Czy ostry smak oznacza, że produkt jest bezpieczniejszy mikrobiologicznie?
Intuicyjnie możemy tak sądzić. Papryczki jalapeño kojarzą się z intensywną ostrością, którą łatwo utożsamić ze zdolnością do ograniczania rozwoju drobnoustrojów.
Tymczasem FDA prowadzi dochodzenie dotyczące ogniska zakażeń Salmonella Javiana, powiązanego ze świeżymi papryczkami jalapeño z Meksyku.
Bilans na 14 sierpnia 2026 r. to:
🌶️ 345 zachorowań w 27 stanach
🏥 36 hospitalizacji
🔎 skażony surowiec wykorzystany w wielu produktach — od salsy i guacamole po sałatki, kanapki oraz wyroby zawierające mięso i drób.
Ten przypadek przełamuje ważny stereotyp: ostrość jest cechą sensoryczną, a nie gwarancją bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Źródło: FDA – Outbreak Investigation of Salmonella: Jalapeño, August 2026
https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/outbreak-investigation-salmonella-jalapeno-august-2026
#FoodSafety #HACCP #Salmonella #Traceability #BezpieczeństwoŻywności
**Od konferencji „Prewencja Mikrobiologiczna 360°” w Opalenicy do raportu EFSA 2026:EN-10303: WGS i biobankowanie w praktyce**
W kwietniu w Opalenicy, podczas konferencji „Prewencja Mikrobiologiczna 360°” organizowanej przez **Kersia Poland** i **bioMérieux NutriSciences**, miałem okazję słuchać wystąpienia Pani dr inż. Anny Bugajewskiej, którą od lat bardzo cenię za wiedzę i praktyczne spojrzenie na mikrobiologię żywności.
Szczególnie zainteresował mnie jeden wątek — **biobankowanie izolatów i wykorzystanie danych WGS w prewencji mikrobiologicznej**.
Cztery miesiące później raport EFSA pokazuje na konkretnym przypadku, jak aktualne i trafnie dobrane były tematy poruszane w Opalenicy.
EFSA opisała cztery ogniska *Salmonella Enteritidis* ST11 we Francji, związane z domowymi produktami przygotowanymi z jaj. Traceability doprowadziło do wspólnej sieci dostaw obejmującej **dwie pakownie i trzy fermy kur niosek jednej grupy producentów w Polsce**.
I tutaj zaczyna się najciekawsza część.
W dochodzeniu opisano szereg **ujemnych wyników badań w kierunku Salmonella**: badania stad, kontrole urzędowe, monitoring własny, wymazy środowiskowe i badania paszy.
A jednak *S. Enteritidis* ST11 wykryto później w jajach i produktach na bazie jaj pobranych w domach pacjentów, a profile izolatów odpowiadały szczepom reprezentatywnym dla przypadków ludzkich.
**WGS, epidemiologia i identyfikowalność pozwoliły pójść dalej niż odpowiedź „wykryto / nie wykryto”.**
Te same trzy fermy były wcześniej związane z wielokrajowym ogniskiem salmonellozy z lat 2016–2020, obejmującym 18 państw. Jednocześnie EFSA zaznacza, że **nie wykazano związku genomowego pomiędzy historycznymi izolatami a izolatami z Francji z 2026 r.**
I tu wracam do biobankowania.
Jeżeli zachowujemy tylko sprawozdanie z badania sprzed kilku lat, wiemy, jaki był wynik.
Jeżeli zachowujemy również odpowiednio zabezpieczony **izolat**, możemy kiedyś zapytać: **czy to rzeczywiście ten sam szczep?**
To podręcznikowy przykład jednej z tez kwietniowego wystąpienia:
**biobankowanie + WGS nie służy tylko do powiedzenia „to ten producent”.
Może równie ważnie pozwolić powiedzieć „to nie jest ten sam historyczny szczep”.**
Od **23 sierpnia 2026 r.** zaczyna być stosowane rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) **2025/179**, dotyczące danych z analiz molekularnych w dochodzeniach dotyczących ognisk chorób przenoszonych przez żywność.
