zmieniają zachowanie pracowników?
Czy nadzór kierownictwa przekłada się na lepsze wykonywanie procedur?
Czy skuteczna kultura bezpieczeństwa oznacza mniej powtarzalnych niezgodności?
Czy widać ją w działaniach korygujących i zapobiegawczych (CAPA — Corrective and Preventive Actions), monitoringu środowiskowym i trendach wyników mikrobiologicznych?
Jeżeli EFSA uda się wykazać wiarygodne powiązanie pomiędzy kulturą organizacyjną a rzeczywistymi wynikami bezpieczeństwa żywności, Food Safety Culture może przestać być głównie „miękkim” wymaganiem audytowym, a zacząć być elementem oceny skuteczności systemu HACCP.
Na razie to jeszcze prace naukowe, nie nowe wymaganie. Polecam obserwować.
#FoodSafety #FoodSafetyCulture #EFSA #BIOHAZ #HACCP #BRCGS #INFOMEAT
Źródło: EFSA, 188th BIOHAZ Panel plenary meeting — draft agenda
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2026-09/2.biohazpanel188_draftagenda.pdf
Czy potrafisz prześledzić surowiec mięsny nie tylko do dostawcy, ale aż do miejsca uboju? BRCGS zaktualizował Module 11
BRCGS Food Safety Issue 9, Module 11: Meat Supply Chain Assurance (2026)
Status i relacja do BRCGS Food Safety Issue 9
Module 11 jest dobrowolnym dodatkowym modułem do Food Safety Issue 9. Certyfikacja modułu jest możliwa tylko przy pełnej zgodności z wymaganiami głównego Standardu. Moduł jest certyfikowany odrębnie, ale nie może istnieć bez certyfikacji Food Safety Issue 9.
Cel modułu
Moduł ma zapewnić przejrzystość łańcucha dostaw mięsa, identyfikowalność do miejsca uboju oraz możliwość weryfikacji autentyczności. BRCGS wskazuje również na ograniczenie liczby nakładających się auditów i ujednolicenie sposobu audytowania łańcucha mięsnego.
Zakres
Dotyczy zakładów wykorzystujących jako surowce m.in. mięso czerwone, drób, dziczyznę, mięso przygotowane, mielone, MOM, produkty mięsne i podroby. Nie jest przeznaczony m.in. dla samodzielnych rzeźni przerabiających wyłącznie zwierzęta ubite na miejscu, producentów pochodnych mięsa typu żelatyna czy buliony oraz producentów pet food i pasz.
11.1 Traceability
Zakład ma znać i udokumentować pełny łańcuch dostaw każdego surowca mięsnego aż do miejsca uboju. Mapa łańcucha ma obejmować, zależnie od przypadku, agentów, brokerów, hurtowników, magazyny i zakłady przetwórcze.
Test identyfikowalności należy wykonywać co najmniej raz na 6 miesięcy, na różnych produktach, źródłach i gatunkach, tak aby w czasie objąć różne łańcuchy. Każdy etap powinien być zdolny do odtworzenia informacji zasadniczo w 4 godziny, a przy innych strefach czasowych do 24 godzin.
Mass balance wykonuje się co najmniej raz w roku, zarówno „do przodu”, jak i „wstecz”. Backward mass balance zaczyna się od produktu gotowego i ma wykazać, czy ilość zakupionego surowca, produkcji, zapasu i strat jest logicznie spójna.
11.2 Approval of the meat supply chain
System zatwierdzania ma obejmować cały łańcuch aż do rzeźni, w tym magazyny chłodnicze, traderów, agentów i brokerów. Podstawą ma być udokumentowana ocena ryzyka obejmująca m.in. rodzaj produktu, operacje wykonywane w danym miejscu, możliwość zanieczyszczenia międzygatunkowego, adulteration, bezpieczeństwo opakowania, kraj pochodzenia oraz wymagania prawne i klienta.
Dopuszczalne ścieżki zatwierdzania obejmują odpowiednią certyfikację BRCGS/GFSI albo audit dostawcy o odpowiednim zakresie, w tym HACCP, traceability, food defence, authenticity i GMP.
