Rzeźnie rolnicze

 

Na podstawie danych z ze stron GIW, na dziś mamy 7/ słownie siedem/ rzeźni rolniczych w Polsce, z czego jedna działalność jest zawieszona od 05.04.2022, a jeden zakład ma zatwierdzenie warunkowe do 29.02.2024 /obecny status nn/.

Działające o różnych profilach ubojowych firmy to:

1 zakład przetwarzający: owce, kozy trzoda, bydło

6 zakładów: trzoda

1 zakład drób.

1 bydło: zawieszony.

Oprócz uboju trzy z powyższych posiadają rozbiór.

Czy projekt technologiczny jest potrzebny i czy jest konieczność jego zatwierdzania?

Mamy dwa akty prawne decydujące o konieczności wykonania projektu technologicznego:

  1. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego w którym w
  2. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego

W Ustawie art.19 zapisano:

„Art. 19. 1. Podmiot zamierzający prowadzić działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego jest obowiązany przed uzyskaniem pozwolenia na budowę zakładu lub zarejestrowaniem tego zakładu sporządzić projekt technologiczny zakładu i przesłać go wraz z wnioskiem o zatwierdzenie tego projektu powiatowemu lekarzowi weterynarii właściwemu ze względu na planowane miejsce prowadzenia tej działalności.

  1. Powiatowy lekarz weterynarii zatwierdza, w drodze decyzji administracyjnej, projekt technologiczny zakładu, jeżeli odpowiada on wymaganiom określonym w przepisach wydanych na podstawie ust. 5, w terminie 30 dni od dnia wszczęcia postępowania w tej sprawie.
  2. Przepisów ust. 1–2 nie stosuje się do statków rybackich, w tym statków przetwórni, statków chłodni i statków zamrażalni, gospodarstw, na terenie których dokonuje się uboju zwierząt w celu pozyskania mięsa na użytek własny, oraz podmiotów zamierzających prowadzić działalność w zakresie transportu lub produkcji podstawowej, lub rolniczego handlu detalicznego produktami pochodzenia zwierzęcego lub żywnością, o której mowa w art. 6 ust. 1 pkt 2 lit. b, lub sprzedaży bezpośredniej, lub działalność marginalną, lokalną i ograniczoną, o której mowa w art. 1 ust. 5 lit. b (ii) rozporządzenia nr 853/2004.
  3. Minister właściwy do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, wymagania, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, mając na względzie zakres i wielkość produkcji oraz ochronę zdrowia publicznego, w tym potrzebę zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego”

Punkt 5 został zrealizowany poprzez ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego. W rozporządzeniu tym oraz dwóch jego aktualizacjach w 2020 i 2022 brak jest wytycznych do sporządzenia projektu technologicznego dla rzeźni rolniczej / pełna nazwa rzeźnie o małej zdolności produkcyjnej, położonych na terenie gospodarstw/

Jedynym źródłem wymagającym projekt technologiczny dla rzeźni rolniczej jest przewodnik opracowany w Głównym Inspektoracie Weterynarii: WYMAGANIA WETERYNARYJNE PRZY PROWADZENIU „RZEŹNI ROLNICZEJ” INFORMACJA DLA ROLNIKÓW Wg stanu prawnego na dzień 25.06.2020.

Rzeźnie rolnicze” podlegają procedurze zatwierdzenia analogicznie jak rzeźnie zatwierdzone na rynek Unii Europejskiej.

  • Przed uzyskaniem pozwolenia na budowę lub adaptację istniejących pomieszczeń podmioty zamierzające prowadzić rzeźnię rolniczą są zobowiązane sporządzić projekt technologiczny zakładu i przedłożyć go właściwemu powiatowemu lekarzowi weterynarii w celu zatwierdzenia.
  • Projekt technologiczny składa się z:
  1. a) części opisowej, zawierającej: - określenie rodzaju działalności, z uwzględnieniem rodzaju surowców oraz rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które będą produkowane w zakładzie, - dane dotyczące maksymalnej tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu, - określenie systemu dostawy wody, - opis sposobu przechowywania odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego, - wskazanie planowanej lokalizacji zakładu;
  2. b) części graficznej – przykładowa część graficzna projektu technologicznego dla "rzeźni rolniczej" stanowi załącznik 1.- załącznik zawiera szkic a nie projekt.

Ponad to:

W spisie aktów prawnych, na końcu ww. przewodnika umieszczonym w Załączniku 3, nie ma odwołania do rozporządzenia o projekcie technologicznym ani do ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego

Czy można uznać, że przewodnik stanowi prawo? , czy są to jedynie dyrektywy zawierające dobre praktyki?

Czy to, że jest obecnie tylko 6 takich obiektów nie wynika w powyższego braku spójności w wymaganiach otwarcia takich obiektów?