Po lekturze raportu EFSA szczególnie mocno wybrzmiewa wskazana podczas kwietniowego wystąpienia praktyczna korzyść biobankowania:
**„Zabezpieczenie producenta przed błędnymi wnioskami podczas dochodzenia epidemiologicznego”.**
**To jest element nowego sposobu myślenia o prewencji mikrobiologicznej.**
**Źródła:**
EFSA Supporting Publication **2026:EN-10303**, 11.08.2026, DOI: 10.2903/sp.efsa.2026.EN-10303
Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) **2025/179**
Wystąpienie Pani dr inż. Anny Bugajewskiej, „Prewencja Mikrobiologiczna 360°”, Opalenica, 15–16.04.2026.
#FoodSafety #Salmonella #WGS #HACCP #Biobanking #FoodIndustry
Zmiana właściciela zakładu nie zawsze oznacza konieczność rozpoczynania procedur administracyjnych od początku
Zmiana właściciela zakładu nie zawsze oznacza konieczność rozpoczynania procedur administracyjnych od początku. Nie oznacza też, że wszystkie dotychczasowe decyzje automatycznie pozostają skuteczne. Opublikowany w lipcu 2026 r. tekst jednolity ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego porządkuje rozwiązania, które mogą mieć istotne znaczenie przy: 
· zakupie zakładu,
· jego dzierżawie,
· zmianie operatora,
· przejęciu działalności produkcyjnej.
Dotyczy to również decyzji związanych z projektem technologicznym, zatwierdzeniem zakładu, jego rejestracją, a w określonych przypadkach także uprawnieniami eksportowymi.
W praktyce kluczowe jest rozróżnienie dwóch sytuacji:
zmiany podmiotu prowadzącego zakład od zmiany samego zakładu, jego technologii lub zakresu działalności.
Granica między nimi nie zawsze jest oczywista.
Listeria monocytogenes w zakładach RTE: od 1.07.2026
jednym z kluczowych punktów projektów technologicznych, audytów i weryfikacji systemów bezpieczeństwa żywności jest udokumentowane uzasadnienie przyjętych rozwiązań.
Projekt zmiany rozporządzenia dotyczącego działalności MLO 2.07.2026
Polski projekt z 2 lipca 2026 r. proponuje dwie istotne zmiany w rozumieniu lokalnego charakteru MLO. Po pierwsze, sprzedaż żywności bezpośrednio konsumentowi końcowemu miałaby zostać zwolniona z obecnego ograniczenia terytorialnego. Po drugie, przy dostawach do sklepów, restauracji, stołówek i innych zakładów handlu detalicznego miałby pojawić się alternatywny obszar obejmujący miejsca położone w promieniu 100 km od miejsca produkcji.
Sto kilometrów jako alternatywa, a nie ograniczenie
Słowo „alternatywny” ma zasadnicze znaczenie. Projekt nie zakłada prostego zastąpienia obecnego obszaru administracyjnego promieniem 100 km. Zakład miałby nadal móc korzystać z obecnej konstrukcji obejmującej województwo, powiaty sąsiadujące z tym województwem oraz wskazane miasta wojewódzkie w województwach sąsiednich, albo wybrać obszar liczony promieniem 100 km od miejsca produkcji. Dla zakładu położonego w centrum dużego województwa, np. wielkopolskiego, obecny obszar administracyjny może być większy niż promień 100 km. Dla zakładu położonego przy granicy województwa promień 100 km może natomiast otworzyć dostęp do odbiorców położonych głębiej w sąsiednim województwie. Projekt nie zwiększa więc obszaru w każdym przypadku. Daje przedsiębiorcy drugi sposób wyznaczenia lokalnego rynku dostaw.
Polski limit 1 t świeżego mięsa czerwonego albo 1,5 t produktów mięsnych odnosi się zasadniczo do ilości dostarczanej innym zakładom detalicznym. Nie jest to automatycznie limit całej produkcji ani całej sprzedaży konsumentom końcowym.
Inne państwa zastosowały odmienne mianowniki. Jedno ogranicza udział dostaw B2B w całej produkcji, drugie całkowitą ilość mięsa obrabianego w zakładzie, trzecie łączy limit kilogramowy, procent produkcji i odległość.
