Strefy mikrobiologiczne w zakładzie, łatwo zarządzić trudniej wykonać.
Zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Ministra Rolnictwa I Rozwoju Wsi z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego należy w części graficznej zaznaczyć „rzuty poziome kondygnacji zakładu z wyróżnieniem stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego.” Rozporządzenie dotyczy bardzo szerokiej grupy zakładów od ubojowych poprzez przetwórcze do zakładów produkujących dania gotowe, a przecież niskie ryzyko mikrobiologiczne w ubojni jest innym ryzykiem niż niskie przy produkcji dań gotowych.
Żadne ze znanych mi rozporządzeń nie zawiera definicji stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego. Poniżej postaram się wyjaśnić, dlaczego tak jest.
W praktyce, obserwuję zakłady, dla których wykonuję zadania projektowe. Pojawiają się tam własne, zakładowe definicje stref mikrobiologicznych. Są więc strefy brudne, strefy czyste, coś na wzór zakładów ubojowych, tyle, że żywcem zaciągnięte do zakładów przetwórczych, rozbiorowych i produkujących dania gotowe. Są też podziały na strefę niskiego, wysokiego oraz umiarkowanego ryzyka, lecz tam także występują rozbieżności. W jednym przypadku strefa wysokiego ryzyka to szatnia z odzieżą domową, WC oraz magazyny odpadów, a w drugim to magazyny wyrobów gotowych po obróbce termicznej. W innym przypadku to magazyny surowca przed obróbką termiczną.
Więc jak to jest z tymi strefami? czy dowolnie i bez konsekwencji możemy je nazywać, a pod przygotowaną zakładową nomenklaturę przygotować system HACCP i infrastrukturę? Podział na strefy mikrobiologiczne jest wykonywany stosując fakt, że systemy jakościowe zachęcają do indywidualnego podejścia do identyfikowania i kontrolowania zagrożeń w oparciu o wyjątkowe właściwości zakładu i analizę ryzyka. Tak więc cała odpowiedzialność z wyznaczenie dobrych lub złych stref jest delegowana na zakład.
Dlaczego obecne rozporządzenie mówi wyłącznie o strefach mikrobiologicznych? A co z innymi zagrożeniami, strefy chemiczne np. z alergenami, substancjami limitowanymi lub strefy fizyczne? Wszak system HACCP uwzględnia te trzy podstawowe zagrożenia. Idąc dalej, jednym z szeroko uznanych ram podziału na strefy w obiektach jest Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Zasady HACCP polegają na przeprowadzeniu dokładnej analizy potencjalnych zagrożeń, identyfikacji krytycznych punktów kontroli oraz wdrożeniu odpowiednich środków kontroli. W ramach systemu HACCP podział na strefy można uznać za środek kontroli mający na celu zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu i utrzymanie bezpieczeństwa żywności.
Czy można zatem przejść na wyższy poziom i zamiast rozprawiać o ryzyku mikrobiologicznym dokonać całościowej analizy ryzyka dla pomieszczenia i określić je wysokim, niskim, umiarkowanym? Zapewne można, ale wówczas literalnie nie będzie to zgodne z powyższym rozporządzeniem, a skoro tak to może warto je zmienić. To jest chyba ten punkt, w którym jeden z najważniejszych dokumentów zakładu tj. projekt technologiczny, mija się z rzeczywistą analizą ryzyka systemu HACCP, gdyż pomieszczenie niskiego ryzyka mikrobiologicznego, może być wysokim ryzykiem chemicznym /alergeny/. Więc na projekcie będzie w niskim ryzyku mikrobiologicznym, a Analizie Ryzyka, która uwzględni trzy zagrożenia w wysokim, może nawet krytycznym punktem kontrolnym.
