Zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Ministra Rolnictwa I Rozwoju Wsi z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego należy w części graficznej zaznaczyć „rzuty poziome kondygnacji zakładu z wyróżnieniem stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego.” Rozporządzenie dotyczy bardzo szerokiej grupy zakładów od ubojowych poprzez przetwórcze do zakładów produkujących dania gotowe, a przecież niskie ryzyko mikrobiologiczne w ubojni jest innym ryzykiem niż niskie przy produkcji dań gotowych.

Żadne ze znanych mi rozporządzeń nie zawiera definicji stref o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego. Poniżej postaram się wyjaśnić, dlaczego tak jest.

W praktyce, obserwuję zakłady, dla których wykonuję zadania projektowe. Pojawiają się tam własne, zakładowe definicje stref mikrobiologicznych. Są więc strefy brudne, strefy czyste, coś na wzór zakładów ubojowych, tyle, że żywcem zaciągnięte do zakładów przetwórczych, rozbiorowych i produkujących dania gotowe. Są też podziały na strefę niskiego, wysokiego oraz umiarkowanego ryzyka, lecz tam także występują rozbieżności. W jednym przypadku strefa wysokiego ryzyka to szatnia z odzieżą domową, WC oraz magazyny odpadów, a w drugim to magazyny wyrobów gotowych po obróbce termicznej. W innym przypadku to magazyny surowca przed obróbką termiczną.

Więc jak to jest z tymi strefami?  czy dowolnie i bez konsekwencji możemy je nazywać, a pod przygotowaną zakładową nomenklaturę przygotować system HACCP i infrastrukturę? Podział na strefy mikrobiologiczne jest wykonywany stosując fakt, że systemy jakościowe zachęcają do indywidualnego podejścia do identyfikowania i kontrolowania zagrożeń w oparciu o wyjątkowe właściwości zakładu i analizę ryzyka. Tak więc cała odpowiedzialność z wyznaczenie dobrych lub złych stref jest delegowana na zakład.

Dlaczego obecne rozporządzenie mówi wyłącznie o strefach mikrobiologicznych? A co z innymi zagrożeniami, strefy chemiczne np. z alergenami, substancjami limitowanymi lub strefy fizyczne?  Wszak system HACCP uwzględnia te trzy podstawowe zagrożenia.  Idąc dalej, jednym z szeroko uznanych ram podziału na strefy w obiektach jest Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Zasady HACCP polegają na przeprowadzeniu dokładnej analizy potencjalnych zagrożeń, identyfikacji krytycznych punktów kontroli oraz wdrożeniu odpowiednich środków kontroli. W ramach systemu HACCP podział na strefy można uznać za środek kontroli mający na celu zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu i utrzymanie bezpieczeństwa żywności.

Czy można zatem przejść na wyższy poziom i zamiast rozprawiać o ryzyku mikrobiologicznym dokonać całościowej analizy ryzyka dla pomieszczenia i określić je wysokim, niskim, umiarkowanym? Zapewne można, ale wówczas literalnie nie będzie to zgodne z powyższym rozporządzeniem, a skoro tak to może warto je zmienić. To jest chyba ten punkt, w którym jeden z najważniejszych dokumentów zakładu tj. projekt technologiczny, mija się z rzeczywistą analizą ryzyka systemu HACCP, gdyż pomieszczenie niskiego ryzyka mikrobiologicznego, może być wysokim ryzykiem chemicznym /alergeny/. Więc na projekcie będzie w niskim ryzyku mikrobiologicznym, a Analizie Ryzyka, która uwzględni trzy zagrożenia w wysokim, może nawet krytycznym punktem kontrolnym.

Ciekawy jestem opinii innych w tym zakresie