- Niemcy: jedna trzecia produkcji i 100 km
Niemiecki § 6 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung uznaje dostawy między zakładami detalicznymi za marginalne, lokalne i ograniczone, jeżeli nie przekraczają jednej trzeciej ilości wytwarzanej żywności pochodzenia zwierzęcego i trafiają do zakładów położonych w promieniu nie większym niż 100 km.
Limit jednej trzeciej dotyczy dostaw do innych detalistów. Sprzedaż bezpośrednio konsumentowi końcowemu nie jest wliczana do tej części. Zakład produkujący 3 t tygodniowo może więc sprzedać większość produktu we własnym sklepie lub bezpośrednio konsumentom, a do innych detalistów dostarczyć maksymalnie 1 t, o ile odbiorcy znajdują się w promieniu 100 km.
Niemiecki model wiąże marginalność z rzeczywistą skalą zakładu. Im większa produkcja, tym większa dopuszczalna dostawa B2B, ale zawsze pozostaje ona mniejszą częścią działalności. Wymaga to jednak wiarygodnego ewidencjonowania całkowitej produkcji i dostaw do innych detalistów.
- Austria: limit ilości mięsa
Austria przyjęła inną konstrukcję. § 2 Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung odnosi próg do ilości mięsa obrabianego lub przetwarzanego w zakładzie. Działalność może korzystać z wyłączenia, jeżeli tygodniowo obrabia się nie więcej niż 5 t mięsa odkostnionego albo odpowiadającą mu ilość mięsa z kością. Austriackie 5 t nie jest więc odpowiednikiem polskiego limitu dostaw. Jest granicą całej tygodniowej skali działalności mięsnej zakładu detalicznego. Nie oznacza 5 t dostaw do innych sklepów ani 5 t gotowych wyrobów. Oznacza maksymalną ilość mięsa poddawanego operacjom takim jak rozbiór, odkostnianie, mielenie lub przetwarzanie.
Polski limit MLO dotyczy natomiast przede wszystkim kierunku sprzedaży i dostaw, dlatego nie powinien być automatycznie utożsamiany ze zdolnością produkcyjną.
- Słowacja: kilka progów technologicznych i lokalność liczona czasem dojazdu
Słowackie nariadenie vlády č. 359/2011 Z. z. wiąże lokalność z czasem dojazdu do odbiorcy. Dostawa ma trafiać do zakładu położonego nie dalej niż dwie godziny drogi od zakładu dostarczającego. W przypadku mięsa występują odrębne progi dla konkretnych operacji i kategorii. Przepisy rozróżniają m.in. rozbiór i odkostnianie mięsa zwierząt kopytnych, mięso drobiowe oraz produkcję określonych wyrobów. Marginalność jest więc powiązana zarówno z technologią, jak i skalą procesu. Słowacja pokazuje, że lokalność nie musi być wyznaczana granicą administracyjną ani promieniem w kilometrach. Kryterium czasu przejazdu próbuje odzwierciedlić rzeczywistą dostępność lokalnego rynku, choć jego praktyczne stosowanie może zależeć od warunków drogowych i sposobu wyznaczania trasy.
- Czechy: model administracyjny i kierunek 100 km
Czeska vyhláška č. 128/2009 Sb. reguluje działalność określaną jako okrajová a omezená činnost na místní úrovni. Podobnie jak w Polsce, istotną rolę odgrywa podział administracyjny i możliwość dostaw na obszarze własnego regionu oraz regionów sąsiednich.
W czeskich zmianach i projektach pojawia się jednak promień 100 km jako alternatywny sposób określenia lokalności. Uzasadnienie jest praktyczne: zakład położony przy granicy administracyjnej może mieć blisko odbiorców w innym regionie, mimo że formalny model oparty na granicach administracyjnych nie zawsze to uwzględnia. Czeski kierunek jest zatem bardzo zbliżony do obecnej polskiej propozycji. Promień 100 km nie musi zastępować dotychczasowego obszaru. Może stanowić drugi wariant, korzystniejszy dla zakładów położonych przy granicy regionu lub województwa.