 

 

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/rzeznie-rolnicze--ulatwienia-dla-rolnikow-wspierajace-rozwoj-gospodarstw

przez Jerzy Podsiadło

Razem czy osobno. Magazynowanie mięsa drobiowego z mięsem czerwonym jako surowców do produkcji produktów mięsnych

Zgodnie z przepisami bazowego Rozporządzenia (WE) nr 853/2004, które reguluje zasady higieny dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego, nie ma zakazu magazynowania mięsa drobiowego i wieprzowego. Pierwsze różnice pojawiają się w odmiennych wymaganiach dla temperatury.; dla mięsa drobiowego: „3. Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz w miarę potrzeb, po umieszczeniu mięsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 4 °C”,  a dla mięsa czerwonego/ ►C1 „Zwierzęta gospodarskie kopytne” ◄ to bydło domowe (w tym gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), świnie, owce, kozy, ►C1 zwierzęta gospodarskie ◄ nieparzystokopytne./: „ 1. a) W przypadku braku innych szczególnych przepisów, mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ►C1 rzeźni ◄, celem zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyższej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa”.

  • Chociaż rozporządzenie nie nakłada specyficznych wymogów dotyczących oddzielnego magazynowania mięsa drobiowego i wieprzowego/poza różnymi wymaganiami temperatury w magazynach/, to jednak nakłada na producentów odpowiedzialność za przestrzeganie ogólnych zasad higieny i bezpieczeństwa żywności. Różnice także znajdują się w Rozporządzeniu (WE) nr 1441/2007 dotyczące kryteriów mikrobiologicznych niektórych środków spożywczych, określające maksymalne, dopuszczalne poziomy ilości mikroorganizmów w konkretnych grupach żywności, które są uznawane za bezpieczne dla konsumentów. Choć rozporządzenie (WE)1441/2007 nie jest bezpośrednio związane z rozporządzeniami (WE) nr 852/2004 i (WE) nr 853/2004, które dotyczą ogólnych zasad higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, to jednak oba rodzaje przepisów razem współtworzą kompleksowe podejście do szeroko rozumianego bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej.

Według mnie, powodem braku wymogów prawnych do nakazu oddzielnego magazynowania mięs wynika z faktu, wysokiego poziomu technicznego zatwierdzonych zakładów uboju czy rozbioru, oraz dużej świadomości bezpieczeństwa żywności pracowników. Jednak pomimo tego ryzyko wynikające z możliwości krzyżowej kontaminacji jest duże i wynika to m.in. z różnic w mikroorganizmach naturalnie bytujących w zwierzętach. Mięso drobiowe (np. kurczak, indyk) może być potencjalnie bardziej niebezpieczne niż mięso wieprzowe z kilku powodów m.in:

  • Bakterie Salmonella i Campylobacter: Mięso drobiowe jest częstym źródłem bakterii Salmonella i Campylobacter, które mogą powodować poważne choroby pokarmowe u ludzi. Te bakterie mogą być obecne na skórze i wewnętrznościach drobiu, a jeśli nie jest odpowiednio obrabiane termicznie, może doprowadzić do infekcji po spożyciu.
  • Odporność na antybiotyki: W przypadku mięsa drobiowego często obserwuje się wysoki poziom oporności na antybiotyki u bakterii, które są obecne w hodowlach drobiu. To stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, ponieważ może utrudniać leczenie zakażeń bakteryjnych u ludzi.
  • Wydajność hodowli drobiu: Hodowla drobiu w dużych ilościach na małych przestrzeniach, jak to często ma miejsce w przemyśle, może prowadzić do szybkiego rozprzestrzeniania się chorób wśród stada. To z kolei zwiększa ryzyko przeniesienia tych chorób na produkty mięsne.

Warto podkreślić, że zarówno mięso drobiowe, jak i wieprzowe, mogą być potencjalnie skażone bakterią Salmonella, jeśli zawiedzie coś w procedurach higieny podczas uboju i przetwarzania zwierząt oraz podczas przechowywania i przygotowywania mięsa. Dlatego wykonując analizę zagrożeń, należy uwzględnić możliwość wzajemnego przenoszenia się drobnoustrojów i wprowadzić środek kontrolny, „czyli każde działanie lub czynność, które można podjąć w celu zapobieżenia zagrożeniu lub wyeliminowania takiego zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu”. W tym przypadku, środkiem kontrolnym jest higiena i separacja. Powinno się oddzielać mięso wieprzowe od mięsa drobiowego w czasie przechowywania i transportu oraz stosować odpowiednie procedury czyszczenia, mycia i dezynfekcji, aby uniknąć krzyżowej kontaminacji.

 

 

 

przez Jerzy Podsiadło

Czy szatnie stanowią ważny element produkcji bezpiecznej żywności?

Rozporządzenia należące do pakietu higienicznego tj. WE 853, 852,854, 882, 178 zawierają następujące informacje o tym jak należy zaprojektować i wyposażyć szatnie dla pracowników zakładów przetwarzających żywność pochodzenia zwierzęcego.

