W poniższym tekście chciałem pokazać, jak każda z pozoru nieistotna zmiana w prawie dotycząca produkcji żywności, wpływa na projekt technologiczny.

Zmiany regulacyjne a projektowanie zakładów spożywczych

Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności kształtują nie tylko sposób prowadzenia produkcji, ale także wymagania wobec infrastruktury zakładu. Wprowadzenie nowych regulacji często wymusza modyfikacje układu pomieszczeń, instalacji technicznych czy sposobu zarządzania higieną.

Rozporządzenie 2024/2895 – zaostrzenie kryteriów bezpieczeństwa żywności

Nowe rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 zaostrza wymagania dotyczące obecności Listeria monocytogenes w produktach gotowych do spożycia (RTE). Zgodnie z tymi przepisami, jeżeli producent nie jest w stanie wykazać, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia, obowiązuje kryterium nieobecności tego patogenu w 25 g produktu przez cały okres przydatności do spożycia .

W kontekście projektowania zakładów spożywczych, to zaostrzenie wymagań skłania do kompleksowej analizy i optymalizacji wielu aspektów procesu produkcyjnego, aby minimalizować ryzyko kontaminacji L. monocytogenes. Odwodnienia są jednym z wielu elementów infrastruktury, które mogą wpływać na ryzyko wystąpienia tego patogenu, ale nie są jedynym czynnikiem. Inne aspekty obejmują:

  • Projektowanie stref produkcyjnych: Ustalanie stref o różnym poziomie ryzyka mikrobiologicznego i zapewnienie odpowiednich procedur higienicznych w każdej z nich.
  • Dobór materiałów i urządzeń: Wybór materiałów łatwych do czyszczenia i dezynfekcji oraz projektowanie urządzeń minimalizujących miejsca trudno dostępne, gdzie mogłyby rozwijać się mikroorganizmy.
  • Procedury mycia i dezynfekcji: Opracowanie skutecznych procedur czyszczenia i dezynfekcji, dostosowanych do specyfiki produkcji i potencjalnych zagrożeń.
  • Szkolenia personelu: Regularne szkolenia pracowników w zakresie higieny i procedur zapobiegających kontaminacji.

Technologia BIM może wspierać te działania poprzez umożliwienie:

  • Modelowania i analizy przepływów: Symulacje przepływu ludzi, surowców i produktów w zakładzie, co pozwala na identyfikację i eliminację potencjalnych punktów krzyżowej kontaminacji.
  • Planowania procedur higienicznych: Tworzenie harmonogramów i procedur mycia oraz dezynfekcji, dostosowanych do specyfiki zakładu.
  • Monitorowania i dokumentowania działań: Integracja systemów monitorowania parametrów środowiskowych i procedur higienicznych, co ułatwia utrzymanie zgodności z wymaganiami prawnymi i standardami bezpieczeństwa żywności.

Podsumowując, zaostrzenie przepisów dotyczących Listeria monocytogenes wymaga kompleksowego podejścia do projektowania i zarządzania zakładami spożywczymi, z uwzględnieniem wielu aspektów infrastruktury i procesów, w tym systemów odwodnienia, ale także innych elementów wpływających na higienę i bezpieczeństwo produkcji.