- Francja: procent, kilogramy i odległość jednocześnie
Francja nie jest bezpośrednim sąsiadem Polski, ale stanowi wartościowy punkt odniesienia. System dérogation à l’agrément sanitaire łączy trzy warunki: maksymalną ilość dostaw dla kategorii produktu, udział dostaw w całkowitej produkcji oraz odległość od odbiorcy.
Zasadniczo dostawy do innych detalistów nie powinny przekraczać 30% produkcji danej kategorii, a odbiorcy powinni znajdować się w promieniu 80 km. Równocześnie obowiązują odrębne limity kilogramowe. Dla świeżego mięsa zwierząt rzeźnych są one inne niż dla produktów mięsnych, dań gotowych lub surowych wyrobów mięsnych. Model francuski zabezpiecza marginalność podwójnie:
- dostawa nie może być zbyt duża ani w wartościach bezwzględnych, ani jako część działalności zakładu.
- Jest to system bardziej złożony od polskiego, ale lepiej pokazuje, że sama liczba kilogramów nie wyjaśnia jeszcze charakteru działalności.
- Co projektowane 100 km zmienia w polskim MLO?
Promień 100 km zbliżyłby polską konstrukcję do rozwiązań znanych z Niemiec i projektów czeskich. Nie oznaczałby jednak przejęcia niemieckiego modelu. W Polsce nadal obowiązywałyby sztywne limity dostaw według kategorii produktów, podczas gdy Niemcy ograniczają dostawy do jednej trzeciej rzeczywistej produkcji. Największa korzyść pojawiłaby się dla zakładów położonych przy granicach województw. Mogłyby one dostarczać produkty do odbiorców położonych blisko zakładu, ale poza obecnym katalogiem powiatów sąsiadujących lub miast wojewódzkich. Dla zakładów położonych w centrum dużych województw obecny obszar administracyjny może pozostać korzystniejszy. Projekt nie zmienia natomiast samej logiki limitów mięsa i produktów mięsnych. Nadal trzeba odróżniać całkowitą produkcję, sprzedaż bezpośrednią konsumentom i dostawy do innych zakładów detalicznych. Czy z porównania wynika geneza polskich 1 t i 1,5 t?
Porównanie nie pozwala stwierdzić, że Polska skopiowała jeden konkretny model. Niemcy stosują udział procentowy, Austria limit całej ilości mięsa obrabianego, Słowacja kilka progów technologicznych, Czechy kryteria administracyjne i geograficzne, a Francja łączy procent, kilogramy i odległość. Zestawienie potwierdza natomiast, że wartości krajowe nie są wspólnymi unijnymi granicami technologicznymi ani mikrobiologicznymi. Są sposobem, w jaki poszczególne państwa przełożyły na własne prawo pojęcia marginalności, lokalności i ograniczenia. Ustalenie genezy polskich progów nadal wymaga dotarcia do akt legislacyjnych z lat 2005–2006.
- Podstawy prawne i źródła porównawcze
- Polska: projekt zmiany przepisów MLO ogłoszony przez MRiRW 2 lipca 2026 r. – alternatywny obszar 100 km od miejsca produkcji. https://legislacja.gov.pl/projekt/12412001/katalog/13212701#13212701
- Niemcy: Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), § 6.
- Austria: Lebensmittelhygiene-Einzelhandelsverordnung, § 2.
- Słowacja: nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 359/2011 Z. z.
- Czechy: vyhláška č. 128/2009 Sb. oraz materiały dotyczące projektowanych zmian.
- Francja: arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire.
- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004, art. 1 ust. 5 lit. b pkt ii 13.
Życzenia Świąteczne i Noworoczne
Z okazji Świąt Bożego Narodzenia proszę przyjąć najlepsze życzenia: spokojnego, dobrego czasu, wytchnienia od codziennych obowiązków oraz pomyślności i zdrowia.
Życzę również, aby nadchodzący rok przyniósł satysfakcję z realizowanych projektów oraz same dobre decyzje – zarówno zawodowe, jak i osobiste.
Alergeny i mikroorganizmy pozostałe po myciu
Czy Twoja ściana wie, co ją dotyka?
Projekt technologiczny w BIM w zarządzaniu ryzykiem mikrobiologicznym i alergenowym.