Ciekawy jestem opinii innych w tym zakresie
Optymalizacja
Optymalizacja przepływu surowców, półproduktów, wyrobów gotowych, opakowań, artykułów pomocniczych oraz pracowników składa się z następujących etapów:
- Analiza procesu produkcyjnego w celu zrozumienia sekwencji operacji związanych z procesem produkcyjnym, które obecnie są realizowane w zakładzie. Analizę wykonuje od dostawy surowców do produktu końcowego. W wykonanej analizie identyfikuje wszystkie etapy oraz wyznaczam te kluczowe z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i potencjalnych wąskich gardeł w realizacji produkcji.
- Wykonanie planu rozmieszczenia istniejących maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń w celu planowania przestrzeni: Praca w środowisku Revit oferuje różne narzędzia do planowania przestrzeni, takie jak tworzenie pomieszczeń, obszarów i stref. Jeżeli zakład posiada opracowany projekt w innym środowisku projektowym, na tym etapie zostanie on wprowadzony do standardu Revit Architecture. Powodem tego etapu jest łatwiejsza późniejsza aktualizacja wszystkich zmian, lepsza współpraca z innymi systemami lub możliwość wykorzystania modeli w innych procesach. Opracowanie schematów przepływu, który wizualizuje ruch środków spożywczych, materiałów pomocniczych, opakowań w całym zakładzie.
- Bazodanowy charakter środowiska umożliwia także zliczenie i analizę w czasie rzeczywistym zastosowanych rozwiązań np. długości drogi dojścia pracownika na stanowisko pracy, ze stanowiska pracy po surowiec, półprodukt, wyrób gotowy, następnie powrót do stanowiska pracy, aby zrealizować zlecenie produkcyjne. Analiza w oparciu o ilości dziennych przebiegów.
W realizacji tej części stosujemy znaną już zasadę, że jeden dobry schemat przepływu znaczy więcej niż 1000 słów.
W wyniku takich analiz powstaje projekt strategicznego rozmieszczenia pomieszczeń oraz wyposażenia zgodny ze zoptymalizowanym przepływem pracy. Projekt uwzględnia częstotliwość operacji, bliskość urządzeń, pomieszczeń oraz dostępność dla pracowników operatorów i działu utrzymania ruchu.
Uwagi końcowe: Każdy projekt optymalizacji wymaga współpracy z najwyższym kierownictwem, ale i także z załogą, /kierownicy produkcji, operatorzy, pracownicy / oraz z projektantami branżowymi, tak aby zaprojektować możliwy do technicznego wykonania model w oparciu o zachowanie ciągłości produkcji i znany budżet przedsięwzięcia na etapie samego projektu.
Życzenia
Szanowni Państwo
Z okazji Świąt Wielkanocnych składam najserdeczniejsze życzenia zdrowych, wesołych oraz spokojnych świąt.
BIM w Polsce. Bazodanowe podejście do realizacji projektów technologicznych
Bazodanowe podejście do realizacji projektów technologicznych. Wsparcie analityczne procesu decyzyjnego na etapie opracowania lub modernizacji procesu.
Podczas prac nad projektem technologii dla zakładu, wydziału produkcyjnego omawianych jest wiele możliwości projektowych. Dyskutuje się, wybiera jeden lub dwa, może więcej wariantów roboczych.
W prezentowanym podejściu, po zdefiniowaniu wariantów roboczych opracowuje się je w projekcie, w taki sposób, aby były scalone z pozostałą częścią zakładu. Nie ma potrzeby ograniczania się co do ilości wariantów roboczych. Jeżeli zespół projektowy, w oparciu o swoją najlepszą wiedzę, podjął decyzję o konieczności sprawdzenia wariantu roboczego, wprowadza się go do projektu i analizuje jego wpływ na całość przedsięwzięcia. W wyniku takiego podejścia, otrzymujemy tyle wariantów projektu, ile zostało wrysowanych wariantów roboczych. Dalej jednak jest brak decyzji, który wariant wybrać? szczególnie w przypadku, w którym warianty wydają się równie dobre do realizacji procesu produkcji. Argumentem przekonującym o wyborze wariantu roboczego w takim przypadku, może być wynik z przeprowadzonych analiz porównawczych. Co można analizować i porównywać? Dużo, w zasadzie wszystkie mierzalne parametry, m.in.:
- Koszty inwestycji: zakupu maszyn, wybudowania hali, koszty instalacji, wpływ wybranego wariantu projektowego na wielkość szatni, stołówki, długość drogi dojścia na stanowisko pracy, czy remontować halę i zmienić jej sposób użytkowania czy budować nową?