11.3 Raw material receipt and inspection
Przy przyjęciu trzeba potwierdzić m.in. status zatwierdzonego dostawcy i ewentualnego magazynu pośredniego, zgodność danych z mapą dostawców, integralność opakowania i plomb oraz obecność informacji umożliwiających pełną identyfikowalność i potwierdzenie deklarowanych claims.
11.4 Species cross-contamination
Zakład wielogatunkowy ma prowadzić udokumentowaną ocenę ryzyka wszystkich dróg zanieczyszczenia międzygatunkowego. Lista ma obejmować wszystkie surowce zawierające mięso, nie tylko te objęte zakresem auditu.
Środki kontroli mogą obejmować separację, dedykowany sprzęt, planowanie kolejności produkcji, skuteczne mycie i segregowane magazynowanie.
Rework zawierający jeden gatunek nie może trafić do produktu, który tego gatunku nie zawiera.
Nowe surowce mięsne, produkty zawierające mięso i zmiany metod przetwarzania wymagają przeglądu oceny ryzyka i formalnej akceptacji lidera HACCP albo upoważnionego członka zespołu HACCP przed wprowadzeniem do produkcji.
11.5 Product testing
Zakład ma mieć program badań gatunkowych oparty na ryzyku i wymaganiach klienta. Przy ustalaniu programu trzeba brać pod uwagę m.in. możliwość cross-contamination, postać surowca, ryzyka wcześniejszych etapów łańcucha, możliwość celowej substytucji, vulnerability assessment, wymagania prawa, klienta i innych schematów.
Brak programu badań może być uzasadniony oceną ryzyka, np. w zakładzie jednogatunkowym pracującym na łatwo identyfikowalnych elementach bez dodatkowych claims.
11.6 Training
Wymagania nie dotyczą wyłącznie produkcji. Szkoleni mają być również pracownicy zakupów, higieny, technicy, pracownicy agencyjni, tymczasowi i kontraktorzy, jeżeli ich działania wpływają na zgodność z modułem. Szkolenia powinny obejmować m.in. traceability, mapę supply chain, supplier approval, przyjęcie surowców, species control i testing.
Niezgodności i CAPA
Po stwierdzeniu niezgodności zakład ma nie tylko usunąć problem, ale też wykonać root cause analysis i opracować preventive action plan. Przy braku satysfakcjonujących dowodów w ciągu 28 dni certyfikacja modułu nie jest przyznawana
Rdzeń to:
mapa łańcucha → traceability do uboju → ocena ryzyka dostawców → species control → mass balance → testing → szkolenia → CAPA.
Ustawa z dnia 17 lipca 2026 r. o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz niektórych innych ustaw
Od 16 września zmienia się definicja żywności zafałszowanej. Nowelizacja ustawy wprost zalicza do artykułów rolno-spożywczych zafałszowanych między innymi produkt bez wymaganego oznakowania. 
Jednocześnie wprowadza odpowiedzialność karną za wprowadzanie do obrotu zafałszowanych artykułów rolno-spożywczych w celu osiągnięcia korzyści majątkowej. Kara może wynosić do roku pozbawienia wolności, a przy artykułach zafałszowanych znacznej wartości — do 3 lat. Sejm uchwalił ustawę 421 głosami za, przy 0 głosach przeciw i 21 wstrzymujących się/Było to głosowanie nr 17 na 62. posiedzeniu Sejmu/.Techniczna nowelizacja prawa żywnościowego, a w środku zmiana o bardzo konkretnych konsekwencjach dla producentów. Ustawa została ogłoszona 1 września 2026 r. i wchodzi w życie po upływie 14 dni od ogłoszenia, czyli 16 września 2026 r.
Czy ostry smak oznacza, że produkt jest bezpieczniejszy mikrobiologicznie?
Czy ostry smak oznacza, że produkt jest bezpieczniejszy mikrobiologicznie?
Intuicyjnie możemy tak sądzić. Papryczki jalapeño kojarzą się z intensywną ostrością, którą łatwo utożsamić ze zdolnością do ograniczania rozwoju drobnoustrojów.
Tymczasem FDA prowadzi dochodzenie dotyczące ogniska zakażeń Salmonella Javiana, powiązanego ze świeżymi papryczkami jalapeño z Meksyku.