Zanim w zakładzie produkcyjnym pojawi się pierwszy produkt, zanim włączymy maszyny – zagrożenia już istnieją. W ścianach. W przepływach. W decyzjach, które dopiero się ważą. Większość uwagi w zakładach spożywczych koncentruje się dziś na mikrobiologii – i słusznie. TVC, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. – te nazwy zna każdy technolog. Często pomijamy drugi wymiar ryzyka, równie realny, a dużo mniej widoczny: pozostałości białka – alergenów, które mogą przejść przez mycie i pozostać na maszynach, infrastrukturze, opakowaniach. Mikroby to wróg, którego można zabić temperaturą. Ale białko nie ginie – zostaje. Niewidoczne, niedające zapachu, a jednak groźne. I dlatego to białka są powodem deklaracji na etykiecie ostrzeżeń PAL („może zawierać”) niż bakterie.
Co mówią wytyczne WHO/FAO o alergenach?
Na przestrzeni lat 2020–2023 opracowano cztery kluczowe dokumenty WHO/FAO, które wyznaczyły ramy zarządzania ryzykiem alergenowym w żywności zawierające:
A. Wykaz alergenów priorytetowych (2020):
Zidentyfikowano 9 głównych alergenów dla populacji ogólnej (np. mleko, jaja, orzechy, ryby).Dla każdej kategorii przypisano priorytet oparty na ciężkości reakcji, rozpowszechnieniu i dawkach progowych.
B. Ocena ilościowa ryzyka alergennego (2021):
Wprowadzono pojęcia RfD (Reference Dose) i AL (Action Level), umożliwiające naukowe podejście do oceny zagrożenia.
Rekomendowano modelowanie dawek progowych na podstawie danych klinicznych (VITAL, DBPCFC).
C. Zasady znakowania i zarządzania niezamierzoną obecnością (2022):
Wskazano, że PAL (Precautionary Allergen Labelling) powinno być stosowane tylko, gdy UAP > AL.
Zalecono eliminację nadużywania sformułowań typu „może zawierać…”.
D. Wytyczne dla krajowych systemów zarządzania alergenami (2023):
Zachęcano do wdrażania zintegrowanych systemów opartych o HACCP, dane produkcyjne i analizę porcji.
Podkreślono potrzebę włączania oceny alergenów do projektowania zakładu oraz do kontroli środowiskowej.
W zakładzie „żyją” dwa niewidoczne światy:
mikroorganizmy – wrażliwe na czas, wodę, temperaturę, objęte koniecznością identyfikowania stref o różnych stopniach zakażenia mikrobiologicznego w projekcie technologicznym.
alergeny – białka, które nie znikają po myciu, tylko zostają.
To różne wektory ryzyka, które nie zawsze pokrywają się. I tak chłodnia, która może być bezpieczna mikrobiologicznie, ale problematyczna dla alergenów, albo magazyn przypraw „czysto” wyglądający, ale zagrażać osobom uczulonym na seler, mleko czy soję.
Projekt technologiczny w BIM jako mapa zagrożeń
Już na etapie projektu decydujemy o punktach poboru badań środowiskowych i śledzimy penetracje alergenów i możliwości pozostałości białkowych. Realizacja mapy odbywa się przez:
· Opracowanie projektu. BIM daje możliwości bazodanowe – oceniamy maszyny wprowadzamy grupy asortymentowe wyrobów gotowych typujemy miejsca ryzyka, wybieramy i budżetujemy testy.
· Weryfikacja on-site – porównujemy model z rzeczywistością
· Komunikacja – oznaczenia, instrukcje, szkolenia
· Monitoring – wybór uprawionego laboratorium i pobór prób zgodnie z planem
· Analiza trendów – oceniamy powtarzalność i skuteczność działań
· Walidacja – potwierdzamy lub świadomie zmieniamy decyzje projektowe
Co badamy?
Wynika to z wielu czynników oraz podejścia projektowego w analizie zagrożenia (mikro)biologicznego. Możemy badać wiele typów bakterii, drożdży lub pleśni lub wybrać bakterie wskaźnikowe. Wybór bakterii wskaźnikowych wiąże się ze drobiazgową analizą zagrożenia uwzględniającą pH, aw, skład chemiczny itp. Są to m.in:
• TVC • Listeria monocytogenes • Salmonella spp. • E. coli, Enterobacteriaceae • drożdże, pleśnie
Alergeny: • testy na białko ogólne • testy na konkretne alergeny (mleko, gluten, soja…)
Jak badamy?