- Ilość personelu zatrudnionego w danym obszarze
- Ilość zużycia mediów: dla zastosowanych technologii, bilans mediów, koszty mediów, Ilość wody do mycia zakładu, sprzętu, ilość ścieków, ilość wody technologicznej
- Porównanie czasu realizacji produkcji
- Ilość odpadów np. odpad folii przy zastosowaniu pakowaczki z firmy A vs. pakowaczki z firmy B
- Wzajemną przenikalność stref o różnym stopniu zagrożenia mikrobiologicznego lub jej brak
- Inne zastosowania: zawsze aktualny plan mycia zakładu, plan napraw i przeglądów, rejestr plastiku twardego i szkła
Ważną korzyścią jest także możliwość pozostawienia w projekcie wszystkich wariantów roboczych jako istniejące, ale nie aktywne, co umożliwia względnie szybki powrót do nich w przyszłości. Kolejną korzyścią jest też to, że raz wprowadzona informacja, jest wykorzystywana we wszystkich wystąpieniach, wszystkich wariantów roboczych, bez potrzeby każdorazowego wprowadzania i sprawdzania danych. Jeżeli zachodzi konieczność aktualizacji np. ceny zakupu, wartości zużycia mediów, wszystkie warianty robocze zostaną automatycznie dostosowane do nowych danych.
Dla przykładu zrealizowano zadanie projektowe dla zakładu rozbioru mięsa gatunku X, w którym porównano dwa warianty projektowe:
- transport pomiędzy rozbiorem i pakownią za pomocą pojemników PCV oraz
- transport za pomocą systemów przenośników.
W przykładzie wykorzystano odmienne systemy transportu, a zestawiono ich potencjalny wpływ na ilość pracowników, budżet zakupu oraz konfiguracje pomieszczeń. Prezentacja jest przykładem możliwości programowej bez wskazywania na rozwiązanie zadania projektowego i pokazuje jak zestawione dane mogą wspomóc proces decyzyjny.
Życzenia
Szanowni Państwo
Z okazji kończącego się roku składam podziękowania za dotychczasową współpracę i życzę radosnych, pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszelkiej pomyślności w nadchodzącym 2023 roku. Do siego roku Jerzy Podsiadło
BIM w Polsce. Praca i strategia nad wdrażaniem
Szanowni Państwo
Trwają prace nad strategią i wdrażaniem technologii B.I.M w Polsce. Moja pracownia rozpoczęła pracę w tym systemie w 2011 i przez cały czas ją udoskonala. Oto link do strony Grupa Robocza do spraw BIM - Ministerstwo Rozwoju i Technologii - Portal Gov.pl (www.gov.pl)
Zmiany w funkcjonowaniu poczty
Szanowni Państwo
W dniu dzisiejszym zakończył się proces migracji do nowego usługodawcy hostingu oraz poczty. Przez ostatnie 7 dni strona www nie wyświetlała się poprawienie. Poczta była dostarczana poprawnie. Proces już został zakończony. Po migracji czas na aktualizację strony.
Bezmięsny na EEC: Roślinne zamienniki rosną 106 proc. rdr
Wzrost sprzedaży zamienników roślinnych dla wyrobów pochodzenia zwierzęcego rośnie o 106% roku do roku.
Zdrowych Rodzinnych Świąt Wielkanocnych
Zdrowych pogodnych Świąt Wielkanocnych pełnych spotkań w gronie przyjaciół i Rodziny
Koszyk Cenowy: wybierz produkty i stwórz własne zestawienie cen produktów FMCG
Zestawienia cen 50 artykułów w sieciach handlowych link: Koszyk cenowy - kalkulator inflacji, ceny żywności w czasie - Dlahandlu.pl