Bilans na 14 sierpnia 2026 r. to:
🌶️ 345 zachorowań w 27 stanach
🏥 36 hospitalizacji
🔎 skażony surowiec wykorzystany w wielu produktach — od salsy i guacamole po sałatki, kanapki oraz wyroby zawierające mięso i drób.
Ten przypadek przełamuje ważny stereotyp: ostrość jest cechą sensoryczną, a nie gwarancją bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Źródło: FDA – Outbreak Investigation of Salmonella: Jalapeño, August 2026
https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/outbreak-investigation-salmonella-jalapeno-august-2026
#FoodSafety #HACCP #Salmonella #Traceability #BezpieczeństwoŻywności
**Od konferencji „Prewencja Mikrobiologiczna 360°” w Opalenicy do raportu EFSA 2026:EN-10303: WGS i biobankowanie w praktyce**
W kwietniu w Opalenicy, podczas konferencji „Prewencja Mikrobiologiczna 360°” organizowanej przez **Kersia Poland** i **bioMérieux NutriSciences**, miałem okazję słuchać wystąpienia Pani dr inż. Anny Bugajewskiej, którą od lat bardzo cenię za wiedzę i praktyczne spojrzenie na mikrobiologię żywności.
Szczególnie zainteresował mnie jeden wątek — **biobankowanie izolatów i wykorzystanie danych WGS w prewencji mikrobiologicznej**.
Cztery miesiące później raport EFSA pokazuje na konkretnym przypadku, jak aktualne i trafnie dobrane były tematy poruszane w Opalenicy.
EFSA opisała cztery ogniska *Salmonella Enteritidis* ST11 we Francji, związane z domowymi produktami przygotowanymi z jaj. Traceability doprowadziło do wspólnej sieci dostaw obejmującej **dwie pakownie i trzy fermy kur niosek jednej grupy producentów w Polsce**.
I tutaj zaczyna się najciekawsza część.
W dochodzeniu opisano szereg **ujemnych wyników badań w kierunku Salmonella**: badania stad, kontrole urzędowe, monitoring własny, wymazy środowiskowe i badania paszy.
A jednak *S. Enteritidis* ST11 wykryto później w jajach i produktach na bazie jaj pobranych w domach pacjentów, a profile izolatów odpowiadały szczepom reprezentatywnym dla przypadków ludzkich.
**WGS, epidemiologia i identyfikowalność pozwoliły pójść dalej niż odpowiedź „wykryto / nie wykryto”.**
Te same trzy fermy były wcześniej związane z wielokrajowym ogniskiem salmonellozy z lat 2016–2020, obejmującym 18 państw. Jednocześnie EFSA zaznacza, że **nie wykazano związku genomowego pomiędzy historycznymi izolatami a izolatami z Francji z 2026 r.**
I tu wracam do biobankowania.
Jeżeli zachowujemy tylko sprawozdanie z badania sprzed kilku lat, wiemy, jaki był wynik.
Jeżeli zachowujemy również odpowiednio zabezpieczony **izolat**, możemy kiedyś zapytać: **czy to rzeczywiście ten sam szczep?**
To podręcznikowy przykład jednej z tez kwietniowego wystąpienia:
**biobankowanie + WGS nie służy tylko do powiedzenia „to ten producent”.
Może równie ważnie pozwolić powiedzieć „to nie jest ten sam historyczny szczep”.**
Od **23 sierpnia 2026 r.** zaczyna być stosowane rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) **2025/179**, dotyczące danych z analiz molekularnych w dochodzeniach dotyczących ognisk chorób przenoszonych przez żywność.
Po lekturze raportu EFSA szczególnie mocno wybrzmiewa wskazana podczas kwietniowego wystąpienia praktyczna korzyść biobankowania:
**„Zabezpieczenie producenta przed błędnymi wnioskami podczas dochodzenia epidemiologicznego”.**
**To jest element nowego sposobu myślenia o prewencji mikrobiologicznej.**
**Źródła:**
EFSA Supporting Publication **2026:EN-10303**, 11.08.2026, DOI: 10.2903/sp.efsa.2026.EN-10303
Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) **2025/179**
Wystąpienie Pani dr inż. Anny Bugajewskiej, „Prewencja Mikrobiologiczna 360°”, Opalenica, 15–16.04.2026.