Aby sprostać dzisiejszym wymaganiom, powinniśmy skupić się na szybkich metodach alternatywnych. Wówczas myślimy o nowoczesnych technologiach mikrobiologiczne, które nie tylko przyspieszają detekcję, ale też zmieniają sposób zarządzania bezpieczeństwem w zakładzie.
Od 1 lipca 2026 wchodzi w życie nowe Rozporządzenie (UE) 2024/2895, które zaostrza wymagania dotyczące Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia (RTE). Kluczowa zmiana? Wymóg braku obecności Listerii w 25 g produktu przez cały okres przydatności do spożycia, a nie tylko w momencie opuszczenia zakładu. W praktyce oznacza to konieczność wdrożenia nie tylko skutecznego monitoringu, ale też analizy trendów i szybkiego reagowania. Nowoczesna diagnostyka PCR pozwala dziś wykryć patogen w próbce w ciągu godziny. Ale samo wykrycie to za mało. Kluczowe pytanie brzmi: skąd pochodzi zanieczyszczenie? Tu niezbędne jest typowanie szczepów, by sprawdzić, czy mamy do czynienia ze świeżym incydentem, czy z wieloletnim, odpornym szczepem zasiedlającym zakład.
Właśnie tutaj swoją rolę odgrywa GENE-UP® Typer — pierwsze szybkie rozwiązanie typowania szczepów Listeria, które można zastosować bezpośrednio w zakładzie. W ciągu zaledwie 24 godzin pozwala nie tylko potwierdzić obecność patogenu, ale przede wszystkim sprawdzić, z którym szczepem mamy do czynienia i gdzie należy szukać jego źródła.
To ogromna zmiana w porównaniu do metod, takich jak WGS czy PFGE, które wymagają tygodni oczekiwania na wynik. Tymczasem tu kluczowe decyzje produkcyjne można podjąć już po dobie — czy wystarczy punktowa dezynfekcja, czy trzeba zatrzymać linię i wycofać partię produktów.
Praktyka pokazuje, jak wielkie znaczenie ma czas i precyzja w takich sytuacjach.
W jednym z europejskich zakładów przeprowadzono badanie 512 próbek środowiskowych i 315 próbek surowca z dwóch zakładów przetwórstwa ryb. W pierwszym z nich aż 43,8% próbek środowiskowych okazało się dodatnich na Listeria monocytogenes. W drugim — tylko 1,2%. Co ważne, zdecydowana większość pozytywnych wyników pochodziła nie z surowców, a z otoczenia produkcji.
Typowanie szczepów umożliwiło zidentyfikowanie konkretnych szczepów, które od lat bytowały w środowisku produkcyjnym. Co więcej — udało się powiązać je z wcześniejszymi przypadkami zakażeń na rynku detalicznym w Niemczech i we Włoszech. To dzięki szybkiemu typowaniu wiadomo było, gdzie leży źródło problemu i jakie działania należy podjąć.
Korzyści z takiego podejścia są oczywiste. Znając dokładne źródło zakażenia, można precyzyjnie wyeliminować zagrożenie zanim pojawi się w produkcie. Można unikać powtórnych zakażeń, eliminując trwałe szczepy z otoczenia produkcyjnego, a decyzje operacyjne podejmować nie w oparciu o domysły, lecz twarde dane z 24 godzin, zamiast czekać tygodniami.
W efekcie zamiast wstrzymywać produkcję „na wszelki wypadek” — działasz dokładnie tam, gdzie trzeba.
Podsumowanie
Projekt technologiczny pozwala przewidzieć to, czego nie widać gołym okiem i zaprojektować:
Odpowiednią ilość pomieszczeń
· Właściwą wentylacje
· Ilość maszyn lub linii technologicznych
· badania oraz testy, strefy mikrobiologiczne, strefy penetracji alergenów oraz komunikację w zakładzie, jeszcze zanim pojawi się problem.