  • W 852 Rozdział I Ogólne Wymagania Dotyczące Pomieszczeń Żywnościowych (Innych Niż Wymienione W Rozdziale Iii) w punkcie 9 znajduje się
  • „W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel”.
  • Rozdział III dotyczy Wymagań Dotyczących Ruchomych I/Lub Tymczasowych Pomieszczeń (Jak Duże Namioty, Stragany, Ruchome Punkty Sprzedaży), Pomieszczeń Używanych Głównie Jako Prywatne Domy Mieszkalne, Ale Gdzie Regularnie Przygotowuje Się Żywność W Celu Wprowadzania Do Obrotu, I Automatów Ulicznych, gdzie w punkcie 2 zapisano:
  • W szczególności i w miarę potrzeby: a) muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami”
  • Ustawa Z Dnia 25 Sierpnia 2006 R.O Bezpieczeństwie Żywności I Żywienia / wersja 28.07.2023/ określająca m.in. wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny nie zawiera wytycznych w tym zakresie
  • Ogólne zasady higieny żywności CXC 1-1969 wydanie z 2023 pobrane z gov.pl
  • Punkt 13.2.4 „... Na przykład, gdy prawdopodobieństwo zanieczyszczenia produktu jest wysokie, dostęp do obszarów przetwarzania powinien odbywać się przez odpowiednio zaprojektowane Od pracowników może być wymagane założenie czystej odzieży ochronnej (która może mieć kolor odróżniający ją od odzieży noszonej w innych częściach zakładu, w tym nakrycia głowy i brody, obuwia, oraz mycie rąk, a w razie potrzeby ich odkażanie”
  • 2.3 Urządzenia higieny osobistej i toalety „odpowiednie warunki do przebierania się dla pracowników, jeśli jest to konieczne”.
  • Komunikaty Instytucji, Organów I Jednostek Organizacyjnych Unii Europejskiej Komisja Europejska Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2022/C 355/01):
  • „Poszczególne przebieralnie powinny być czyste i powinien w nich panować porządek oraz, w miarę możliwości, nie powinny służyć jako sala jadalna lub palarnia. Należy zapewniać możliwość łatwego odseparowania odzieży osobistej, czystej odzieży roboczej i brudnej odzieży roboczej”
  • „Umywalki powinny być umieszczone w łatwo dostępnym miejscu między toaletami/przebieralniami a pomieszczeniem, w którym pracuje się z żywnością, ……..Należy zapewnić dostęp do środków dezynfekujących / mydła oraz ręczników jednorazowych. Zaleca się, aby elektryczne suszarki do rąk były instalowane wyłącznie w pomieszczeniach, w których nie przetwarza się żywności; należy również w miarę możliwości instalować krany obsługiwane bez użycia rąk”.

W temacie szatni w aktualnych przepisach unijnych o bezpieczeństwie żywności to wszystko.

A jak temat wygląda na naszym podwórku? Otóż o postaci szatni i jej wyposażenia decyduje zagrożenie, ale rozumiane jako stan środowiska pracy mogący spowodować wypadek lub chorobę pracownika /Na podstawie Rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy/. Zupełnie bez znaczenia jest rodzaj produkcji. Te same reguły są dla szatni w mroźniach składowych, zakładów uboju, czyszczenia jelit i żołądków, produkcji wędliniarskiej, rozbioru mięsa, pakowania, konfekcji, produkcji dań gotowych włącznie z produkcją wegańską. Brak jest zupełnie rozróżnienia charakteru produkcji. Tak, więc „niebezpieczny dla pracownika surowiec, półprodukt” staje się bezpiecznym środkiem spożywczym nawet do natychmiastowego spożycia dla ogółu społeczeństwa.

Według powyższego rozporządzenia, najważniejszą sprawą jest, aby pracownik po pracy wziął prysznic by zmyć materiał zakaźny z siebie z pominięciem faktu, że wszystkie surowce pochodzą od legalnie funkcjonujących i nadzorowanych przez Sanepid lub/i Inspekcję Weterynaryjną, podmiotów.

W krajach należących do Wspólnoty Europejskiej, szatnie są projektowane według innych wzorców i tym samym stanowią mniejszy koszt inwestycyjny. Dlatego już na starcie inwestycji jest ona mniej obciążona finansowo. Inne podejście przedstawia się także w samym ruchu pracowników pomiędzy odzieżą domową i roboczą. U nas bez znaczenia charakteru produkcji na każdych 8 pracowników przypada jeden natrysk, czyli dla 100 osobowej załogi stanowi to 13 natrysków. Brak szczegółowych unijnych wytycznych oznacza, że powinny zostać powołane krajowe, specyficzne przepisy w zależności od charakteru działalności by określić, jak najlepiej należy wyposażyć zespoły szatniowe bezpieczne zarówno dla pracowników jak i produkowanej żywności uwzględniając przy tym ryzyka związanego z charakterem produkcji. Takie przepisy nie zostały ustanowione i z posiadanej wiedzy brak jest pracy legislacyjnej w tym zakresie.

 

 

przez Jerzy Podsiadło