#FoodSafety #Salmonella #WGS #HACCP #Biobanking #FoodIndustry
Zmiana właściciela zakładu nie zawsze oznacza konieczność rozpoczynania procedur administracyjnych od początku
Zmiana właściciela zakładu nie zawsze oznacza konieczność rozpoczynania procedur administracyjnych od początku. Nie oznacza też, że wszystkie dotychczasowe decyzje automatycznie pozostają skuteczne. Opublikowany w lipcu 2026 r. tekst jednolity ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego porządkuje rozwiązania, które mogą mieć istotne znaczenie przy: 
· zakupie zakładu,
· jego dzierżawie,
· zmianie operatora,
· przejęciu działalności produkcyjnej.
Dotyczy to również decyzji związanych z projektem technologicznym, zatwierdzeniem zakładu, jego rejestracją, a w określonych przypadkach także uprawnieniami eksportowymi.
W praktyce kluczowe jest rozróżnienie dwóch sytuacji:
zmiany podmiotu prowadzącego zakład od zmiany samego zakładu, jego technologii lub zakresu działalności.
Granica między nimi nie zawsze jest oczywista.
Listeria monocytogenes w zakładach RTE: od 1.07.2026
jednym z kluczowych punktów projektów technologicznych, audytów i weryfikacji systemów bezpieczeństwa żywności jest udokumentowane uzasadnienie przyjętych rozwiązań.
Projekt zmiany rozporządzenia dotyczącego działalności MLO 2.07.2026
Polski projekt z 2 lipca 2026 r. proponuje dwie istotne zmiany w rozumieniu lokalnego charakteru MLO. Po pierwsze, sprzedaż żywności bezpośrednio konsumentowi końcowemu miałaby zostać zwolniona z obecnego ograniczenia terytorialnego. Po drugie, przy dostawach do sklepów, restauracji, stołówek i innych zakładów handlu detalicznego miałby pojawić się alternatywny obszar obejmujący miejsca położone w promieniu 100 km od miejsca produkcji.
Sto kilometrów jako alternatywa, a nie ograniczenie
Słowo „alternatywny” ma zasadnicze znaczenie. Projekt nie zakłada prostego zastąpienia obecnego obszaru administracyjnego promieniem 100 km. Zakład miałby nadal móc korzystać z obecnej konstrukcji obejmującej województwo, powiaty sąsiadujące z tym województwem oraz wskazane miasta wojewódzkie w województwach sąsiednich, albo wybrać obszar liczony promieniem 100 km od miejsca produkcji. Dla zakładu położonego w centrum dużego województwa, np. wielkopolskiego, obecny obszar administracyjny może być większy niż promień 100 km. Dla zakładu położonego przy granicy województwa promień 100 km może natomiast otworzyć dostęp do odbiorców położonych głębiej w sąsiednim województwie. Projekt nie zwiększa więc obszaru w każdym przypadku. Daje przedsiębiorcy drugi sposób wyznaczenia lokalnego rynku dostaw.
Polski limit 1 t świeżego mięsa czerwonego albo 1,5 t produktów mięsnych odnosi się zasadniczo do ilości dostarczanej innym zakładom detalicznym. Nie jest to automatycznie limit całej produkcji ani całej sprzedaży konsumentom końcowym.
Inne państwa zastosowały odmienne mianowniki. Jedno ogranicza udział dostaw B2B w całej produkcji, drugie całkowitą ilość mięsa obrabianego w zakładzie, trzecie łączy limit kilogramowy, procent produkcji i odległość.
- Niemcy: jedna trzecia produkcji i 100 km
Niemiecki § 6 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung uznaje dostawy między zakładami detalicznymi za marginalne, lokalne i ograniczone, jeżeli nie przekraczają jednej trzeciej ilości wytwarzanej żywności pochodzenia zwierzęcego i trafiają do zakładów położonych w promieniu nie większym niż 100 km.