Temat Listeria monocytogenes został opracowany przez #Agnieszka_Nona_Mołdawa_bioMérieux, której doświadczenie w badaniach środowiskowych pozwoliło uzupełnić projektową perspektywę o rzeczywiste dane i wyzwania codziennej kontroli mikrobiologicznej.
Słownik terminów:
RfD – Reference Dose (dawka odniesienia)
AL – Action Level (poziom działania)
UAP – Unintended Allergen Presence (niezamierzona obecność alergenu)
PAL – Precautionary Allergen Labelling (oznakowanie ostrzegawcze)
Projekt technologiczny i System Jakości
GMP 4.0: "Projekt technologiczny jako fundament „żywego” zakładu produkcyjnego"
Projekt technologiczny to nie tylko wymóg formalny. To pierwszy, kluczowy krok na drodze do budowy lub modernizacji zakładu, który będzie nie tylko zgodny z przepisami, ale będzie również żył, rozwijał się i reagował na zmiany środowiska produkcyjnego. Dla zakładów przetwarzających artykuły pochodzenia zwierzęcego to najważniejszy dokument, który składa się na dziennik podawczy Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w celu uzyskania decyzji zatwierdzającej. Uzyskanie decyzji uruchomić może dopiero dalsze działania. W realiach zmieniających się przepisów, oczekiwań klientów i rosnącej presji na efektywność, pojawia się potrzeba szybkiego i świadomego dostosowania się do nowych wymagań.
Wymogi rozporządzenia dotyczącego projektu technologicznego obejmują między innymi:
- określenie rodzaju działalności, surowców i produktów,
- dane o maksymalnej tygodniowej zdolności produkcyjnej,
- system dostawy wody,
- opis sposobu przechowywania odpadów i ubocznych produktów,
- wskazanie planowanej lokalizacji zakładu,
- zagospodarowanie terenu,
- rzuty poziome kondygnacji z podziałem na funkcje pomieszczeń,
- układ dróg przemieszczania surowców, produktów, odpadów i personelu,
- wskazanie stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego,
- lokalizację punktów poboru wody.
Dzięki wykorzystaniu BIM (Building Information Modeling) projekt technologiczny przestaje być statycznym dokumentem. Staje się dynamiczną platformą współpracy, która pozwala dodatkowo organizować i aktualizować zagadnienia, które i tak będą musiały być realizowane w zakładzie produkcyjnym — albo świadomie już na etapie projektu, albo później, po zakończeniu budowy, w różnym stopniu uporządkowania, między innymi:
- strefy penetracyjne alergenów,
- harmonogramy mycia i dezynfekcji,
- procedury poboru prób środowiskowych,
- plany konserwacji i napraw urządzeń,
- zarządzanie przepływem materiałów i ludzi z uwzględnieniem zmian organizacyjnych,
- wymagania kadrowe i logistyczne,
- zarządzanie ryzykiem alergenowym,
- eksport danych do plików .txt dla zaawansowanej analizy w Excelu,
- kontrolę aspektów związanych z Food Defence,
- oraz rozbudowę o policzalne i mierzalne parametry systemu bezpieczeństwa żywności, zarówno w ramach bazowego HACCP, jak i dla wymagań wynikających z systemów takich jak ISO 22000, IFS, BRC czy CA, a także o możliwość wskaźnikowego obliczania kosztów prowadzonych prac, nawet dla wielu wariantów projektowych.
Co najważniejsze — projekt opracowany w środowisku BIM od początku angażuje cały multidyscyplinarny zespół zakładu: produkcję, jakość, utrzymanie ruchu, gospodarkę magazynową i HR. Takie podejście jest spójne z nowoczesnym rozumieniem zasad GMP 4.0, które promują dynamiczne, cyfrowe zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności w oparciu o aktualne dane i świadome decyzje. Wszystko dzieje się jeszcze na etapie "papieru", opracowania projektu, gdzie każda zmiana jest prawie możliwa, na pewno tania, ale 100% bezpieczna. BIM pozwala projektować nie tylko ściany i maszyny — pozwala projektować procesy, kompetencje i przyszłe zarządzanie, a także tworzyć zestawy wariantów i szybko porównywać różne scenariusze rozwoju zakładu w ramach jednego modelu. Podejście to nie przekreśla możliwości późniejszego dopracowania nadbudowy dokumentacji. Daje jedynie możliwość w opracowaniu projektu w taki sposób, żeby każdy z członów zespołu był świadomy, dlaczego takie decyzje zostały podjęte.