Limit jednej trzeciej dotyczy dostaw do innych detalistów. Sprzedaż bezpośrednio konsumentowi końcowemu nie jest wliczana do tej części. Zakład produkujący 3 t tygodniowo może więc sprzedać większość produktu we własnym sklepie lub bezpośrednio konsumentom, a do innych detalistów dostarczyć maksymalnie 1 t, o ile odbiorcy znajdują się w promieniu 100 km.
Niemiecki model wiąże marginalność z rzeczywistą skalą zakładu. Im większa produkcja, tym większa dopuszczalna dostawa B2B, ale zawsze pozostaje ona mniejszą częścią działalności. Wymaga to jednak wiarygodnego ewidencjonowania całkowitej produkcji i dostaw do innych detalistów.
- Austria: limit ilości mięsa
Austria przyjęła inną konstrukcję. § 2 Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung odnosi próg do ilości mięsa obrabianego lub przetwarzanego w zakładzie. Działalność może korzystać z wyłączenia, jeżeli tygodniowo obrabia się nie więcej niż 5 t mięsa odkostnionego albo odpowiadającą mu ilość mięsa z kością. Austriackie 5 t nie jest więc odpowiednikiem polskiego limitu dostaw. Jest granicą całej tygodniowej skali działalności mięsnej zakładu detalicznego. Nie oznacza 5 t dostaw do innych sklepów ani 5 t gotowych wyrobów. Oznacza maksymalną ilość mięsa poddawanego operacjom takim jak rozbiór, odkostnianie, mielenie lub przetwarzanie.
Polski limit MLO dotyczy natomiast przede wszystkim kierunku sprzedaży i dostaw, dlatego nie powinien być automatycznie utożsamiany ze zdolnością produkcyjną.
- Słowacja: kilka progów technologicznych i lokalność liczona czasem dojazdu
Słowackie nariadenie vlády č. 359/2011 Z. z. wiąże lokalność z czasem dojazdu do odbiorcy. Dostawa ma trafiać do zakładu położonego nie dalej niż dwie godziny drogi od zakładu dostarczającego. W przypadku mięsa występują odrębne progi dla konkretnych operacji i kategorii. Przepisy rozróżniają m.in. rozbiór i odkostnianie mięsa zwierząt kopytnych, mięso drobiowe oraz produkcję określonych wyrobów. Marginalność jest więc powiązana zarówno z technologią, jak i skalą procesu. Słowacja pokazuje, że lokalność nie musi być wyznaczana granicą administracyjną ani promieniem w kilometrach. Kryterium czasu przejazdu próbuje odzwierciedlić rzeczywistą dostępność lokalnego rynku, choć jego praktyczne stosowanie może zależeć od warunków drogowych i sposobu wyznaczania trasy.
- Czechy: model administracyjny i kierunek 100 km
Czeska vyhláška č. 128/2009 Sb. reguluje działalność określaną jako okrajová a omezená činnost na místní úrovni. Podobnie jak w Polsce, istotną rolę odgrywa podział administracyjny i możliwość dostaw na obszarze własnego regionu oraz regionów sąsiednich.
W czeskich zmianach i projektach pojawia się jednak promień 100 km jako alternatywny sposób określenia lokalności. Uzasadnienie jest praktyczne: zakład położony przy granicy administracyjnej może mieć blisko odbiorców w innym regionie, mimo że formalny model oparty na granicach administracyjnych nie zawsze to uwzględnia. Czeski kierunek jest zatem bardzo zbliżony do obecnej polskiej propozycji. Promień 100 km nie musi zastępować dotychczasowego obszaru. Może stanowić drugi wariant, korzystniejszy dla zakładów położonych przy granicy regionu lub województwa.
- Francja: procent, kilogramy i odległość jednocześnie
Francja nie jest bezpośrednim sąsiadem Polski, ale stanowi wartościowy punkt odniesienia. System dérogation à l’agrément sanitaire łączy trzy warunki: maksymalną ilość dostaw dla kategorii produktu, udział dostaw w całkowitej produkcji oraz odległość od odbiorcy.
Zasadniczo dostawy do innych detalistów nie powinny przekraczać 30% produkcji danej kategorii, a odbiorcy powinni znajdować się w promieniu 80 km. Równocześnie obowiązują odrębne limity kilogramowe. Dla świeżego mięsa zwierząt rzeźnych są one inne niż dla produktów mięsnych, dań gotowych lub surowych wyrobów mięsnych. Model francuski zabezpiecza marginalność podwójnie:
- dostawa nie może być zbyt duża ani w wartościach bezwzględnych, ani jako część działalności zakładu.
- Jest to system bardziej złożony od polskiego, ale lepiej pokazuje, że sama liczba kilogramów nie wyjaśnia jeszcze charakteru działalności.
- Co projektowane 100 km zmienia w polskim MLO?
Promień 100 km zbliżyłby polską konstrukcję do rozwiązań znanych z Niemiec i projektów czeskich. Nie oznaczałby jednak przejęcia niemieckiego modelu. W Polsce nadal obowiązywałyby sztywne limity dostaw według kategorii produktów, podczas gdy Niemcy ograniczają dostawy do jednej trzeciej rzeczywistej produkcji. Największa korzyść pojawiłaby się dla zakładów położonych przy granicach województw. Mogłyby one dostarczać produkty do odbiorców położonych blisko zakładu, ale poza obecnym katalogiem powiatów sąsiadujących lub miast wojewódzkich. Dla zakładów położonych w centrum dużych województw obecny obszar administracyjny może pozostać korzystniejszy. Projekt nie zmienia natomiast samej logiki limitów mięsa i produktów mięsnych. Nadal trzeba odróżniać całkowitą produkcję, sprzedaż bezpośrednią konsumentom i dostawy do innych zakładów detalicznych. Czy z porównania wynika geneza polskich 1 t i 1,5 t?
Porównanie nie pozwala stwierdzić, że Polska skopiowała jeden konkretny model. Niemcy stosują udział procentowy, Austria limit całej ilości mięsa obrabianego, Słowacja kilka progów technologicznych, Czechy kryteria administracyjne i geograficzne, a Francja łączy procent, kilogramy i odległość. Zestawienie potwierdza natomiast, że wartości krajowe nie są wspólnymi unijnymi granicami technologicznymi ani mikrobiologicznymi. Są sposobem, w jaki poszczególne państwa przełożyły na własne prawo pojęcia marginalności, lokalności i ograniczenia. Ustalenie genezy polskich progów nadal wymaga dotarcia do akt legislacyjnych z lat 2005–2006.
- Podstawy prawne i źródła porównawcze
- Polska: projekt zmiany przepisów MLO ogłoszony przez MRiRW 2 lipca 2026 r. – alternatywny obszar 100 km od miejsca produkcji. https://legislacja.gov.pl/projekt/12412001/katalog/13212701#13212701
- Niemcy: Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), § 6.
- Austria: Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung, § 2.
- Słowacja: nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 359/2011 Z. z.
- Czechy: vyhláška č. 128/2009 Sb. oraz materiały dotyczące projektowanych zmian.
- Francja: arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire.
- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004, art. 1 ust. 5 lit. b pkt ii 13.
Życzenia Świąteczne i Noworoczne
Z okazji Świąt Bożego Narodzenia proszę przyjąć najlepsze życzenia: spokojnego, dobrego czasu, wytchnienia od codziennych obowiązków oraz pomyślności i zdrowia.
Życzę również, aby nadchodzący rok przyniósł satysfakcję z realizowanych projektów oraz same dobre decyzje – zarówno zawodowe, jak i osobiste.
Alergeny i mikroorganizmy pozostałe po myciu
Czy Twoja ściana wie, co ją dotyka?
Projekt technologiczny w BIM w zarządzaniu ryzykiem mikrobiologicznym i alergenowym.
Zanim w zakładzie produkcyjnym pojawi się pierwszy produkt, zanim włączymy maszyny – zagrożenia już istnieją. W ścianach. W przepływach. W decyzjach, które dopiero się ważą. Większość uwagi w zakładach spożywczych koncentruje się dziś na mikrobiologii – i słusznie. TVC, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. – te nazwy zna każdy technolog. Często pomijamy drugi wymiar ryzyka, równie realny, a dużo mniej widoczny: pozostałości białka – alergenów, które mogą przejść przez mycie i pozostać na maszynach, infrastrukturze, opakowaniach. Mikroby to wróg, którego można zabić temperaturą. Ale białko nie ginie – zostaje. Niewidoczne, niedające zapachu, a jednak groźne. I dlatego to białka są powodem deklaracji na etykiecie ostrzeżeń PAL („może zawierać”) niż bakterie.