Co pozostawiamy po zakończeniu prac projektowych? Projekt technologiczny, decyzję zatwierdzającą oraz opracowane w trakcie pracy nad projektem pliki:
- rysunki w formatach .dwg i .pdf,
- dokumentację opisową w formacie .docx oraz
- dane wynikające z parametryzacji procesów w formatach .txt lub .xlsx.
Jeśli w przyszłości spotkamy się ponownie, by pracować nad zmianą, dokumentacja jakościowa będąca konsekwencją tych zmian zostanie automatycznie zaktualizowana — wystarczy nacisnąć "odśwież" w odpowiednim miejscu arkusza kalkulacyjnego.
Wspieram zespoły, które chcą być gotowe na zmiany — zanim zmiana stanie się faktem.
🔧 System Jakości / HACCP + BIM – idealne połączenie.
Właśnie zakończyłem kolejne wdrożenie systemu jakości w oparciu o wcześniej opracowany projekt technologiczny zakładu. Tym razem poszliśmy o krok dalej — i zrobiliśmy to dynamicznie, łącząc BIM z wymaganiami HACCP, programów wstępnych (PRP) oraz operacyjnych programów wstępnych (oPRP).
Dzięki temu:
✅ zmiany w projekcie (np. pomieszczenia, linie produkcyjne, strefy)
➡️ automatycznie aktualizują całą dokumentację systemu jakości — kompleksowo, bez wyjątków.
🔹 plany mycia i dezynfekcji,
🔹 identyfikacja i identyfikowalność,
🔹 plany poboru prób,
🔹 przepływy masy,
🔹 harmonogramy konserwacji,
🔹 diagramy produkcji,
🔹 ocena stanu sanitarnego zakładu i załogi (zrealizowana w formie interaktywnej — telefon/tablet + arkusz kalkulacyjny).
Osoby pracujące z dokumentacją jakościową wiedzą, jak łatwo przeoczyć aktualizację w jednym z wielu dokumentów, gdy dane są rozproszone.
Całość prac prowadzi do takiej możliwości, w której zmiana w projekcie technologicznym automatycznie wpływa na dokumentację jakościową w tych obszarach, o których można zapomnieć, wykonując wszystko ręcznie.
To nie tylko koncepcja — to działający system, który realnie oszczędza czas i redukuje błędy.
To już kolejny taki projekt — i tylko potwierdzenie tego, że podejście, które testuję i rozwijam od 5 lat, działa.
A wisienką na torcie? Ocena stanu sanitarnego zakładu i załogi dostępna z telefonu, z automatycznym zapisem obserwacji w arkuszu kalkulacyjnym.
Prelekcja na MEATing 2025 – o BIM w projektach technologicznych
🛠️ Projekty technologiczne zakładów spożywczych w technologii BIM?
Tak – i to nie tylko na etapie projektowania.
Zapraszam do udziału w konferencji MEATing 2025, która odbędzie się 3–4 czerwca w Ożarowie Mazowieckim.
To świetna okazja, by porozmawiać o technologii, praktyce i nowoczesnych rozwiązaniach w przemyśle spożywczym.
🎤 Podczas wydarzenia poprowadzę prelekcję:
„BIM jako narzędzie do optymalizacji eksploatacji – jak projektowanie wpływa na utrzymanie ruchu?”
🕒 3 czerwca, 13:30–14:00, sala BOLERO
W programie m.in.:
– jak wykorzystać BIM jako bazę danych do przeglądów i planowania konserwacji,
– czy da się przewidzieć awarie już na etapie projektu,
– oraz wstęp do Digital Twins w kontekście zarządzania zakładem.
📎 Mój profil prelegenta: meating.pl/prelegenci/jerzy-podsiadlo
🔗 Strona konferencji: meating.pl
Będę obecny przez cały czas trwania wydarzenia – zapraszam na prelekcję i do rozmów poza sceną.