Co mówią wytyczne WHO/FAO o alergenach?
Na przestrzeni lat 2020–2023 opracowano cztery kluczowe dokumenty WHO/FAO, które wyznaczyły ramy zarządzania ryzykiem alergenowym w żywności zawierające:
A. Wykaz alergenów priorytetowych (2020):
Zidentyfikowano 9 głównych alergenów dla populacji ogólnej (np. mleko, jaja, orzechy, ryby).Dla każdej kategorii przypisano priorytet oparty na ciężkości reakcji, rozpowszechnieniu i dawkach progowych.
B. Ocena ilościowa ryzyka alergennego (2021):
Wprowadzono pojęcia RfD (Reference Dose) i AL (Action Level), umożliwiające naukowe podejście do oceny zagrożenia.
Rekomendowano modelowanie dawek progowych na podstawie danych klinicznych (VITAL, DBPCFC).
C. Zasady znakowania i zarządzania niezamierzoną obecnością (2022):
Wskazano, że PAL (Precautionary Allergen Labelling) powinno być stosowane tylko, gdy UAP > AL.
Zalecono eliminację nadużywania sformułowań typu „może zawierać…”.
D. Wytyczne dla krajowych systemów zarządzania alergenami (2023):
Zachęcano do wdrażania zintegrowanych systemów opartych o HACCP, dane produkcyjne i analizę porcji.
Podkreślono potrzebę włączania oceny alergenów do projektowania zakładu oraz do kontroli środowiskowej.
W zakładzie „żyją” dwa niewidoczne światy:
mikroorganizmy – wrażliwe na czas, wodę, temperaturę, objęte koniecznością identyfikowania stref o różnych stopniach zakażenia mikrobiologicznego w projekcie technologicznym.
alergeny – białka, które nie znikają po myciu, tylko zostają.
To różne wektory ryzyka, które nie zawsze pokrywają się. I tak chłodnia, która może być bezpieczna mikrobiologicznie, ale problematyczna dla alergenów, albo magazyn przypraw „czysto” wyglądający, ale zagrażać osobom uczulonym na seler, mleko czy soję.
Projekt technologiczny w BIM jako mapa zagrożeń
Już na etapie projektu decydujemy o punktach poboru badań środowiskowych i śledzimy penetracje alergenów i możliwości pozostałości białkowych. Realizacja mapy odbywa się przez:
· Opracowanie projektu. BIM daje możliwości bazodanowe – oceniamy maszyny wprowadzamy grupy asortymentowe wyrobów gotowych typujemy miejsca ryzyka, wybieramy i budżetujemy testy.
· Weryfikacja on-site – porównujemy model z rzeczywistością
· Komunikacja – oznaczenia, instrukcje, szkolenia
· Monitoring – wybór uprawionego laboratorium i pobór prób zgodnie z planem
· Analiza trendów – oceniamy powtarzalność i skuteczność działań
· Walidacja – potwierdzamy lub świadomie zmieniamy decyzje projektowe
Co badamy?
Wynika to z wielu czynników oraz podejścia projektowego w analizie zagrożenia (mikro)biologicznego. Możemy badać wiele typów bakterii, drożdży lub pleśni lub wybrać bakterie wskaźnikowe. Wybór bakterii wskaźnikowych wiąże się ze drobiazgową analizą zagrożenia uwzględniającą pH, aw, skład chemiczny itp. Są to m.in:
• TVC • Listeria monocytogenes • Salmonella spp. • E. coli, Enterobacteriaceae • drożdże, pleśnie
Alergeny: • testy na białko ogólne • testy na konkretne alergeny (mleko, gluten, soja…)
Jak badamy?
Aby sprostać dzisiejszym wymaganiom, powinniśmy skupić się na szybkich metodach alternatywnych. Wówczas myślimy o nowoczesnych technologiach mikrobiologiczne, które nie tylko przyspieszają detekcję, ale też zmieniają sposób zarządzania bezpieczeństwem w zakładzie.
Od 1 lipca 2026 wchodzi w życie nowe Rozporządzenie (UE) 2024/2895, które zaostrza wymagania dotyczące Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia (RTE). Kluczowa zmiana? Wymóg braku obecności Listerii w 25 g produktu przez cały okres przydatności do spożycia, a nie tylko w momencie opuszczenia zakładu. W praktyce oznacza to konieczność wdrożenia nie tylko skutecznego monitoringu, ale też analizy trendów i szybkiego reagowania. Nowoczesna diagnostyka PCR pozwala dziś wykryć patogen w próbce w ciągu godziny. Ale samo wykrycie to za mało. Kluczowe pytanie brzmi: skąd pochodzi zanieczyszczenie? Tu niezbędne jest typowanie szczepów, by sprawdzić, czy mamy do czynienia ze świeżym incydentem, czy z wieloletnim, odpornym szczepem zasiedlającym zakład.
Właśnie tutaj swoją rolę odgrywa GENE-UP® Typer — pierwsze szybkie rozwiązanie typowania szczepów Listeria, które można zastosować bezpośrednio w zakładzie. W ciągu zaledwie 24 godzin pozwala nie tylko potwierdzić obecność patogenu, ale przede wszystkim sprawdzić, z którym szczepem mamy do czynienia i gdzie należy szukać jego źródła.
To ogromna zmiana w porównaniu do metod, takich jak WGS czy PFGE, które wymagają tygodni oczekiwania na wynik. Tymczasem tu kluczowe decyzje produkcyjne można podjąć już po dobie — czy wystarczy punktowa dezynfekcja, czy trzeba zatrzymać linię i wycofać partię produktów.
Praktyka pokazuje, jak wielkie znaczenie ma czas i precyzja w takich sytuacjach.
W jednym z europejskich zakładów przeprowadzono badanie 512 próbek środowiskowych i 315 próbek surowca z dwóch zakładów przetwórstwa ryb. W pierwszym z nich aż 43,8% próbek środowiskowych okazało się dodatnich na Listeria monocytogenes. W drugim — tylko 1,2%. Co ważne, zdecydowana większość pozytywnych wyników pochodziła nie z surowców, a z otoczenia produkcji.
Typowanie szczepów umożliwiło zidentyfikowanie konkretnych szczepów, które od lat bytowały w środowisku produkcyjnym. Co więcej — udało się powiązać je z wcześniejszymi przypadkami zakażeń na rynku detalicznym w Niemczech i we Włoszech. To dzięki szybkiemu typowaniu wiadomo było, gdzie leży źródło problemu i jakie działania należy podjąć.
Korzyści z takiego podejścia są oczywiste. Znając dokładne źródło zakażenia, można precyzyjnie wyeliminować zagrożenie zanim pojawi się w produkcie. Można unikać powtórnych zakażeń, eliminując trwałe szczepy z otoczenia produkcyjnego, a decyzje operacyjne podejmować nie w oparciu o domysły, lecz twarde dane z 24 godzin, zamiast czekać tygodniami.
W efekcie zamiast wstrzymywać produkcję „na wszelki wypadek” — działasz dokładnie tam, gdzie trzeba.
Podsumowanie
Projekt technologiczny pozwala przewidzieć to, czego nie widać gołym okiem i zaprojektować:
Odpowiednią ilość pomieszczeń
· Właściwą wentylacje
· Ilość maszyn lub linii technologicznych
· badania oraz testy, strefy mikrobiologiczne, strefy penetracji alergenów oraz komunikację w zakładzie, jeszcze zanim pojawi się problem.
Temat Listeria monocytogenes został opracowany przez #Agnieszka_Nona_Mołdawa_bioMérieux, której doświadczenie w badaniach środowiskowych pozwoliło uzupełnić projektową perspektywę o rzeczywiste dane i wyzwania codziennej kontroli mikrobiologicznej.
Słownik terminów:
RfD – Reference Dose (dawka odniesienia)
AL – Action Level (poziom działania)
UAP – Unintended Allergen Presence (niezamierzona obecność alergenu)
PAL – Precautionary Allergen Labelling (oznakowanie ostrzegawcze)